Chef Ciro Salatiello: il coniglio all’Ischitana
Può sembrare strano, ma la ricetta del coniglio che ti sto per presentare, (a dire il vero un poco rivisitato), è proprio quella dell’isola.
Dove ci si aspetta di avere tra le pietanze più tradizionali di Ischia, quelle di mare, e invece ecco il cavallo di battaglia dell’isola, anzi in questo caso il coniglio di battaglia.
Ho lavorato ad Ischia ed ho visto preparare il coniglio tante volte, in una pentola di creta che in dialetto locale si chiama “o tiano”.
A differenza della mia presentazione la ricetta classica tradizionale è molto semplice.
Se vuoi togliere un poco di odore di selvatico dal coniglio, marinalo per 4 o 5 ore tagliato già a pezzi in un vino bianco secco con un mazzetto di erbe aromatiche.
Il coniglio va leggermente infarinato, poi marcato in una padella di ferro con olio di oliva ambo i lati, trasferiscilo nel tiano di terracotta dove andrai ad aggiungerci lo stesso olio di cottura filtrato al passino fine.
Fai cuocere molto lentamente e mettici la piperna, di questa erba abbonda un po’, è una pianta aromatica che cresce sull’isola simile alla maggiorana.
Poi ancora gli spicchi di aglio schiacciati, il peperoncino piccante.
il sale fino e lascialo cuocere fino a quando senti lo scricchiolio, mi ricordo che mi dicevano che il coniglio suona quando vuole il vino bianco, al suonar del campanello.
Bagna e lascia evaporare poi ci devi mettere i pomodorini tagliati in quattro parti e devi lasciar cuocere per 40 minuti.
Con il sugo ottenuto puoi ottenere un ottimo condimento da abbinare alla pasta come i bucatini o le zite, e servilo con formaggio grattugiato.
Nella mia ricetta invece ho voluto disossare il coniglio lasciandolo intero, vi avviso che non è facile farne uno poiché l’animale ha le ossicine piccole, ci vuole pazienza, però il risultato è ottimo.
Minuta:
Un coniglio intero circa 1,5 Kg
220 gr pomodorini secchi
60 gr pecorino romano
60 gr parmigiano reggiano
40 gr sugna
Erbe aromatiche (Piperna o maggiorana)
Nr 3 spicchi di aglio grosso
Sale fino
Manovra:
Condisci con erbette varie tritate e cospargi con un poco di strutto, poi al centro metti i pomodori secchi, una bella grattugiata a scaglie grandi di pecorino romano e parmigiano, e se vuoi aggiungere pure il fegato mettilo tagliuzzato, chiudilo aiutandoti con la carta di alluminio ben stretto.
Cuocilo in forno a 130° per 35 minuti.
La salsa la otterrai facendo prima abbrustolire le ossa in una padella con aglio schiacciato e piperna, vino bianco secco, un peperoncino piccante e fai cuocere per venti minuti, se è necessario aggiungi un poco di acqua.
Togli le ossa, e filtra il sugo, aggiungi i pomodorini freschi, il sale, rametti interi e decorativi di pieperna e metti questo sughetto sotto i medaglioni appena cotti al forno e tagliati.
Sono nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli e ho frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Dopo il diploma, sono entrato nel mondo del lavoro passando dalle peggiori realtà, dalle quali ho tratto grandi vantaggi, a quelle migliori, che hanno migliorato il mio percorso professionale.