TAGLIATELLE SALVIA, CASTAGNE, FEGATINI DI POLLO E GEL ALL’ARANCIA
di Cristina Bowerman
Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle
- 6 tuorli
- 140 gr prezzemolo
- 250gr farina 00
- 250gr farina di semola
Per l’estratto di Salvia
- 100 gr di latte di capra
- 100 gr di panna fresca
Per il gel
- 2 arance
- 1 cucchiaino gomma xantana
- 30 gr estratto di salvia
Per i fegatini
- 1 castagna sbriciolata
- 250 gr di fegatini di pollo
- 100 gr di cipolla bianca affettata
- Olio evo qb
- Sale qb
- Foglie di salvia fritte
- ½ bicchiere di brandy
Procedimento
Per l’impasto
Sgusciare le uova e privarle dell’albume. Metterle da parte. Produrre un estratto di salvia mediante un estrattore. Al raggiungimento di 140 gr, utilizzarne circa 2/3 e unire ai tuorli, sbattendoli con una frusta. Unire le farine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Per il gel
Spremere le arance unire la gomma xantana e mediante un minipimer emulsionare lentamente fino a ottenere un gel.
Per i fegatini
Tagliare la cipolla julienne, stufarla con dell’olio in una casseruola e nel frattempo pulire i fegatini e tagliarli. Stufata la cipolla, unire i fegatini, rosolarli velocemente a fiamma alta e sfumare in ½ bicchiere di brandy. Aggiungere acqua a copertura, coprire con un coperchio e cuocerli molto velocemente. Scolarli e frullarli in un Bimby. Dopo averli frullati passare a un setaccio molto fine, in modo da ottenere una crema. Aggiustarli di sale e conservare in frigorifero.
Friggere le foglie di salvia da usare a guarnizione del piatto.
Privare la castagna della sua buccia, bollirla fino a che non sia cotta e sbriciolare
Cottura
In una padella unire la panna, il latte di capra e 1/3 dell’estratto di salvia riducendo di 1/3. In una pentola cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata per circa un minuto. Scolare e quindi mantecare in padella con la panna e il latte ridotti e aggiustare di sale se serve.
Sporcare il piatto longitudinalmente con la crema di fegatini, adagiare le tagliatelle e guarnire con la salvia, gocce di gel d’arancia, la salvia fritta e la castagna sbriciolata.
