Ecco la ricetta passo, passo.
Il croissant più che un dolce di orgine francese, è un dolce dall’origine austrica denominato kipferl.
Secondo la storia e la leggenda, i kipferl sono un’ invenzione dei fornai austriaci ai quali fu chiesto, avendo loro fatto parte della resistenza contro le truppe dell’impero ottomano, di creare qualcosa per celebrare la vittoria e festeggiare la liberazione di Vienna.
I fornai, pensarono ad un dolce a forma della mezzaluna, simbolo dell’impero ottomano.
Come il kipferl sia arrivato dall’Austria in Francia è ancora poco noto.
Sempre secondo la leggenda, Maria Antonietta d’Austria, data in sposa a Luigi XVI, aveva portato con sé lasciando l’Austria la ricetta del kipferl.
Una versione meno romanzata, però, fa corrispondere la nascita del croissant in Francia e precisamente a Parigi, con l’apertura della “Boulangerie Viennoise”.
In Italia, il kipferl, approdò nel periodo degli scambi commerciali tra Vienna e la Repubblica di Venezia, trasformandosi in cornetto grazie, probabilmente, all’apporto dei pasticceri veneti.
Pur se nell’immaginario collettivo si è portati a pensare che il croissant ed il cornetto siano la stessa cosa, non è così.
La differenza, infatti, sta negli ingredienti.
Rispetto al cornetto, nel croissant, c’è più burro, meno zucchero, ma soprattutto, non ci sono uova e questo lo rende più leggero e alveolato.
Inoltre, l’assenza delle uova, permette all’aroma del burro di prevalere regalando al croissant quel gusto caramellato che tanto piace.
Ingredienti
4 kg di farina
420 g di zucchero semolato
85 g di fior di sale
1 l di acqua
40 g di pasta acida
1 l di latte intero
2 kg di burro
4 g di aroma naturale di vaniglia
4 g di buccia di limone grattugiata fine
280 g di lievito di birra fresco
Uovo + panna per spennellare
Per la finitura
Sciroppo di zucchero
Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti insieme per circa 12 minuti in planetaria ad una velocità moderata, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ricoprite con una pellicola il composto ottenuto e fate raffreddare in freezer per circa 20 minuti.
Laminate il pastello, dando una piega a tre ed una a quattro e lasciate riposare l’impasto in frigo per 30 minuti circa.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta croissant di uno spessore di circa 5 millimetri e ricavate dei triangoli di 8 centimetri per 25 centimetri. Avvolgete ogni triangolo su sè stesso.
Sistemate i croissant così ottenuti in una teglia e lasciateli lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 26/28 gradi con umidità del 65%. Lucidate i croissant con una soluzione ottenuta unendo uovo e panna.
Cuocete i croissant in forno per circa 20 minuti a 180/200 gradi, tenendo conto che il tempo di cottura varia in funzione del tipo di forno utilizzato.
Al termine della cottura, lucidate i croissant con uno sciroppo di zucchero.
Piccola nota.
Il croissant va gustato rigorosamente a temperatura ambiente, senza scaldarlo.
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