Ecco la ricetta del Carciofo fritto alla Giudia crema all’uovo, cipollina e pancetta
Ingredienti per 12 persone:
(per i carciofi)
- Carciofi Mammole N° 12 pz. (freschissimi)
- Olio di oliva lt. 1
- Sale e pepe q.b.
(per la crema all’uovo)
- Panna fresca 35% m.g. gr. 500
- Latte fresco intero gr. 250
- Tuorli freschi gr. 130
- Pecorino gr. 50
- Erba cipollina q.b.
- Pancetta tesa gr. 200 (tagliato a fette sottili)
Procedimento:
Pulire i carciofi aiutandosi con uno spelucchino. Togliere le prime bratte esterne e successivamente rimuovere quelle più interne con l’aiuto del coltello spelucchino per creare un asporto armonioso a mo’ di rosa. Sfregare con il limone ogni singolo carciofo. Riscaldare l’olio a170°C ed immergere i carciofi in orizzontale.
N.B. la scelta del carciofo per questa preparazione risulta fondamentale, per questo motivo si preferiscono le mammole in quanto non producono barba interna.
Una volta scolati i carciofi, vengono aperti aiutandosi con le mani e con piccoli colpi sul tavolo per favorire l’apertura del carciofo.
Temperare l’olio a 180°C ed immergere questa volta ogni singolo carciofo in verticale per consentire la cottura del cuore.
Per la crema all’uovo, portare ad ebollizione il latte e la panna, stemperare i tuorli con il pepe e pecorino. Riportare sul fuoco la crema a 85°C. Mixare con il minipimer e micronizzare. Aggiungere alla fine gli anellini di erba cipollina.
Servire il carciofo caldo ed asciutto. Guarnire con la pancetta tostata in forno e la salsa all’uovo.
