I “Tabernacoli” baresi dell’onesto peccato -Prima Tappa.

Negli attuali orizzonti culturali il cibo gioca un ruolo importante; Il cibo è un racconto, dice molto di altro che non sia la trivializzazione di un mero atto di sussistenza.

Il suo rapporto quotidiano con l’esistenza umana ci condurrebbe banalmente  a ritenerlo una “commodity” trascurando le grandi fetta di diverse umanità che la sua produzione lascia intuire ma dalle quali non si puo prescindere, or come non mai, non lasciando  inesplorati i sentieri di agro ecologie, di capitalismi e finanze feroci, di importazioni legittime e di dumping, in piena concordanza con   Luigi Sada, giornalista della Gazzetta del Mezzogiorno  che nei primi anni 70 scrive questo simpatico quanto efficace volume, mi ispirerei  nel dire non tanto “alla descrizione compiaciuta e pruriginosa delle preziosità culinarie”, ma “ al popolo barese (oggi diremmo delle terre di Bari),  visto attraverso lo spiraglio rude ma affascinante dei suoi tipici ed inconfondibili gusti nel preparare e nel consumare cibi e bevande…”

Il libro che voglio raccontare aveva un committente d’eccezione, quel giovane Filippo Carella, immortale ed inveterato “oste” ancor ‘oggi in attività  Carbonara, che intuì come la piacevolezza del vivere non fosse stata soppressa da un cataclisma o da una guerra o dalla “spagnola”, ma che la si stava soltanto perdendo per  via di un cambio di velocità…e ne avea tutta la ragione e preoccupazione  per affermarlo tanto che Carlin Petrini arrivò,  solo nel 1986, a condividere  la condanna….

Nei caffè delle città di Puglia, come il BaTaFoBrLe *, ora bella Osteria “Corte Terranima, il Ronchi dei Fratelli Striccoli, premiata officina altamurana del Padre Peppe, la vita si “percorreva” a 60 chilometri orari; oggi nei BAR,  che di fatto soppiantarono tali templi culturali negli anni a seguire, la vita cominciò a scorrere tanto veloce  da non coglierne dettagli….

Il libro di SADA, ben corredato dalle etichette di birra, vino e amari, tutte rigorosamente in originale quale  prova testimoniale di un vissuto ancora pulsante e non ancora consegnato alla tecnologia delle fotocopie, fu concepito di fatto negli anni del boom economico, e, partendo dal recupero della memoria storica cittadina sui primi luoghi dell’accoglienza, declinava al meglio il desiderio   di quel benessere, figlio della conquista delle ferie pagate che muovevano l’economia e di quel sogno  concreto del posto fisso che diventava realtà,   invitando implicitamente al rito dell’“andar fuori”,  non solo per pranzo, ma anche per  la conoscenza ed il suo piacere,  partendo proprio dalla testimonianza di cosa fu l’osteria dai primi del ‘900 (da hospes=rifugio).

Da queste mosse, evoluzioni antropologiche, da queste ambizioni “altre” dei ceti meno abbienti, che ispireranno la ritualità, tutt’ora mantenuta, del pranzo domenicale al ristorante, origina questa riflessione raccontata.

Figli dei trattori d’inizio secolo,  dal caffè  di “Sacchette”  e “Risorgimento”, (FOTO)dalla gelateria Lippolis  (FOTO) fino ai locali-primi ristoranti XX settembre” di Michele Carbonara   ( u trattor’) (FOTO alle spalle del Petruzzelli e   Posillipo , per finire alla mitica pasticceria Stoppani (FOTO)  con tanto di corredo orchestrale condotto dal maestro  Epifani, i nuovi locali di terre di bari eredi di tali magnificenze evocavano , ne ricordo ancora il suono delle parole di mio padre, avvolto da aura di rispetto se non di venerazione , la rappresentazione, per me e molti miei coevi simultanea compresenza di  autorevolezza e mitologia. I nomi?…Osteria la Taberna a Carbonara,  in centro a Bari La Pignata,  Il Gambero  al porto e La Brasciola di “Faiel’” a via Dante, La Caravella in Fiera del Levante, Van Westerout a Mola di Bari e Tuccino…poco piu giu’ di li,  a Polignano; ancora  u’ Cicatidde ad Altamura,   pasticceria “Portoghese” (Agostino), primo pasticcere murgiano anche se di costruzione barese, ca va sans dire, modernizzatore se non competitor   delle mitiche Clarisse di Altamura, al secolo Monache di Santa Chiara, produttrici dei dolci “sponsali” e di indimenticabili rosoli….

Dell’oggi si puo essere ben fieri cominciando col raccontare, ma ancora lo faremo per le terre di Bari,  di Torre Pelosa, ora Torre a Mare.

Il cambio generazionale gia alla fine dello scorso millennio, si annuncia di tutto riguardo, sempre più gravido di segnali indicativi di una cucina marinara  che necessariamente dovrà tener  conto  di un  desiderio di ricercatezza, non parlo  per gli ingredienti scelti rigorosamente freschissimi,  quanto per  metodi di assemblaggio, cottura e presentazione oltre che per la seduzione  (non piu grigliate selvagge e fritture da torneo di calcetto) ; il tutto sempre più sostenuto dall’oramai indiscusso ruolo del vino che implica cosi  la figura di un nuovo oste dotato cioè  di  competenza, conoscenza enologica e, soprattutto, tanto danaro necessario ad attrezzare una cantina degna di questo nome, che possa soddisfare le richieste dell’avventore. (Borsa piena e buoni destrieri ….lo avevamo già sentito …)

Cosi, forse in anticipo rispetto ad altri suoi colleghi della ristorazione “marinara”, Diego Biancofiore, classe 1972…(l’anno di pubblicazione del libro adorabile di cui s’è detto), insieme alla moglie Daniela Cosma, si affaccia al mondo della ristorazione prendendo a piene mani dal grande cilindro della Biodinamica, dei vini macerati, e delle alte belle cose che l’agricoltura enoica offre.

Siamo alla fine degli anni 90 ed In questa deriva Diego è perfetto quando intuisce che il vino puo, da solo, rappresentare il richiamo per il suo locale, tanto che attrezzerà a Torre a Mare il primo ristorante con una “santabarbara” di bottiglie da far tremare …i calici….con possibilità di aperitivo a pochi passi dal ristorante stesso, oltre che recuperando,  a partire proprio dalla sua reale storia familiare di uomini e  famiglie del mare, con Nicola Cinquepalmi, suo amico da sempre e dotato di una fantastica maestria nell’innovazione, l’osteria che porterà il nome del suo avo,  Varvamingo.

Stava lì, infatti, il pescatore di Torre Pelosa, a scrutare il cielo ed il mare mai con le scarpe ai piedi,   per circa 3 quarti di secolo, A TUTTI noto come Mingucc’  Varvaun:  scaricare le reti, SFIBRARE (arricciare) polpi ed allievi di seppia; vendere o cucinare il suo pescato sulla pubblica via  era la sua vita, parte indelebile del genius loci di Torre a Mare, icona  di un bene immateriale di cui, dora in poi, difficilmente potrà dimenticarsi..

Ora, nel suo garbatissimo locale, sito in Corso Vittorio Emanuele a Bari, ci presenta un elaborato, già ..perché gli alimenti vanno “trattati” per essere trasformarti  in pietanze, e che piacevolmente consegnamo al vostro diletto, onorando cosi il bel lavoro di Giacinto Fanelli, Chef,  anno di nascita 1987  di  Vito Cavone giovanissimo sous chef con qualche mugolio per la ridotta capacità gastrica che mi obbligheranno a numerosi passaggi prima di definire il necessario orizzonte di questo nuovo “Biancofiore”**

*BaTaFoBrLe acronimo delle iniziali delle province pugliesi (FOTO TERRANIMA)
**Corso Vittorio Emanuele II°, n. 13_70122BARI_telefono 080 5235446
chiusura: seconda metà di gennaio; 35,00€ vini esclusi.
di Michele Polignieri