Cucina giapponese: l’importanza delle salse

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Componenti fondamentali della cucina giapponese sono le salse. Sono davvero tante e sono onnipresenti sulle tavole nipponiche, senza le quali non è possibile apprezzare al meglio i piatti di questa antichissima tradizione gastronomica.
Le salse di base sono quattro: salsa di soia, aceto, miso, sake. Combinarle insieme ad altri ingredienti, come succo di agrumi, spezie o erbe aromatiche, ha permesso al Giappone di creare una vasta gamma di condimenti.
Quante sono le salse usate nella cucina giapponese?

1. SALSA DI SOIA

Tipico condimento che accompagna sushi e sashimi. La salsa di soia è ottenuta dal liquido dei semi di soia fermentati, è salata ed enfatizza il sapore di qualsiasi piatto.

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2. L’ACETO GIAPPONESE

Viene prodotto nella penisola di Chita, dove, grazie a un clima mite, rappresenta il luogo ideale per la fermentazione di molti prodotti. Gli ingredienti base di questo aceto sono riso e mandarini, che vengono schiacciati in un serbatoio dove attraverso un sistema di fermentazione si ottiene poi l’aceto.

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3. SALSA DI MISO

Quando il miso viene mescolato a zucchero e mirin, si ottiene una salsa cremosa con cui accompagnare un piatto di carne o in cui intingere le verdure.

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4. SAKE

Nota per essere una sorta di grappa, il sake è considerato per i giapponesi una salsa fondamentale per la loro cucina. Si prepara con acqua, riso, koji (un fungo) e lieviti. Ha una gradazione alcolica non troppo alta e può essere bevuto a tutto pasto e utilizzato in svariate maniere.

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5. GOMA DARE (SALSA DI SESAMO)

Densa e cremosa, è fatta con semi di sesamo e si abbina molto bene a carne o insalate e persino alla frutta.
Ma il matrimonio perfetto si ha con lo shabu shabu, una carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua o nel dashi, il brodo di alghe kombu dal sapore leggero.

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6. KARASHI

Una senape a base di wasabi, che contiene semi della specie Brassica Juncea, che le conferiscono un sapore molto pungente e intenso.
Solitamente viene mescolata con altre salse per addolcirne il sapore, e si usa per accompagnare il tonkatsu, la tipica cotoletta di maiale impanata e fritta.

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7. WARISHITA

Una salsa da zuppa in cui si fa bollire la carne per preparare il famoso sukiyaki. È composta da sakè, mirin, salsa di soia, zucchero e brodo dashi.

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8. WAFU

Con il termine wafu si indica una specie di vinaigrette per condire le insalate, è una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale, che è possibile aromatizzare con zenzero grattugiato, wasabi o agrumi.

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9. WASABI

Si ricava da un ortaggio a radici, che viene grattugiato e servito nella forma tipica di pasta verde.

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10. SALSA PONZU

Molto simile alla salsa di soia, si prepara con aceto di riso, mirin, fiocchi di katsuobushi e alghe kombu. Ha una consistenza acquosa ed è leggermente aspra e agrumata e si accompagna bene a piatti a base di carne.

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11. SALSA TERIYAKI

E’ composta da salsa di soia, mirin o sakè, zucchero o miele. In alcune ricette si aggiunge anche lo zenzero grattugiato. Si abbina molto bene sia alla carne che al pesce.

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12. SALSA TSUYU

Una salsa concentrata, a base di salsa di soia e brodo dashi di scaglie di pesce ed alghe.
Viene usata per la tempura o per intingere soba, udon e tsukemen, per cui viene spesso chiamata anche mentsuyu. Vuoi conoscere tutti gli ingredienti, le ricette tradizionali e le tecniche di cottura e preparazione della Cucina del Sol Levante? Iscriviti al corso di Cucina Giapponese tenuto per Italian Food Academy dal grande maestro Hirohiko Shoda.

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