La ricetta di Retrobottega messa a punto per la serata Where Beer Happens, in programma il 6 marzo a Roma: Animella, mosto di malto, indivia e melograno, che prevede tra gli ingredienti anche una birra Stout.
Ingredienti (per 4 persone)
- Animelle di esofago 500 gr
- Burro salato 300 gr
- Indivia Belga 5 pz
- Datteri 200 gr
- Mosto di malto al cioccolato 300 gr
- Birra artigianale tipo stout 250 ml
- Porto rosso 50 ml
- Olio di semi 50 gr
- Aceto 200 ml
- Sale grosso 50 gr
- Aglio q.b.
- Sale q.b
- Pepe q.b.
- Timo q.b.
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- Zucchero q.b.
- Erbe fresche piccanti (tipo senape, masturzio e mizuna rossa)
Procedimento
Preparazione animelle
Sciacquare le animelle con acqua corrente per circa 20 minuti, nel frattempo mettere a bollore 3lt di acqua salata e acidulata. Sbianchire le animelle tra gli 8 e i 12 minuti (in base alla grandezza della pezzatura). Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, spellare bene le animelle una per una e metterle sotto pressa per un paio d’ore.
Mosto di malto
Unire circa 500 ml di acqua con il malto al cioccolato raffinato e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70 gradi. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare
Salsa ai datteri
Denocciolare i datteri, frullare con 100 gr di acqua e setacciare. Una volta preparata la purea tenere da parte per le fasi successive di cottura.
Contorno
Pulire l’indivia belga togliendone la parte esterna e le foglie più coriacee. Sezionarla in quarti tenendo da parte le foglie più piccole per la decorazione finale del piatto. Rosolare l’indivia in padella con un fondo di burro profumato all’aglio e timo. Quando ogni lato è rosolato perbene, togliere il grasso in eccesso. Sfumare con porto rosso ridotto e aggiungere la purea di datteri.
Cottura animella
Dopo essere stata pressate per 2 ore, rosolare le animelle precedentemente salate e pepate in una padella calda con olio di semi. Una volta rosolata ogni faccia, togliere il grasso residuo e aggiungere grasso pulito (il burro salato). Aggiungere in padella l’aglio schiacciato, il timo, il rosmarino e la salvia e far nocciolare il burro. Terminare la cottura portando con un cucchiaio il burro dal fondo della padella all’animella. Togliere nuovamente il grasso residuo e sfumare con porto rosso ridotto. Deglassare con un fondo di vitello, mosto di malto e birra artigianale tipo stout. Infine glassare l’animella prima del servizio.
Melograno
Sgranare il melograno, condirlo leggermente con fiocchi di sale e olio extravergine.
Impiattamento
Adagiare le animelle al centro del piatto dopo averle sezionate a metà per mostrarne il punto di cottura. Adagiare sull’animella una misticanza di indivia cotta e cruda servita a temperatura ambiente e condita con la salsa di cottura ai datteri. Guarnire con il melograno a pioggia e le erbe piccanti. Infine cospargere con la salsa di cottura le erbe piccanti.
