Il giro del mondo in “barra”. Terza tappa: l’Old Fashioned

Può darsi che le monache di clausura non soffrano per la loro condizione, ma lo stesso non può dirsi per gli scrittori. Bernanos, il grande autore francese di romanzi a tema religioso, affermava che la sua anima non poteva sopportare di essere separata dai propri simili, e che per questo aveva scelto di lavorare nei caffè. I caffè, come no! Io, se fossi potuto entrare in un caffè, avrei baciato per terra. Ma di caffè non ce n’erano a Chicago: solo bettole, taverne, locali da quattro soldi.

Saul Bellow, Troppe cose a cui pensare

Ogni storia è la storia di un inizio. Ma ci sono storie che sono più storie di altre. E inizi che iniziano prima di altri inizi. Come questo che voglio raccontarvi. Un inizio e una storia che sono l’inizio e la storia dello scrittore che ormai abbiamo cominciato a conoscere, ma anche l’inizio e la storia di qualsiasi cosa ordiniate al bancone di un bar o vi prepariate in casa. Un inizio e una storia che arrivano qui e oggi. O domani. Ma partono da lontano. Molto lontano. Da un sobborgo di una grande città americana: Chicago. Da questo lato della North Avenue – la grande arteria che separa la sua Oak Park dalla “città del vento” – lo scrittore ancora sogna di diventare tale: fa sport, impressiona le insegnanti di inglese con la sua prosa disinvolta e compulsa avidamente il “Tribune”. Sulle colonne del quotidiano sfolgora il suo eroe, quello cui ruba il nome per firmare i primi articoli sul giornalino della scuola: Ring Lardner junior. Tre anni dopo, di ritorno dall’Europa, dall’altra parte della North Avenue lo scrittore sarà accolto come un eroe di guerra e la casa dei suoi genitori sarà invasa di alcol, stelle e strisce. Ma adesso… adesso, oltre la North Avenue, gli scrittori, quelli che già lo sono, hanno il cappello tirato indietro sulla nuca, fumano dalla mattina alla sera sigari scadenti e pestano sulle macchine da scrivere come dannati prima di andare a abbracciarsi, litigare e prendersi in giro davanti a un bicchiere di whiskey preparato e servito come si deve. Un drink alla vecchia maniera: un Whiskey Old Fashioned…

Come ogni inizio che si rispetti, insomma, la storia si perde nella notte dei tempi. Che poi non è altro che un modo come un altro per dire che nessuno sa come sia cominciata. Eppure, oltra a essere un animale sociale l’uomo è soprattutto un dannato ficcanaso. E, allora, ecco che là dove sembravano ammucchiarsi solo nebbie e supposizioni, qualche instancabile segugio si getta nell’incerto, fiuta, scava e trova delle tracce, uno spiraglio di luce. Prove, addirittura. La prima, datata 1888 – ovvero poco più di dieci anni prima della nascita dello scrittore -, la rinviene in un libro che si intitola, né più né meno, The Bartender’s Manual. La firma, non certo illustre come quella del “professore” Jerry Thomas, è di tale Theodore Proulx. Prima di capire chi sia Proulx, però, vediamo cosa scrive: “Prendete mezza zolletta di zucchero, scioglietela con un po’ d’acqua in un bicchiere da whisky – o da bar, che poi è lo stesso; aggiungete del bitters, sciroppo e assenzio come fareste per qualsiasi altro cocktail; torcete un pezzo di scorza di limone; lasciate cadere nel bicchiere due o tre pezzi di ghiaccio, un jigger di whisky, mescolate con un cucchiaio e scolate in un altro bicchiere da whisky”. E ci siamo, lo avete capito. La prima prova è una ricetta. Anzi, la versione n. 1 di una ricetta; perché sì, poco più avanti Proulx descrive la seconda versione, più economica nello stile e nella sintassi: “Preparata come l’Old fashioned N. 1, salvo che userete solo un pezzo di ghiaccio e lascerete il tutto nel bicchiere invece di scolarlo”. Ma siccome il nostro segugio è davvero instancabile, ancora più decisiva è l’ “impronta” che scova 13 maggio del 1806, quando l’editore di un giornale americano (“The Balance Columbian Repository”), rispondendo a un lettore che si domandava cosa significasse la parola “cocktail” annoverata una settimana prima, sulle stesse colonne, tra le perdite che la città di Claverack avrebbe subito nel caso le elezioni locali non avessero arriso al candidato democratico, così scrive, più o meno: “Curioso lettore, Cock tail è il modo in cui comunemente viene chiamato un drink amaricato: si tratta, in sostanza, di un liquore stimolante, composto di uno spirito di qualsiasi tipo, zucchero, acqua e bitters: un’eccellente pozione elettorale che rende il cuore forte e coraggioso e i pensieri ingarbugliati. Si crede, anche, che sia di grande aiuto per un candidato democratico, perché chi ne manda giù un bicchiere è capace di mandar giù qualsiasi altra cosa”. Da questo 1806 all’Anno Domini di questa storia – o Anno Proulx – la definizione di “cocktail” si sarebbe sovrapposta perfettamente a quello che, nel 1880, sempre su un giornale (il “Chicago Tribune”, non a caso), viene definito “Cocktail Old Fashioned” e che, cinque anni dopo, compare come “Spoon Cocktail”, o “cocktail col cucchiaio”, nella prima edizione de la Cuisine Creole di quel Lafcadio Hearn che, bizzarro giornalista e scrittore nato in Grecia da padre irlandese e madre greca, avrebbe poi finito i suoi giorni a Tokyo col nome di Koizumi Yakumo. Perché Hearn/Koizumi definisca l’Old Fashioned un cocktail col cucchiaio è presto detto: questa piccola posata serviva, né più né meno, a raccogliere i granelli di zucchero che, inevitabilmente, non si sarebbero disciolti del tutto nella pozione alcolica.

Prima di capire, però, come un cocktail fatto alla vecchia maniera sia diventato effettivamente un Old Fashioned dobbiamo esplorare ancora un ramo del suo albero genealogico. Un ramo germogliato poco prima degli anni Ottanta del diciannovesimo secolo. A curarne la fioritura su stampa è, finalmente, il Professor Thomas, che alla casella n. 109 del suo Bon-Vivant’s Companion ci dà questa ricetta:

  • 3 o 4 spruzzate di Gum Syrup (acqua, zucchero e gomma arabica – che serve a prevenire la cristallizzazione dello zucchero)
  • 2 spruzzate di Bitters (lui prescrive il Bogart’s, no più prodotto ma resuscitato oggi dalla marca Bitter Truth)
  • 1 calice di whiskey (calcolate 60 ml) e un pezzetto di scorza di limone

Seguita da queste indicazioni:

  • Riempire un terzo del bicchiere con ghiaccio tritato sottile; shakerare e filtrare in un calice da vino rosso decorato (ovviamente, all’epoca, un calice da vino rosso in America significava, all’incirca, i bicchieri da vino con stelo che ancora vengono usati oggi, da noi, in molte trattorie. Quelli piccoli insomma, non i balloon).

Paragonate ora quest’equazione a quella di Proulx o alla definizione di cocktail del 1806 e capirete facilmente come il Whiskey Cocktail di Jerry non sia altro che un “cocktail” vero e proprio: il nonno dell’Old Fashioned propriamente detto. Le differenze: sciroppo invece della zolletta (Jerry era un tipo pratico, il successo del suo bar gli imponeva scelte economiche in fatto di tempo – e versare lo zucchero è di gran lunga più veloce che sciogliere una zolletta), ghiaccio tritato al posto del classico cubo che oggi potete vedere praticamente in ogni bar (ma che dieci anni fa era raro come lo yeti) e la presenza della scorza di limone. Quanto a quest’ultimo aspetto, c’è da dire che, una volta fatta la sua apparizione, la “frutta” non uscirà più di scena – o dal bicchiere. Anzi, di lì a non molto sarà protagonista addirittura di una vera propria battaglia ideologica. Quando? Ma subito dopo la fine del proibizionismo (1922/1933). Abbiate un attimo di pazienza, però. Vogliamo spendere due parole per Mister Theodor Proulx o no? In fondo gliele dobbiamo. Tanto più che di lui non si sa molto. Secondo lo scrittore Robert Simonson – autore, nel 2014, di una esaustiva monografia sul nostro Old Fashioned – Proulx non era privo di una certa, vanagloriosa e tipicamente americana fiducia in sé stesso. Nonostante il Chapin & Gore – il bar dove lavorava – pubblicasse periodicamente un bollettino aggiornato dei suoi cocktail curato dal barista di lungo corso Harry W. Stiles, Proulx era convinto che Chicago avrebbe risposto con entusiasmo alla pubblicazione del suo manuale di miscelazione “indipendente”. Non solo, al momento di licenziare l’edizione rivista del libro – nella quale non si peritava, a dispetto della giovane età, di dispensare consigli pratici di ogni tipo – prometteva ai suoi lettori che, da quel momento in avanti, e ogni sei mesi, avrebbe dato alle stampe, per soli venti centesimi, un fascicolo integrativo con le ultime novità in fatto di drink e, perché no?, una riflessione critica sulla professione del bartender. Se sia riuscito o meno nel suo intento non è dato sapere. Dopo aver pubblicato il Manuale lasciò Chapin per cominciare a fare la spola da un bar all’altro prima di ricevere un colpo di pistola nella gamba da parte di un vecchio cliente scontento. Dopo di che, niente più. Ma l’aver consegnato agli archivi la prima menzione “ufficiale” dell’Old Fashioned – il più americano e classico degli “standard” cocktail – lo ha, in qualche modo, redento. Che poi il tutto sia avvenuto a Chicago, non è un caso. A dispetto della leggenda che per molto tempo ha attribuito la nascita di questo cocktail al barista del Pendennis Club di Louisville, nel Kentucky, è Chicago – seguita da New York – la vera mecca dell’Old Fashioned: una mistura, come abbiamo visto, che risale al concetto stesso di “cocktail” e la cui composizione, lungi dall’essere il frutto momentaneo di un ingegno individuale, altro non è che la risultante di una lunga serie di conviviali abitudini alcoliche. Abitudini a loro volta condizionate, decennio dopo decennio, dalla cultura, dal gusto del tempo e, soprattutto, dal contesto storico.

E così arriviamo alla guerra della frutta. Perché? In una parola: proibizionismo. Durante gli anni della repressione del piacere del bere i baristi migliori, rimasti senza lavoro, emigrano dagli Stati Uniti verso oasi felici in cui poter dare liberamente sfogo alla propria arte: questo fattore, unito alla qualità spesso scadente degli alcolici che arrivano dal mercato nero alle bottigliere dei locali clandestini statunitensi, fa sì che se prima correggere uno spirito serviva a creare nuovi sapori che ne esaltassero la qualità ora l’imperativo è renderlo il più potabile possibile. Giù con bitters, allora, e frutta e acqua e selz a più non posso. In poco tempo, i vecchi bicchieri che avevano preso il nome proprio da quello che contenevano – ovvero old-fashioned – diventano coppe in cui, insieme al whiskey di contrabbando, navigano, ammassate, fette di limone e di arance, ciliegie al maraschino e pezzi di ananas pestati. Di tutto e di più, insomma: una vera e propria invasione dall’orto al bar destinata a radicarsi e durare del tempo. Tanto che, a proibizionismo finito, centinaia di bartender hanno continuato a pestare e dolcificare e intorbidire migliaia e migliaia di Old Fashioned… Tanto che, ancora, nel 1940 Cole Porter scriveva una canzone per un musical di Broadway (Panama Hattie) in cui, disperata, la protagonista (Hattie Maloney, proprietaria di un nightclub) invoca un ritorno alle origini:

Since I went on the wagon, I’m certain drink is a major crime

For when you lay off the liquor, you feel so much slicker

Well that is, most of the time

But there are moments, sooner or later

When it’s tough, I got to say, love to say … Waiter

Make it another old-fashioned, please

Make it another, double, old-fashioned, please

Make it for one who’s due to join the disillusion crew

Make it for one of love’s new refugees

Once high in my castle, I ran to you

And oh what a castle, built on a heavenly dream

Then quick as a lightning flash, that castle began to crash

So, make it another old-fashioned, please

Leave out the cherry,

Leave out the orange,

Leave out the bitters

Just make a straight rye

La canzone, resa popolare dall’interpretazione di Ethel Merman, si spinge a tal punto che, a furia di togliere (togli la cilliegia, togli l’arancia, togli il bitters), Hattie finisce per chiedere un whiskey (rye whiskey, per la precisione) liscio, ma il messaggio è chiaro: torniamo a fare le cose come una volta.

Pure, poiché i gusti sono figli anche delle abitudini, il seme era stato gettato e la pianta ha continuato, è il caso di dirlo, a dare i suoi frutti. Volete un esempio? Ve ne faccio due. Nel fondamentale The Joy of Mixology l’ineguagliabile – e, di fatto, ineguagliato – Gary Regan riconosce come le più antiche ricette non prevedano che una scorza di limone (solo la parte gialla) ma, stando alla distinzione operata nel 1945 da Crosby Gaige, si schiera dalla parte di quei frivoli che non disdegnano ciliegie e arance. In fondo, prosegue “Gaz”, è così che, nel 1973, al Drakes Drum di New York, ha imparato a preparare l’Old-Fashioned. Perché cambiare? Non pago, oltre alla ricetta classica e a quella fruttata, Regan ne registra anche una … alla pesca!

  • 3 spruzzate di Angostura bitters
  • 2 fette di pesca ben matura
  • 90 ml (!!!) di bourbon o straight rye whiskey

Il secondo esempio, altrettanto illustre, potete scovarlo facilmente in un libro altrettanto fondamentale: The Craft of the Cocktail, di Dale DeGroff, uno dei pionieri del rinascimento shakerato del ventesimo secolo (da lui si arriva, a esempio, a Dushan Zaric e Jason Kosmas, i fondatori dell’Employees Only di New York, cresciuti con Dale dietro il bancone della Raimbow Room; o, via Audrey Saunders – salvata proprio da DeGroff dal suo destino di casalinga disperata e quindi madrina del fu Pegu Club –, ai ragazzi del Death & Co, cui questi miei appunti, come ormai saprete, devono tanto)… Per Dale DeGroff, dicevamo, l’Old Fashioned non è quello semplicemente addolcito della versione originale, ma quello con la frutta pestata. Dopotutto, sostiene, più che il Whiskey Cocktail, il suo progenitore sarebbe il Whiskey Cobbler di Jerry Thomas:

  • 2 calici di whiskey
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 o 3 fette di arancia

Il tutto shakerato (quindi, praticamente, pestando la frutta) e servito con una cannuccia. Da qui, la sua ricetta per l’Old Fashioned:

  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 spruzzate di Angostura
  • 2 fette di arancia
  • 2 ciliegie al maraschino
  • Una spruzzata di acqua o di soda
  • 60 ml di bourbon
  • Procedimento: pestate, sul fondo di un bicchiere old-fashioned, lo zucchero, l’angostura, una fetta di arancia, una ciliegia e un po’ di acqua o soda; rimuovete quello che resta dell’arancia e versare il whiskey, riempire di ghiaccio e aggiungere una spruzzata di acqua o soda. Guarnite con la fetta di arancia che resta e con la seconda ciliegia.

Insomma, una ricetta molto lontana da quella che il caricaturista di Broadway, Mr Albert “Al” Hirschfeld si faceva spiegare, nel 1932, da Frank, il barista dell’Old-Fashioned Club newyorchese, tra la Quinta e la Sesta Avenue. Frank, un tizio dalle folte sopracciglia ombrose, la fronte spaziosa e una mascella volitiva come quella di un cavallo, raccomandava di preparare il drink della casa versando 4 gocce di Angostura in un tumbler basso – sì, più o meno un old-fashioned, o rock-glass -, aggiungere un cubo di ghiaccio, un bicchiere di rye whiskey (ovvero, whiskey di segale), 1 cucchiaino di zucchero superfino, mescolare il tutto fino al completo scioglimento dello zucchero, profumare con una scorza di limone e servire nello stesso bicchiere. Il minimalismo alla sua… massima espressione. La stessa ricetta la si ritrova, undici anni prima, nell’abbecedario di Harry MacElhone – l’unica differenza, all’alba del proibizionismo, sta nel whisky canadese al posto del rye.

Mezzo secolo dopo, la competizione per rilanciare uno degli standard più antichi è una gara a due squadre: da un lato i puristi dall’altro… i fruttisti. E se, come abbiamo visto, quest’ultimi schierano fuoriclasse affermati del calibro di Regan e DeGroff, i primi non hanno paura di dare spazio alle nuove promesse dello shaker e agli irregolari (oltre a Wondrich, Robert Hess, il creatore di https://www.drinkboy.com, e lo stesso Simonson): un pugno di avventurieri del bancone che, di lì a non molto, contribuiranno al rinascimento della miscelazione condizionando, attraverso la filologia e la qualità dei prodotti, i palati ma anche l’estro dei più giovani bartender. Se, infatti, la battaglia della frutta si è lasciata dietro cimiteri di bucce d’ananas e noccioli di ciliegie, il ritorno all’essenzialità della formula originaria – spirito, zucchero, bitters e acqua in forma di ghiaccio – non ha mortificato la creatività. Anzi. La quantità – e varietà – incredibile di basi alcoliche alla portata di tutti e il boom dell’industria dei bitters consentono infinite combinazioni di sapori pur nel rispetto dei precetti inviolabili di un buon Old Fashioned: 1) mai dimenticare che la base – cioè, lo spirito, o distillato – è la vera protagonista del cocktail; 2) l’equilibrio è dato dalla giusta (né troppa né troppo poca) quantità di zucchero; 3) il profumo – o atmosfera – è esaltato, non sopraffatto, dal bitters e dalla guarnizione più appropriata (scorza di limone o di arancia, niente di più); 4) la diluizione (ovvero la quantità dighiaccio che torna acqua liquida) è e resta importantissima (lo dico, perché non se ne parla mai abbastanza).

Prima di capire, però, quale sia l’araldica dell’Old Fashioned, due note di colore. Per la prima, dobbiamo fare un salto a ritroso dalle sponde nordamericane alle scogliere britanniche per andare a fare visita a quel genio dello shaker che è stato Dick Bradsell, primo campione inglese contemporaneo del bere e star assoluta dell’Atlantic Bar di Londra negli anni Novanta. Qui, Bradsell (cui si devono classici moderni come il Bramble e l’Espresso Martini) impiegava un’eternità a preparare i suoi Old Fashioned. Il motivo? Un libro. Quale? La bibbia, per Dick. E cioè? The Fine Art of Mixing Drinks di David Embury, anno del signore 1948. Dalle pagine del più talentuoso dilettante che si sia mai occupato di cocktail, Bradsell aveva preso alla lettera la prescrizione che impone venti minuti per preparare un corretto Old Fashioned se si usa dello zucchero “secco”. A non fare altrettanto lunga la spiegazione, basti pensare che, costruendo il drink direttamente nel bicchiere in cui sarebbe stato servito, Bradsell frazionava la diluizione del whisky in tre parti solo e soltanto dopo aver sciolto completamente lo zucchero. Allora, e non prima, versava il whiskey, ma non 60 ml tutti insieme nel bicchiere col ghiaccio, bensì 20 alla volta, freddando appropriatamente ciascuna parte. Una lezione, come molte di Dick, che ha fatto scuola nella capitale inglese: Salvatore “The Maestro” Calabrese, l’oriundo d’eccellenza in terra d’Albione, ancora oggi gli resta fedele (sebbene non ci metta venti minuti). Tuttavia, se la tecnica Embury/Bradsell ha tanto incantato il formalismo-punk-britannico, tra le maglie più pratiche e sbrigative del protestantesimo pionieristico degli americani non è riuscita a penetrare. Volete farvi un’idea del perché? Bene, pensate a un bartender che, dopo aver pestato una zolletta di zucchero imbevuta di Angostura, pazientemente serva una buona dose di whisky versandola una due tre volte e mescolandola quindici venti trenta secondi prima di guarnirla… Ci avete pensato? Ecco, ora immaginate, invece, un professionista che a fine giornata salti dietro il bancone del bar dell’albergo dove si sta tenendo un qualsiasi congresso… ci salti sopra perché non ha nemmeno il tempo per fare il giro del banco, prenda due rock glass, ci schiaffi dentro due zollette di zucchero, le imbeva di bitters e, riempito di ghiaccio un bicchiere più grande – tipo da birra – versi due abbondanti dosi di rye-whiskey (perché di bourbon, a sentire il vecchio barista che lo guarda incuriosito ma non infastidito, non c’è nemmeno l’ombra: “sembra che questo bar sia stato rifornito da un cieco”, dice), aggiunga della soda da un lato, pesti lo zucchero con un muddler dall’altro, dia una rapida mescolata alla soda e al rye e, senza troppi complimenti, versi il tutto nei bicchieri sbattendoci sopra due pezzi di arancia e trattenendo il ghiaccio in eccesso con le dita. Poco più di un minuto in totale e il gioco è fatto: due drink sono pronti. Forse non proprio in modo ortodosso, ma di sicuro efficacemente perché, si sa, la perfezione non deve mai andare a scapito della bevibilità.

La seconda nota di colore viene sempre dal regno di Sua Maestà la regina Elisabetta e a suonarla è Sir Kingsley Amis, il papà di Martin, che nel suo Taccuino di un bevitore riconosce come l’Old Fashioned sia l’unico cocktail che possa rivaleggiare con il Dry Martini (e le sue varianti), ma ne fornisce una ricetta a dir poco personale. Se volete provarla, per amor di letteratura, fatelo ben seduti e con a portata di mano qualcosa da sgranocchiare per riempirvi lo stomaco:

  • “Una robusta dose di bourbon whiskey (e quando dice robusta, Kingsley intende 100 ml!… da scrittore di razza qual è non usa gli aggettivi a caso)
  • Un cucchiaino raso di zucchero a alta solubilità
  • Un poco di acqua calda per sciogliere completamente lo zucchero
  • 3 schizzi di Angostura
  • Uno schizzo abbondante di succo d’arancia
  • Un cucchiaino di spirito di ciliegie sotto spirito
  • Una ciliegia sotto spirito”

Per il procedimento, Amis padre prescrive: “mettete lo zucchero sciolto in un bicchiere, aggiungete l’Angostura, i componenti liquidi e mescolate furiosamente. Aggiungete il ghiaccio e mescolate ancora. Per finire, spingete la fetta d’arancia lungo il fianco del bicchiere, aggiungete la ciliegia e servite”. E aggiunge, qualsiasi cosa voglia dire: “se la festa che state dando è di quel tipo, potete servirlo con una cannuccia”.

A questo punto, abbiamo, mi pare, tutte le informazioni per capire come e perché l’Old Fashioned sia uno dei capisaldi della miscelazione contemporanea. Una volta che si tenga ben presente la sua struttura, si apre un mondo davanti ai nostri mixing-glass. Vogliamo provare?

Cominciamo dalla struttura portante del cocktail: se, come s’è visto, le radici affondano nelle colture di mais e segale da cui si ottengono le gemme che, lavorate, danno il bourbon o il rye-wiskey, basterà fare un salto in Martinica, togliere il bitters dalla ricetta, sostituire la scorza di limone con una di lime, lasciare inalterato il ruolo dello sciroppo di succhero (che però sarà di canna stavolta) e… il classico Ti’ Punch sarà servito:

  • 1 cucchiaio di sciroppo di zucchero di canna
  • 60 ml di rum agricolo bianco
  • 1 disco (sì, tanto per darsi un tono, ma va anche bene il solito twist) di scorza di lime (ma stavolta con un po’ di polpa attaccata, in entrambi i “tagli”)

Se, invece, siete amanti del vermouth, basterà sostituirlo alla razione di whiskey per avere un altro straclassico Vermouth Cocktail, vero e proprio toccasana all’ora dell’aperitivo.

Ma classico – modern-classic, per l’esattezza – è anche l’Oaxaca Old-Fashioned, una delle creazioni più riuscite di Phil Ward, il bartender che, tra le mille luci di New York, nel 2007 ha fatto brillare quella messicana del mezcal (prima dietro il bancone del Death&Co, poi dietro quello, tutto suo e personalissimo, del leggendario Mayahuel):

  • 45 ml di tequila reposado (invecchiata, cioè, da due a dodici mesi)
  • 15 ml di mezcal
  • 2 spruzzate di Angostura
  • 1 cucchiaio di sciroppo di agave
  • Un twist di arancia.

Semplice come lo sono sempre le idee geniali: due distillati di agave sostituiscono il whiskey (con quello invecchiato – la tequila – a dare bionde rotondità alla verde spigolosità del mezcal) e dall’agave, sotto forma di sciroppo, viene anche la parte zuccherina. Perché un cocktail Old Fashioned, si può fare praticamente con qualsiasi distillato, anche con il gin (sempre Phil Ward lo prepara sostituendo lo sciroppo di zucchero con il liquore ai fiori di sambuco e un twist di pompelmo al posto del twist di arancia o limone). Se, invece, siete fan del cognac, allora preparatevi un cocktail a base di due soli ingredienti, facendo molto attenzione a bilanciarli (il che vuol dire, assaggiateli prima separatamente, fate questo sacrificio): il famigerato Stinger:

  • 60 ml di Cognac (potete tranquillamente usare un V.S., ovvero un cognac invecchiato minimo 2 anni. Se ne avete uno più “stagionato” il vostro Stinger sarà comunque buonissimo ma, mio consiglio, se è invecchiato minimo 6 anni, gustatevelo liscio)
  • 20 ml (a mio gusto anche 15) di crema di menta bianca

O, ancora, potete usare il brandy, alla maniera “fruttosa” del Winsconsin:

  • 60 ml di brandy
  • 1 zolletta di zucchero
  • 2 fette di arancia
  • 2 ciliegie al maraschino
  • Gassosa (lo so, si potrebbe rabbrividire, ma lo bevono così…)

Un altro modo di giocare con l’Old-Fashioned è quello, anche, che sperimenta con l’elemento “ponte” della ricetta, ovvero lo zucchero (che, di fatto, serve proprio a dare il giusto equilibrio al rapporto tra distillato e “condimento”, ovvero bitters): sostituendo, per esempio, il liquore francese Benedictine allo zucchero e lasciando inalterati gli altri ingredienti, avremmo un Monte Carlo:

  • 60 ml whiskey di segale
  • 15 ml di Bénédictine
  • 2 spruzzate di angostura
  • Twist di limone

Ma i nostri esperimenti possono spingersi ben oltre. Se un amico che ha appena sfogliato un ricettario classico vi chiede di preparagli un Sazerac, cosa vi sta chiedendo? Vediamo la ricetta:

  • 60 ml Cognac (ma oggi si serve principalmente con il rye-whiskey)
  • 1 zolletta di zucchero
  • 3 spruzzate di Peychaud
  • 2 spruzzate di assenzio (solo per sciacquare il bicchiere prima di costruire il drink)
  • Twist di limone

Di fatto è un Old-Fashioned che si serve senza ghiaccio (me sempre in un bicchiere largo, non in una coppetta, e freddo freddo freddo) e con la sola aggiunta di un sentore di assenzio. Quanto al Bitters… beh, idealmente siamo a New Orleans, alla Sazerac House, quindi il Peychaud è d’obbligo. E non è una considerazione da poco, perché se anche nell’Old-Fashioned optate per questo invece dell’Angostura, il gusto cambierà sensibilmente. Sono (altre) due scuole di pensiero. Provate e scegliete.

Restando sul classico, poniamo che il vostro amico sia un entusiasta neofita della miscelazione fresco di letture inebrianti (o anche uno scaltro bevitore che vuole solo capire quanto la lunga sapete) e che, quindi, per mettervi in difficoltà vi chieda un Mint Julep, ovvero una mistura che, a dar retta alla comparsa del termine julep sulla stampa vi porterà indietro almeno fino al quindicesimo secolo. Ebbene, voi non vi scoraggerete e, come se foste in pieno Kentucky Derby all’ippodromo di Churchill Downs di Louisville nel, poniamo, 1875 o 1876, prenderete orgogliosi la vostra coppa julep (sì, quel bicchiere di metallo – o di argento, se proprio volete tirarvela – leggermente svasato), pesterete sul fondo una bella manciata di foglie di menta con lo sciroppo di zucchero, verserete una bella dose abbondante di bourbon, aggiungerete ghiaccio tritato e un altro ciuffo di menta per guarnizione… sì, insomma, preparerete, di fatto, niente più che un Old-Fashioned per i giorni più caldi, con la menta a fare da arbitro tra lo zucchero e il bourbon esattamente come farebbe il bitters.

Se, infine, vorrete celebrare la vittoria sul vostro amico con un drink pacificante, prenderete un tovagliolo di carta, ci poggerete sopra una zolletta di zucchero perché si imbeva per bene di Angostura, lascerete cadere la zolletta in una flûte e verserete delicatamente dello champagne ghiacciato (senza mescolare, mi raccomando). Alla fine, spremerete la buccia di un limone sul cocktail, la lascerete cadere nel bicchiere e vi gratificherete con un ottimo… Champagne Cocktail.

Prima di chiudere, un Old-Fashioned all’italiana: il Vecchio Stile del Jerry Thomas di Roma, una ricetta creata nel 2011 dal Professor Antonio Parlapiano:

  • 1 zolletta di zucchero Panela (una melassa essiccata e solidificata, tipica della Colombia, che si ottiene dal succo della canna da zucchero)
  • 2 spruzzate di bitters al cioccolato
  • 2 spruzzate di bitters al bergamotto
  • 60 ml di Straight Bonded Bourbon (e cioè, invecchiato almeno due anni e prodotto secondo un disciplinare che data dal 1879)
  • 15 ml di rum agricolo (in parte bianco in parte invecchiato) speziato con vaniglia, cannella, cardamomo, zenzero e pimento
  • 1 splash di acqua (per dissolvere la zolletta con i bitters)

Per parte mia, vi do appuntamento alla terza tappa del nostro giro del mondo in barra (il Martini Cocktail) e vi lascio con un Old-Fashioned rock and sweet (ma senza frutta), il Me My Jack and I:

  • 45 ml Jack Daniel’s (il whiskey del Tennesse preferito “dai rocker di tutto il mondo”)
  • 15 ml di rye-whiskey overproof (50 gradi di volume alcolico)
  • 1 cucchiaio di sciroppo di acero
  • ½ zolletta di zucchero
  • 2 o 3 spruzzate di Peychaud

Tecnica: Muddling and Build On Ice

Bicchiere: Old-Fashioned + Ice Cube

Garnish: Scorza di arancia

Cheers Up!

Stefano Gallarani

Stefano Gallerani è nato il 4 ottobre del 1975 a Roma, dove vive lavorando in televisione. Suoi articoli e saggi sono apparsi su «Alias», supplemento letterario de «il manifesto», “l’Unità”, “Il Mattino” e “Playboy”. Collabora con le riviste «Il Caffé Illustrato» e «L’Illuminista». Altri contributi sono apparsi su “Nuovi Argomenti”, «Alfabeta2», «Il Giannone», «Allegoria» e «Reportage». Nel 2014 ha pubblicato “Albacete” (Lavieri). Il suo ultimo libro. “A Buenos Aires con Borges” è uscito nel giugno scorso per i tipi di Giulio Perrone Editore. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *