A differenza di molte altre città d’Italia Napoli, per molti versi ,rappresenta la città meno alla moda di tutte e forse per tale circostanza la più innovativa tra questa.
Lontana dal fascino della novità, benchè aperta al nuovo e al globalizzato con una giusta curiosità, preserva in maniera chiara e nitida tradizioni e abitudini che se poco curiosi si rischia di non percepire o addirittura di perdere.
Il cadenzamento settimanale dei cibi e delle pietanze, la stagionalità e località degli ingredienti, la sacralità di alcune preparazioni finiscono con il farne inconsapevolmente un luogo di tutela delle tradizioni e del cibo.
L’esser inconsapevoli è forse proprio legato al fatto che è connaturato al modo di vivere, tutto partenopeo, che la gente di questo luogo ha e non è disponibile a cambiare.
Portavoci silenziosi di tale meraviglioso fenomeno sono le trattorie. Luoghi dove per tradizioni familiare da generazioni si fa ristorazione tradizionale, abbandonandosi raramente al vezzo della creatività. Qui è facile, passando da un quartiere all’altro, scoprire le diversità di una parmigiana di melanzane o di un sugo alla genovese. Sempre in questi luoghi il venerdì è sempre pesce e il lunedì legumi. Da sempre.
Il tutto accompagnato da prezzi davvero onesti e accessibili a tutti.
Eppure, nonostante ciò, solo alcuni di essi sono indicati in Guide di grido o che vanno per la maggiore.
Da questi capisaldi gastronomici e da questa consapevolezza di avventurarsi in certo qual modo nell’ignoto della gastronomia storica napoletana parte il monumentale lavoro di Giulia Cannada Bartoli che arriva sugli scaffali delle librerie.
La Guida delle trattorie napoletane è la summa dei luoghi noti e non noti che quotidianamente e silenziosamente operano in questo settore preservando la napoletanità da ogni possibile cedimento e abbandono.
Un lavoro di 3 anni che per la prima volta, e questa è una delle tante novità, non parte dal centro storico della città ma dai quartieri alti e più precisamente dal Vomero, per poi mappare ogni angolo e ogni luogo del buon cibo partenopeo.
Schede per ogni singola trattoria redatte in maniera minuziosa che oserei definire quasi maniacale ma utile a far sì che chi entra in uno di questi locali abbia già la sensazione di esserci stato, che conosca benissimo il patron o la signora che lo gestisce e vi cucina. Un tuffo a casa tra profumi di intingoli e sapori di una volta.
Un guida davvero bella che consiglio di leggere e consultare per muoversi in una ristorazione lontana dai riflettori ma che merita tutta l’attenzione.
di Giustino Catalano
foto copertina Luciano Furia
