Tortello di pollo alla cacciatora, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto: la ricetta dello chef Giuseppe Mulargia

Tortello di pollo alla cacciatora, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto: la ricetta dello chef Giuseppe Mulargia

La tradizione della cucina italiana incontra la creatività contemporanea nel tortello di pollo alla cacciatora, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto, una ricetta firmata dallo chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma. Un piatto che reinterpreta uno dei grandi classici della gastronomia italiana attraverso la pasta fresca fatta a mano, un ripieno ricco di profumi e una mantecatura cremosa, completata da un originale tocco dolce e aromatico.

Il cuore della preparazione è il pollo alla cacciatora, protagonista di una farcia morbida e saporita che racchiude tutto il carattere della ricetta tradizionale. Cipolle, pomodori Pachino, olive verdi, salvia e rosmarino accompagnano la cottura della carne, mentre il vino bianco e l’aceto di vino bianco contribuiscono a creare un fondo di cottura intenso e avvolgente.

La pasta fresca all’uovo, preparata con farina 00, semola di grano duro rimacinata e tuorli, accoglie il ripieno in tortelli dalla forma elegante e regolare. Il risultato è un incontro di consistenze e sapori in cui la rusticità del pollo alla cacciatora si combina con la delicatezza della pasta fatta in casa.

A completare il piatto è la mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 12 mesi, che avvolge ogni tortello con una salsa vellutata. La nota finale dell’amaretto sbriciolato introduce un delicato contrasto dolce e fragrante, capace di esaltare le sfumature aromatiche del ripieno senza sovrastarle.

Tortello di pollo alla cacciatora: ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

• 100 g di farina 00
• 50 g di semola di grano duro rimacinata
• 105 g di tuorli d’uovo
• Sale quanto basta

Per la farcia

• 2 cosce di pollo con osso
• 2 petti di pollo con osso
• 2 cipolle bianche
• 100 g di pomodori Pachino
• 50 g di olive verdi denocciolate
• Salvia quanto basta
• Rosmarino quanto basta
• Aceto di vino bianco quanto basta
• Vino bianco quanto basta
• Olio extravergine d’oliva quanto basta
• Sale e pepe quanto basta

Per la mantecatura

• 300 g di burro
• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, stagionato almeno 12 mesi

Per completare il piatto

• Biscotto amaretto sbriciolato quanto basta
• Erbe aromatiche fresche quanto basta

Procedimento

1. Preparare la pasta fresca all’uovo

In planetaria, lavorare la farina 00 con la semola di grano duro rimacinata e i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

2. Cuocere il pollo alla cacciatora

Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente e aggiungere le cipolle tagliate a julienne. Lasciarle appassire dolcemente, quindi unire il pollo, iniziando la rosolatura dal lato della pelle e proseguendo su entrambi i lati fino a ottenere una doratura uniforme.

Aggiungere salvia, rosmarino, pomodori Pachino e olive verdi, lasciando insaporire gli ingredienti. Sfumare con l’aceto di vino bianco e, dopo che sarà evaporato, versare il vino bianco fino a coprire quasi completamente la carne. Se necessario, aggiungere poca acqua.

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando il pollo sarà tenerissimo e il fondo avrà raggiunto una consistenza ricca e cremosa. Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.

3. Preparare il ripieno dei tortelli

Separare la carne dal fondo di cottura, eliminando accuratamente ossa, pelle e cartilagini. Frullare la salsa e passarla attraverso un colino fine.

Lavorare la polpa del pollo con un cutter, incorporando gradualmente una parte della salsa fino a ottenere una farcia morbida, omogenea e ben amalgamata. Per una consistenza ancora più fine, passare il composto attraverso un setaccio.

Trasferire il ripieno in un sac à poche e lasciarlo riposare in frigorifero.

4. Formare i tortelli

Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato e disporre al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno.

Inumidire leggermente i bordi e chiudere con cura la pasta, dando ai tortelli una forma piramidale regolare. Sigillare bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

5. Cuocere e mantecare con burro e Parmigiano

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella capiente.

Scolare delicatamente la pasta e trasferirla nella padella. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolando con delicatezza fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata, capace di avvolgere perfettamente ogni tortello.

6. Impiattare e servire

Distribuire i tortelli nei piatti e completare con amaretto sbriciolato ed erbe aromatiche fresche. Servire immediatamente per valorizzare il contrasto tra la ricchezza del ripieno, la cremosità della mantecatura e la nota dolce e fragrante del biscotto.

Il consiglio dello chef

Per rendere il ripieno ancora più intenso, è possibile aggiungere due alici fresche al soffritto iniziale. L’eventuale farcia avanzata può essere conservata in congelatore e utilizzata successivamente.

Un classico della cucina italiana reinterpretato con creatività

Il tortello di pollo alla cacciatora di Giuseppe Mulargia racconta una cucina che valorizza la memoria gastronomica italiana senza rinunciare alla ricerca e alla sperimentazione. La pasta fresca fatta a mano diventa il contenitore di una preparazione ricca di storia, mentre burro e Parmigiano Reggiano ne esaltano la morbidezza e l’amaretto introduce una sfumatura aromatica inaspettata.

Una ricetta che dimostra come gli ingredienti della tradizione possano trasformarsi in un piatto contemporaneo, elegante e ricco di personalità, capace di portare in tavola i sapori autentici della cucina italiana attraverso un equilibrio originale di profumi, consistenze e contrasti.