I campioni di domani crescono nelle campagne. “Basilico e Pepe” a Fornelli
di Giustino Catalano
Fornelli? E dove è Fornelli?
La domanda oggi non dovrebbe nemmeno esistere dopo che sono esistite pizzerie famose in luoghi come Caiazzo, San Bonifacio, San Giorgio a Cremano, Caserta.
Fino a pochi anni fa la pizza era Napoli. Il resto era un clone, al pari dei prodotti dei cinesi.
Oggi mentre i prodotti dei cinesi sono gli stessi che si vendono a marchio italiano (peraltro a costi inferiori) la pizza è buona anche fuori Napoli, anzi per paradosso è più facile che non lo sia a Napoli per uno sviluppo mancante. Ovviamente con i dovuti distinguo e i riconoscimenti di elevata crescita per tanti pizzaioli napoletani anche.
Si badi la considerazione non è tradizionale vs canotto o contemporanea ma nella ricerca di un prodotto più in linea con i nostri tempi e le richieste del mercato.
Vada per tutti i curiosi. Fornelli è a 10 km da Isernia. Molise. E senza che fate quelle facce coma e dire “mamma come è lontano. Sono 20 km dall’uscita autostradale di Caianello sulla Napoli Milano (A1). Niente di trascendentale.
L’importante è mantenersi sempre sulla via principale e non seguire i consigli del navigatore che tende a farvi prendere scorciatoie. E’ più di un consiglio. Insomma, non fate come me.
Il locale è una vera scommessa del suo patron Gianni Tedeschi che con la sua famiglia fa ristorazione da oltre 20 anni.
Lì dove sorgeva un bar di famiglia dove tutti i ragazzi anni 90 di Fornelli e vicinanze avevano trascorso la loro gioventù, lui, facente parte di questi, ha deciso di rilanciare il luogo ma facendovi una pizzeria di ricerca e qualità.
Va detto che qui vince la maniacalità!
E che Gianni Tedeschi sia maniacale lo dimostra il fatto che l’intera struttura è stata ricostruita da lui in persona che, senza colpo ferire si è messo a smussare tutte le pietre che vedete dandogli un senso di antico!
Quando me lo ha detto l’ho guardato come si guarda un marziano appena arrivato sulla terra con la soluzione decisiva per l’inquinamento del pianeta.
Locale bellissimo all’ingresso del paese che si erge più sopra. Curato nel minimo dettaglio dagli arredi alla mise en place, dalle divise alla cura nella presentazione dei piatti.
E qui confesso di essermi sentito mentalmente piccolo nel rimanere sorpreso di questo livello perché “ero in un piccolo centro”. Il luogo non c’entra. Ormai è solo un punto sulla cartina geografica
Sedutomi ho fatto fare a lui e la sequenza è stata davvero spettacolare.
Primo arrivo un test che si stava facendo in cucina. Pallotta cac e ova. Un piatto tipico che parte dalla Basilicata e risale lungo tutti i tratturi. Una polpetta di pane e formaggio (tanto formaggio), morbida e quasi elastica, fritta e poi poggiata su una salsa di pomodoro di lunga cottura. Ottima.
Arancino di riso (Vesuvio) con parmigiana di melanzane su crema di grana e polvere di pomodoro. Lo avevo visto passare che in tutta la sua bellezza svettava da un piatto cappello di prete. Buonissimo.
Riso condito con melanzane a funghetto immerso in una crema di grana padano e polvere di pomodoro. Ottimo.
Frittatina classica con besciamelle, prosciutto e piselli. Anche questa con una forma particolare come tutti i fritti di Gianni. Croccante fuori e morbida dentro. Bella, equilibrata e delicatissima.
Polpetta di broccoli e salsiccia con crema di olive nere. Questa è illegale. Sappiatelo. Non vi dico altro perché da sola già varrebbe il viaggio e se vi torno, sin d’ora, dichiaro di volerne 2!
C’era altro, ma ho chiesto di passare alle pizze.
Hummus di ceci, lardo di colonnata, pomodorino giallo e tarallo sbriciolato. Buona davvero, Delicata con delle note dolci e grasse al contempo.
Doppia cottura (forno a legna e elettrico statico) ripassata in farina di mais bramata locale, fiordilatte, scaglie di grana, crema di basilico e di pomodoro. Bella a vedersi e buona a mangiarsi. Con una croccantezza esplosiva e un gusto lieve di polenta e un cuore morbido e scioglievole. Sopra un fiordilatte fuso con in uscita scaglie di grana, crema di basilico profumata e salsa di pomodoro che ricordava più un ristretto di pomodoro che un sugo. Interessante, pensata e realizzata davvero molto bene.
Stessa tecnica ma senza la farina di polenta bramata quella con fiordilatte, crema di zucca, mantecato di baccalà e chips di porri. Buona con un mantecato di baccalà da fare invidia ai migliori locali veneti.
Sempre nel campo delle pizze nel padellino un altro piatto dall’esecuzione perfetta e per nulla locale. Dal Veneto in Piemonte con un sol balzo con sulla stessa base un vitel tonné.
La salsa tonnata ben eseguita e rinforzata da una polvere di cappero che la spingeva ancor di più e ne rendeva entusiasmante l’abbinamento con il vitello, morbido e ancora ricco di succhi. Bravi.
E un dolce non lo vuoi mangiare? Io ne avrei fatto a meno ma Gianni ha insistito.
È arrivato un dolce che sono rimasto davvero colpito. Questo segmento sta sempre più facendosi largo in pizzeria ma spesso è sostenuto da una buona proposta fatta di monoporzioni di pasticcieri famosi o comunque locali, quando non è prodotto di media larga distribuzione.
Il dolce propostoci era un piccolo capolavoro di pasticceria al piatto. 
Crumble di frolla alle mandorle con mele saltate con zucchero, cannella e limone e fiocchi di spuma di crema di latte. Il tutto su un piatto decorato con spray di oro alimentare.
Basilico e Pepe
SS627, 86070 Bivio IS
Fornelli (IS)
Tel. +39 0865956839
Aperto la sera tutti i giorni
Chiuso il martedì
Per raggiungerli clicca qui: https://goo.gl/maps/kw2epavAxoMdLHn3A
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.