Cucinare secondo stagione. Che ortaggi mettiamo nel piatto autunnale?
Quando si parla di cucina vegetale, oltre all’assenza di prodotti animali e derivati, è importante prestare attenzione anche ad altri aspetti del piatto che andiamo a comporre, come la stagionalità e la provenienza degli ingredienti, perché tutti concorrono all’eticità di quanto mettiamo a tavola.
Ed è proprio sul primo punto che vorrei soffermarmi, perché negli anni mi sono accorta di quanto si dia per scontata una conoscenza puntuale di ciò che l’orto offre mese dopo mese.
Non è sempre così.
Lo scollamento che spesso viviamo dalla terra e dall’ambiente che ci circonda si manifesta anche nella difficoltà di riconoscere se ciò che mangiamo sia effettivamente di stagione.
Eppure ci sono molti buoni motivi per seguire il ritmo naturale delle produzioni: il gusto, prima di tutto, ma anche la qualità degli alimenti, la convenienza e, non ultimo, un rapporto più consapevole con ciò che acquistiamo.
La tavola di ottobre
A ottobre l’orto italiano entra pienamente nella stagione autunnale, ma non nello stesso modo in tutte le regioni.
Temperatura, altitudine e latitudine modificano sensibilmente i tempi di raccolta e spiegano perché, nello stesso periodo, al Nord siano già diffuse molte verdure tipicamente autunnali, mentre al Sud possano essere ancora presenti diversi ortaggi estivi.
Tra ottobre e novembre, però, il quadro diventa progressivamente più omogeneo.
Zucche, cavoli, broccoli, finocchi, bietole, cicorie, porri e ortaggi da radice occupano sempre più spazio nei mercati e negli orti.
Alcuni di questi prodotti sono disponibili già da settembre, ma è con l’abbassarsi delle temperature che entrano stabilmente nella cucina di stagione.
Su e giù per l’Italia
Mi ha sempre colpito osservare come, arrivando da Venezia in montagna, ortaggi che a casa erano già pronti per essere raccolti e cucinati si trovassero lì ancora piccoli, in piena fase di crescita.
È uno degli aspetti interessanti del territorio italiano: alla biodiversità si aggiunge una notevole differenza nei tempi di maturazione e nella disponibilità dei prodotti a seconda dell’area geografica.
Nel Nord Italia l’autunno arriva in genere prima.
Già all’inizio di ottobre sono comuni cavolfiori, broccoli, cavoli cappucci, verze, porri, radicchi e zucche.
Nelle zone più fredde o in quota alcune raccolte iniziano ancora prima, mentre altre colture, proprio per effetto dell’altitudine, possono avere tempi di maturazione più lunghi.
Procedendo verso novembre aumentano soprattutto le brassicacee e le verdure che tollerano bene temperature basse, mentre pomodori, melanzane e zucchine si riducono rapidamente.
Nel Centro Italia il passaggio è più graduale.
A ottobre possono convivere ancora alcune colture della tarda estate con zucche, finocchi, cicorie, bietole, porri e le prime varietà di cavolo.
Le differenze tra zone costiere, pianure e aree interne restano però marcate. Con novembre le verdure autunnali diventano progressivamente prevalenti.
Nel Sud e nelle isole la stagione estiva tende invece a prolungarsi di più.
A ottobre possono essere ancora presenti peperoni, melanzane, zucchine e, in alcune aree particolarmente miti, pomodori.
Nello stesso periodo iniziano o aumentano le raccolte di finocchi, cicorie, cavolfiori, broccoli e cime di rapa.
Il calendario autunnale risulta quindi più lungo e meno netto rispetto a quello delle regioni settentrionali, creando le basi per una cucina che fonde i frutti estivi con quelli autunnali.
La stagionalità, dunque, non va letta come un calendario rigido.
La stessa verdura può essere disponibile con settimane di anticipo o di ritardo a seconda della zona di coltivazione, dell’altitudine, dell’andamento climatico e della varietà.
Parlare di prodotto “di stagione” significa quindi anche chiedersi da dove arriva.
La zucca, simbolo dell’autunno e la batata viola
Tra gli ortaggi che caratterizzano bene questo periodo c’è naturalmente la zucca.
La raccolta di molte varietà italiane inizia già tra la fine dell’estate e settembre, ma ottobre e novembre sono i mesi in cui la sua presenza diventa più evidente.
La Delica, in particolare, è apprezzata per la polpa compatta, poco acquosa e dolce, con una consistenza che ricorda in parte quella della castagna.
Nello stesso periodo si trova anche la batata, o patata dolce, oggi coltivata anche in Italia. La raccolta si concentra tra la fine dell’estate e l’autunno.
Le varietà a polpa viola, meno diffuse rispetto a quelle arancioni, hanno una consistenza asciutta e compatta e mantengono bene la forma durante la cottura.
Zucca Delica e batata viola si prestano particolarmente bene alla cottura in forno.
La prima diventa morbida e fondente, mentre la seconda rimane più strutturata.
Il calore concentra inoltre la componente dolce e asciuga leggermente la superficie, mettendo in evidenza la differenza tra le due consistenze.
Da questo accostamento nasce la ricetta che accompagna l’articolo: piccoli spiedini di batata viola e zucca Delica arrostite, serviti con un aioli in versione vegetale.
La cremosità della salsa e la nota pungente dell’aglio bilanciano la dolcezza naturale dei due ortaggi e trasformano una preparazione molto semplice in un antipasto da servire anche tiepido.
È un piatto che riassume bene il senso della stagionalità: non limitarsi a guardare il mese sul calendario, ma considerare anche il territorio, il clima e la provenienza di ciò che mettiamo nel piatto.
Spiedini di batata viola e zucca Delica con aioli vegetale
Per le verdure
300 g di batata viola, 300 g di zucca Delica pulita, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di paprika dolce o affumicata, qualche fogliolina di timo, sale, pepe.
Per l’aioli vegetale
100 ml di bevanda di soia non zuccherata, 180 ml di olio di semi di girasole, 1 spicchio d’aglio piccolo, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di senape, sale.
Preparazione delle verdure
Sbuccia la batata viola e tagliala a cubi regolari di circa 2-3 cm.
Pulisci la zucca Delica eliminando semi e filamenti, quindi tagliala in pezzi della stessa dimensione.
Riunisci le verdure in una ciotola, condiscile con l’olio extravergine, la paprika, il timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Mescola bene e distribuiscile su una teglia rivestita di carta da forno, senza sovrapporle.
Cuoci in forno già caldo a 200 °C per circa 25-30 minuti, girandole a metà cottura.
La zucca dovrà risultare morbida e leggermente dorata, mentre la batata dovrà essere tenera ma ancora compatta.
Lasciale intiepidire, quindi infilza alternativamente i pezzi di zucca e batata su piccoli spiedini.
Preparazione dell’aioli vegetale
Versa nel bicchiere del frullatore a immersione la bevanda di soia, il succo di limone, la senape, l’aglio e un pizzico di sale.
Aggiungi l’olio e frulla tenendo inizialmente il frullatore fermo sul fondo del recipiente.
Quando la salsa comincia ad addensarsi, solleva lentamente il frullatore fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.
Assaggia e regola di sale e, se necessario, aggiungi qualche goccia di limone.
Servi gli spiedini tiepidi con l’aioli vegetale a parte oppure distribuito sul fondo del piatto.
