Riportiamo la Ricetta del Blog Acquaviva scorre per il Concorso IO chef reperibile anche al seguente link:
http://acquavivascorre.blogspot.it/2013/09/lucania-con-intruso-varesino.html
Lucania con intruso varesino…
Sono stata onoratissima di aderire a IO CHEF, contest per blogger promosso dalla Federazione Italiana Cuochi in occasione del loro congresso annuale e segnalato in rete dalla entusiasta Teresa di Scatti Golosi.
Ho testato prima (come qui e qui), anche un po’ dietro le quinte, alcuni prodotti tipici della Basilicata che mi avevano particolarmente stuzzicato. In specifico le melanzane di Rotonda, leggermente più sode e meno dolci di quelle viola, ed il ficotto, mosto di fichi più caramellato e dunque decisamente più amarognolo di quanto mi aspettassi.
Poi sono partita in quarta con una ricetta ben precisa in testa. Ma (in questo caso) purtroppo vivo a Varese… e il fascino della scoperta dei sapori lucani è stato un po’ attutito dalla delusione di non trovare in commercio la maggior parte dei fantastici pesci dell’elenco proposto, a parte seppie, polpi, triglie e qualche volta pesce sciabola e rombo, di cui non è però sempre mediterranea la provenienza.
Vero che non abito in una località di mare, vero che qui non c’è mai stata una vera tradizione di cucina di pesce se non per qualche antico piatto di lago (purtroppo oggi quasi completamente perso, sia nelle tradizioni familiari sia nella ristorazione locale), ma l’assoluto disinteresse di consumatori e di commercianti qui in zona nei confronti della varietà dell’offerta ittica, della stagionalità e della sostenibilità della pesca è davvero desolante.
Avessi potuto avrei scelto il sauro, pesce tra l’altro apprezzatissimo dalla cucina popolare giapponese di cui sono estimatrice e dunque per me decisamente “familiare”, con una interpretazione sui gusti aspri. Ma nei supermercati quasi nemmeno sanno di cosa si tratta ed in pescheria dicono che non hanno richiesta… O allargavo la ricerca su Milano o cercavo un’alternativa.
Ripiego allora sulla gallinella, di cui trovo solo filetti: pazienza, almeno ho un punto di ri-partenza certamente di stagione per la mia ricetta. Che ora assume un tono più dolce, perché ci inserisco con decisione un ingrediente “regionale” sia per Lombardia che per Basilicata, e assolutamente di stagione anch’esso.
Un intruso per modo di dire, insomma, talmente comune qui da vederne dalla mia finestra anche una pianta nel giardino del vicino, talmente diffuso in Basilicata… da essere la base proprio del ficotto! E finalmente ho la sensazione che la mia terra possa legarsi a doppio filo alla mia stramba declinazione settembrina di cucina lucana…
ingredienti per 8 pezzi:
4 filettini di gallinella (circa 200 gr. in tutto)
2 fichi (quelli locali qui sono neri) a media maturazione
1 piccola melanzana di Rotonda
1/2 cucchiaino di ficotto (+ qualche goccia per il decoro)
2 o 3 fette di pane di Matera spesse 5 mm.
1 limone non trattato
3 cm. di stecca di vaniglia
1 mazzetto di timo di montagna
70 gr. di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extravergine lucano
pepe nero al mulinello
sale
Mettere lo zucchero in un tegame di acciaio con 50 gr. di acqua; incidere il pezzetto di stecca di vaniglia per il lungo, raschiarne i semi e metterne la maggior parte nel tegame.
Portare a leggera ebollizione e cuocere circa 20 minuti a fuoco basso, fino a che si forma uno sciroppo chiaro ed abbastanza denso. Spegnere ed unirvi il ficotto, mescolando bene.
Miscelare la stecchetta aperta di vaniglia ed i semini rimasti all’olio, insieme a mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cucchiaino di scorza grattugiata finissima, una leggera macinata di pepe, 2 o 3 rametti di timo ed un pizzico di sale; lasciar riposare.
Spinare con cura i filetti di gallinella con una pinzetta e tagliarli in due per il lungo, in modo da ottenere otto strisce di pesce; metterle a marinare nell’olio aromatizzato.
Tagliare la melanzana a fette sottilissime di circa 1 mm, spennellarle su entrambi i lati con lo sciroppo al ficotto tiepido o freddo, stenderle su una teglia foderata con un tappetino di silicone o con carta forno
e cuocerle a 160° per circa 15 minuti in forno ventilato, voltandole a metà cottura, fino a che si sono trasformate in chips croccanti. Far raffreddare su una gratella.
Ritagliare dal pane otto dischetti da 5 cm. di diametro e tostarli in una padella antiaderente con qualche goccia appena dell’olio aromatizzato, levando dal tegame appena sono dorati da entrambi i lati. Raffreddare su una gratella e disporre i dischetti su una placca da forno foderata con tappetino di silicone o carta forno.
Sbriciolare la mollica di pane dei ritagli e tostarne un paio di cucchiaiate nel tegame ormai asciutto, quindi frullarla grossolanamente o pestarla per ottenere un pangrattato un po’ irregolare, da insaporire con un cucchiaino di foglie di timo e una presa di scorza di limone grattugiata finissima.
Lavare e asciugare bene i fichi e tagliarli in quattro spicchi ciascuno (e se dovessero essere proprio insapori, come a volte qui succede, zuccherarne appena appena la polpa); avvolgere ogni nastro di gallinella attorno ad uno spicchio di fico, la pelle del pesce all’esterno, legare eventualmente con refe da cucina quelli un po’ più corti che rischierebbero di aprirsi in cottura e deporli ciascuno sopra un dischetto di pane.
Spolverizzare gli involtini con le briciole di pane aromatizzate, terminare con una goccia di olio profumato e cuocere a 160° in forno ventilato per circa 15 minuti, fino a che la gallinella è morbida e la panatura in superficie bella dorata.
Disporre i bocconcini nei piatti individuali (eliminando il refe dove c’è), infilare una cialda dolce di melanzana in ogni rotolino, quindi decorare il piatto con altre melanzane e rametti di timo, scorza di limone, una spolveratina di pepe, qualche goccia di ficotto puro e qualche goccia di sciroppo.
Inserito da La Redazione
