Una storia piccante
Quando il pepe perse il trono, il peperoncino accese il mondo.
Nel 1453 cade Costantinopoli. E con essa, qualcosa di molto più piccante: il dominio del pepe nero sulle cucine d’Europa. Per secoli il Piper nigrum era stato lo status symbol delle spezie. Caro, coloniale, potente. Poi qualcosa cambia. Gli esploratori partono alla caccia di nuove rotte e nuovi aromi. Nel 1490, qualcuno lo trova: si chiama Capsicum. È rosso. Ed è infuocato.
Non è amore a prima vista. Quando i marinai di Colombo assaggiano i peperoncini caraibici, il loro commento è vago: “sanno di pepe”. Così i conquistadores li battezzano con il nome che già conoscevano: pimiento.
Il termine, in spagnolo, indicava originariamente il pepe nero, ma per somiglianza di sapore venne attribuito anche a questi frutti piccanti, che, solo in seguito, si scoprirà appartenere a un genere botanico completamente diverso: il Capsicum.
Da allora, la parola pimiento resterà legata alle varietà dolci (come il peperone) o piccanti del Nuovo Mondo.
A differenza del pepe, i peperoncini sono facili da coltivare, si adattano a ogni clima e, soprattutto, producono una sensazione intensa e inconfondibile. È qui che il nostro protagonista gioca la sua carta vincente.
Un dettaglio affascinante, infatti, è che il piccante non è (tecnicamente) un gusto. Non compare tra i canonici cinque (dolce, salato, amaro, acido, umami). È una sensazione nervosa, una scossa trasmessa al cervello dai recettori del dolore. Il peperoncino non dialoga con il palato, ma con il sistema nervoso.
La colpa (o il merito) è della capsaicina, una molecola concentrata nella placenta interna del frutto. Irritante, terapeutica, stimolante. Gli Aztechi la usavano per curare il mal di denti; oggi la troviamo nelle creme antidolorifiche per diabete, nevralgie, artrite. In Messico è anche rimedio post-operatorio.
Nel 1912 un chimico americano, Wilbur Scoville, inventa un test per misurare la “piccantezza”. Nasce la scala di Scoville: l’habanero supera i 300.000 gradi. Il naga jolokia, dal Bangladesh, ancora di più. È la scienza del bruciore.
Ma resta una domanda interessante: se il peperoncino “scalda”, perché è così diffuso proprio nei paesi caldi?
Le risposte sono molte, e tutte affascinanti. Il piccante induce sudorazione: un meccanismo che, paradossalmente, aiuta il corpo a raffreddarsi nei climi torridi. La capsaicina ha anche proprietà antibatteriche, utili dove la conservazione del cibo è più difficile. E poi c’è la disponibilità agricola: il peperoncino cresce dove fa caldo, e quindi entra più facilmente nella cultura gastronomica.
Il risultato è che sono proprio le cucine più esposte al sole (dal Messico all’India, dal Sud Italia alla Thailandia) a fare del fuoco un ingrediente identitario. Il piccante, da difesa naturale, diventa gusto, piacere, e in qualche modo, anche linguaggio sociale.
Il peperoncino, come il pomodoro o il cacao, è uno dei protagonisti silenziosi di una grande rivoluzione alimentare: quella che ha spostato il baricentro del gusto dalle spezie orientali alle meraviglie del Nuovo Mondo. Grazie alla sua forza, alla facilità di adattamento e a una certa inclinazione al protagonismo, ha saputo conquistare tutte le cucine del mondo.
E forse è questa, in fondo, la vera rivoluzione piccante.
Come compendio all’articolo, tra le mille ricette che includono il peperoncino, vi propongo questa, tutta italiana, dove il piccante e l’alcol si incontrano.
Una bevanda per palati forti, capace di resuscitare i morti e di farvi scalare l’Everest in canottiera.
Grappa al jalapeño (solo per palati audaci)
Ingredienti:
– 1 litro di grappa bianca secca
– 1 o 2 jalapeños interi, ben lavati (non tagliati)
– 1 barattolo di vetro sterilizzato
Procedimento:
Inserite i jalapeños interi nel barattolo, copriteli con la grappa e chiudete ermeticamente.
Lasciate in infusione al buio da 5 giorni fino a 4 settimane, in base all’intensità desiderata, agitando il barattolo una volta al giorno.
Filtrate e conservate in bottiglia ben chiusa.
Servire fredda, con cioccolato fondente (per completare l’esperienza ‘Nuovo Mondo’) o dopo un pasto robusto.
Avvertenza: pericolosamente piacevole ma da bere con parsimonia.
