Anticipare le tendenze culinarie del futuro per i gruppi di esperti che analizzano l’andamento dei consumi alimentari e fanno pronostici sui food trend del prossimo anno è stato più complicato del solito. È stato però importante (soprattutto per produttori e commercianti) perché, oltre a tenere conto delle abitudini ormai consolidate, come la crescente attenzione alla salubrità e sostenibilità del cibo, le previsioni hanno preso in considerazione anche i fattori contingenti come il conflitto in Ucraina, la difficoltà di approvvigionamento di alcune materie prime e l’aumento generalizzato dei prezzi. Quest’ultimo elemento sta spingendo fasce sempre più ampie di consumatori a rinunciare agli acquisti non necessari (e ‘di lusso’) anche in campo alimentare, mentre altri protagonisti della filiera sono costretti a ripensare la propria attività e la propria proposta.
Tra i food trend ereditati dal passato recente (e dalla pandemia) che si consolideranno nel 2023 c’è la diffusa e consapevole ricerca di uno stile di vita capace di preservare la salute e l’ambiente, anche attraverso scelte alimentari più sane e in grado di ridurre dell’impatto della produzione di cibo sul cambiamento climatico. Di qui il crescente interesse dei consumatori per il biologico (ormai entrato stabilmente nella Gdo e forse destinato a monopolizzare l’offerta) e il ‘km zero’, la maggiore attenzione alle etichette, ma soprattutto la sempre più ampia adesione alle diete a base vegetale (vegetariane, vegane, flexitariane, reducetariane). Si tratta di scelte basate su alimenti alternativi a quelli di origine animale con una bassa impronta di carbonio perché ottenuti con metodi più sostenibili (orti domestici e verticali, coltivazioni idroponiche, colture ultra-urbane e rigenerative) e, si prevede, avveniristici (serre galleggianti, orti sottomarini). Un comparto produttivo che nel 2023 dovrebbe raggiungere un valore di 12 miliardi di dollari.
Si conferma anche la predilezione per il food delivery (aumentato del 70% rispetto all’epoca pre-Covid) e l’asporto, ma con una crescente attenzione a scegliere le opzioni di imballaggio sostenibili e compostabili (carta, cartone, plastica biodegradabile, fogli di bambù), che dal 2023 sostituiranno sempre più la plastica in tutti i settori dell’industria alimentare. Al tempo stesso si prevede una ripresa di specifici format di ristorazione, come la food hotel experience e la scoperta di piccoli ristoranti con un menù a base di prodotti locali e stagionali. Si prevede un reale ritorno del turismo enogastronomico, sempre più orientato al biologico e alla valorizzazione di produzioni di nicchia (come i micro-birrifici) e alla creazione dei cosiddetti ‘musei del gusto’.
Per quanto riguarda la lista degli ingredienti considerati dominanti per il 2023, tanti grandi ritorni si accompagnano alle new entry, coerentemente con la visione ‘new glocal’. Se i food trend del 2022 hanno visto protagonisti moringa, yuzu, ibisco, curcuma, semi di girasole, bevande analcoliche e frizzanti funzionali, il nuovo anno vedrà un ritorno dei datteri, non solo in purezza ma anche all’interno di bevande, yogurt e salse a base salata. Torneranno in auge anche il pollo, anche se proveniente esclusivamente da allevamenti non intensivi, e la pasta, non più solo di grano o legumi, ma anche di verdure come zucchine, cavolfiori, broccoli e platano. Il nuovo anno vedrà anche una maggiore diffusione in Occidente delle alghe (in purezza o all’interno di altri alimenti), dei semi di chia (Salvia hispanica), del frutto del baobab, della physalis (alchechengi peruviano o ribes del Capo) e dello yaupon, una pianta ricca di caffeina tipica del Nord America, tradizionalmente impiegata per la produzione di tisane ma ormai utilizzata anche nei cocktail.
Oltre che la riscoperta dei piatti semplici e tradizionali, i gusti dei consumatori continueranno a orientarsi verso rivisitazioni gourmet e le creazioni più o meno audaci suggerite dal marketing e dalle soluzioni innovative del settore food & agri tech. Così, dopo l’invasione di bowl e poké nel 2022, nel 2023 arriveranno dolci ibridi come cronut (ovvero croissant + donut), duffin (donut + muffin) e baissant (bagel + croissant), ma ci sarà anche una crescente apertura verso novel food come gli insetti commestibili (il cui mercato globale dovrebbe arrivare a più di 1,5 miliardi di dollari entro il 2026 secondo i dati di Global Market Insights) e la carne e il pesce coltivati in laboratorio.
Dal punto di vista ‘estetico’, si conferma infine la tendenza a celebrare l’aspetto visivo del cibo, condivisa dai professionisti della ristorazione, sempre più attenti all’impiattamento e alla presentazione delle loro ricette, dagli esperti di food commerce e food advertisement, consapevoli dell’importanza di presentare un prodotto come ‘bello’ oltre che ‘buono’ per invogliare l’acquisto, ma soprattutto dai social media, dove le immagini di cibo continuano a rappresentare i contenuti più cliccati e condivisi dagli utenti (food blogger, influencer e non solo).
Insomma, il 2023 sarà un anno impegnativo sul fronte food, in cui tutti i protagonisti della filiera alimentare, dell’industria enogastronomica, e persino della ricerca in food & agri tech, dovranno adattarsi e interpretare (anticipare?) le richieste sempre più eterogenee e talvolta contraddittorie dei consumatori.
In questo scenario, sono sempre di più le aziende alimentari che si affidano alla ‘futurologia’ di alimenti e bevande, ovvero puntano sugli algoritmi dell’intelligenza artificiale per prevedere le tendenze prima che accadano. Ciò che ormai è una cifra distintiva del settore è la flessibilità di adattarsi ai cambiamenti sviluppando prodotti in modo tempestivo per stare al passo con le aspettative dei consumatori e conquistare un vantaggio sui concorrenti.
