Chef Ciro Salatiello: scarola “Mbuttunata”
Minuta
Nr 2 cespi di scarola liscia Indivia)
Gr 50 di olive nere
Gr 30 di capperi dissalati
Una bella manciata di pinoli. (metticeli sono molto buoni)
Gr 30 uva suttanina
Gr 150 pecorino grattugiato
Nr 6 alici salate (filetti di acciughe)
Nr 2 spicchi di aglio piccoli tritati
Sale
Pepe
Pane grattugiato
Olio extra vergine di oliva
Manovra
Pulisci la scarola eliminando qualche foglia esterna che non è buona, devi lavarla intera facendo scorrere l’acqua corrente tra le foglie e dai uno sguardo per accertarti che in mezzo alla verdura non ci sia terriccio o altro.
Finito il processo di pulizia e lavaggio tienila capovolta per far colare l’acqua in modo che si asciughi un poco.
Nel frattempo priva le olive dell’ossicino interno, dai una botta di coltello ai capperi e ai pinoli sminuzzandoli un poco, trita l’aglio e le acciughe e unisci a tutti gli altri ingredienti in una ciotola.
Se al pane grattugiato riesci a passarlo in padella per renderlo croccante è più buono.
Metti la farcitura internamente, tra le foglie e per tutta la lunghezza della scarola, irrora con l’olio extravergine, quello buono, questo è importante.
Avvolgi la scarola con un poco di spago e falla affogare in un tegame con un filo di olio, peperoncino e un bicchiere di acqua quando comincia a soffriggere, copri e fai cuocere per 20 minuti.
Puoi cuocerla anche in forno irrorando una pirofila con un filo di olio e un poco di acqua, il forno mettilo a 180° per 15/20 minuti.
Tagliala a fette ancora calda, vedrai il profumo e la bontà non ti faranno smettere di mangiarla.
Sono nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli e ho frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Dopo il diploma, sono entrato nel mondo del lavoro passando dalle peggiori realtà, dalle quali ho tratto grandi vantaggi, a quelle migliori, che hanno migliorato il mio percorso professionale.