Acetaia Walcher dove nasce l’albero dell’aceto
- Se la distilleria è nata nel 1966, l’arte di fare l’aceto in questa casa è ancora più antica e si tramanda da nove generazioni.
- Chiedo a Theo: perchè questa pianta sia così importante per l’acetaio.
- Il porfido è la roccia tipica e nativa delle nostre zone del Trentino – Alto Adige.
- Il sistema artigianale lento utilizzato per la produzione di aceto di alta qualità.
- Un’esperienza culturale veramente straordinaria.
Kaltern – Bolzano
Nel nostro ultimo incontro ad Appiano con il mastro distillatore Theodor Walcher, non abbiamo parlato solo di grappe e liquori.
Theo mi ha aperto le porte di un’altro luogo magico, della tenuta medievale Turmbachhof, conosciuta come Gourmet Manufaktur cosruita nel 1190.
Se la distilleria è nata nel 1966, l’arte di fare l’aceto in questa casa è ancora più antica e si tramanda da nove generazioni.
Qui non si produce un aceto industriale, ma un vero e proprio gioiello biologico profondamente legato alla terra dell’Alto Adige.
Appena arriviamo all’ingresso dell’acetaia mi rendo conto che la visita sarà davvero un’esperienza in tutti i sensi.
Il percorso inizia nel loro raffinato giardino mediterraneo, dove vengo accolta da una splendida varietà di profumi e suggestioni meravigliose.
Attraversando il giardino, vedo una pianta maestosa con pannocchie verdi e una rossa. Chiedo a Theo se la posso fotografare, lui annuisce e mi spiega, quella bacca rossa è l’infiorescenza del sommacco americano (Rhus Typhina) che nei Paesi di lingua tedesca viene popolarmente chiamata Essingbaum, ovvero “l’albero dell’aceto”.
Questa pianta fa assolutamente parte della produzione dell’acetaia e, proprio in virtù della sua particolarietà, viene coltivata con orgoglio nel loro giardino mediterraneo.
Chiedo a Theo: perchè questa pianta sia così importante per l’acetaio.
Le piccole bacche rosse formano pannocchie pelose, ricoperte di cristalli ricchi di acido malico e vitamina C. Hanno un sapore spiccatamente agrumato e fresco piacevolmente aspro.
Una volta essiccati e macinati, questi frutti danno vita al sommacco, (sumak) una spezia dal colore rosso scuro, apprezzatissima nella cucina gourmet per conferire ai piatti una nota citrica e fresca senza dover aggiungere liquidi.
Moltissime acetaie artigianali, mi racconta Theo utilizzano questa infiorescenza in infusione per creare speciali aceti aromatizzati al sommacco o per arricchire i loro prodotti con sfumature fruttate e agrumate, oltre che con un colore rosso rubino unico nel suo genere.
Proseguendo la mia passeggiata nel giardino incontro anche una pianta che Theo mi indica come quella del pepe Sichuan (nome proprio geografico di una provincia della Cina).
Piccole bacche che sembrano quasi piccoli grani di pepe, che io naturalmente non posso fare a meno di fotografare.
Il vero cuore di tutta l’acetaia è la “madre” dell’aceto, una coltura di batteri buoni che la famiglia Walcher custodisce e si tramanda gelosamente da una generazione all’altra.
Ma la cosa che mi ha più stupito è dove viene custodita, all’interno di speciali contenitori realizzati in pietra porfirica.
Il porfido è la roccia tipica e nativa delle nostre zone del Trentino – Alto Adige.
Theo mi ha spiegato che questa pietra ha una proprietà speciale: è incredibilmente dura, adatta a sopportare gli acidi, resistente al gelo essendo priva di pori, l’acqua non penetra all’interno, di conseguenza, quando gela, la pietra non si spacca, trattiene il calore e lo rilascia lentamente.
L’acidità dell’aceto, con il tempo, corroderebbe qualsiasi altro tipo di pietra, ma non il porfido.
Questo permette alla “madre” di riposare in un ambiente protetto, mantenendo intatta la sua vitalità e continuando a creare aceti dal sapore unico.
Nella cantina di Theo ho fotografato una suggestiva ampolla che conteneva del vino in fermentazione.
Come mi ha spiegato Theodor, al suo interno i batteri acetici trasformano del vino in acido acetico.
Affinchè questo processo avvenga con successo, il vino di partenza non deve essere trattato con anidride solforosa (SO2), poiché questo additivo bloccherebbe l’azione dei batteri.
In cantina erano presenti sia l’ampolla sia le classiche botti in legno, strumenti fondamentali per l’applicazione del celebre metodo Orleans,.
Il sistema artigianale lento utilizzato per la produzione di aceto di alta qualità.
Il metodo Orleans, infatti la visita è proseguita in un altro spazio molto particolare e protetto, dove ho potuto ammirare e fotografare una tipica batteria di sei botti lasciate parzialmente aperte perchè l’acetificazione avviene lentamente e in superficie favorendo lo sviluppo della madre dell’aceto.
Questa affascinante serie di sei botti, disposte in dimensioni rigorosamente decrescenti, è caratterizzata dall’utilizzo di sei legni differenti.
Ognuno di essi è capace di donare sfumature uniche al prodotto nel corso degli anni.
Si parte dalla botte più grande in ciliegio selvatico, passando poi per la seconda in gelso, un legno prezioso.
Fino ad arrivare al castagno, il rovere, all’acacia ottima per l’acidità e la tenuta.
Ed infine al ginepro, utilizzato per la botte più piccola.
Un’esperienza culturale veramente straordinaria.
La fantasia di Theodor e della sua famiglia però, non si ferma qui, creano aceti gourmet aromatizzaiti, unendo la frutta del Nord con i profumi del Sud, come gli aceti ai limoni o alle arance biologiche del Mediterraneo.
La filosofia biologica della famiglia si vede tutta nella scelta delle materie prime.ù
Per i loro condimenti usano solo prodotti eccellenti del territorio, come il celebre vitigno autoctono Lagrein biologico, così come le croccanti e succose mele dell’Alto Adige, perfette per un aceto di mela delicato e genuino.
La visita si è conclusa nella sala esclusiva dedicata alla degustazione.
Un ambiente molto curato, dove ho potuto apprezzare il momento dell’assaggio.
Mi ha colpito in particolare il bicchierino per degustare l’aceto balsamico, un calice dalla caratteristica forma a tulipano, con un gambo molto lungo, studiato per evitare che il calore della mano influenzi la temperatura e, sopratutto, per poter degustare l’aceto balsamico nel modo corretto.
Il bicchierino va infatti impugnato all’altezza dell’anello, tenendolo al di sotto di questo.
All’interno del calice si trova inoltre un piccolo elemento in vetro a forma di birillo, attorno al quale il balsamico si distribuisce.
Questa particolare conformazione favorisce la diffusione degli aromi.
Questa seconda parte della visita alla famiglia Walcher mi ha confermato una cosa, che si tratti di distillare una pera Williams o di curare la madre dell’aceto nella pietra porfirica, il segreto del loro successo è sempre lo stesso.
Il rispetto della natura, la pazienza del tempo e una famiglia che lavora con il cuore.
Genussmanufaktur Walcher
Gewerbezone Gand 4
39052 Kaltern, Italia
info@walcher.eu .
www.walcher.eu
