E’ con molto piacere che vi racconto del libro “Impasto pizze sforno storie”, di Michele Croccia, titolare e pizzaiolo della pizzeria “La Pietra Azzurra” di Caselle in Pittari, in Cilento, tappa fissa delle mie vacanze estive e di cui vi abbiamo già parlato qui su Di Testa e di Gola.
Michele, che si definisce con orgoglio “pizzaiolo contadino”, è istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli e referente per i corsi che si svolgono in Campania.
Vi aspettereste da un pizzaiolo un libro di ricette di pizza o di tecniche di impasto, ma chi conosce Michele sa che non si sarebbe potuto limitare a questo. Come ci suggerisce il titolo , Michele ci parla di storie, le sue storie.
“È stato durante il servizio militare che ho capito che dovevo mettere da parte il mio diploma da perito elettrotecnico e seguire il mio destino di pizzaiolo. È stato così – racconta Croccia nel libro scritto a quattro mani con Luca Moretti – che tornato a casa mi sono rimboccato le maniche e ho aperto la mia pizzeria, che ad agosto di quest’anno compirà 25 anni”.
Croccia, insoddisfatto del suo ruolo di “pizzaiolo fotocopia”, decide di perfezionare la sua tecnica: “Mi sono messo a studiare, a fare corsi, a gareggiare, fino a quando non ho raggiunto il mio obiettivo, essere io a governare il processo, decidere io quando la pasta doveva lievitare”.
Dal pizzaiolo al contadino: il secondo passo è venuto abbastanza da sé. “La qualità degli ingredienti – dice Croccia – è uno dei fattori determinanti della bontà di una pizza, e così sono tornato a essere contadino nel vero senso della parola e così da una parte ho incrementato l’utilizzo dei prodotti della mia terra, e dall’altro ho elaborato una mia piccola filosofia a cerchi concentrici che si può sintetizzare così: per tutto quello che posso utilizzo per le mie pizze i prodotti della mia terra, dopo di che passo alla mia comunità, Caselle in Pittari, poi al Cilento, poi alla Campania e infine all’Italia, cercando sempre il meglio. Oggi posso dire che la mia pizza è cento per cento italiana, compreso il grano”.
Consolidato il “pizzaiolo contadino” è venuto fuori il narratore. “Io con le mie pizze – confessa Croccia – racconto storie, non solo la mia storia di ragazzo molto umile che ha avuto e ha molta fame di crescere e di migliorarsi, ma anche le storie della mia terra, della mia comunità, del mio Cilento, della mia filosofia che si fonda su 3 parole chiave: verità, qualità e rispetto”.
Michele , ci parla così della sua terra, del suo lavoro, di come sono nate alcune sue creazioni, come la pizza grigliata e del suo orgoglio, il suo lievito o meglio “lovato” che gli ha trasmesso la sua nonna quando facevano insieme il pane.
Una lettura che ti conquista pagina dopo pagina e che ti fa capire che dietro il mestiere di pizzaiolo c’è molto di più che acqua e farina.
