La “Mare d’Inverno” di Giovanni Arvonio

Cosa succede quando uno chef diplomato all’Alma di Gualtiero Marchesi “sposa” il mondo della pizza?

La risposta la abbiamo trovata a Sirignano, in provincia di Avellino a cavallo tra l’irpinia ed il mandamento baianese.

Qui, dove una volta c’era la sua “Taberna del Principe” Giovanni Arvonio ha aperto la sua pizzeria “Madremia”, così chiamata per indicare l’utilizzo del lievito madre in tutte le sue creazioni, dai grissini al dolce.

Avevo già potuto apprezzare la versatilità e la bravura di Giovanni come chef in grado di utilizzare prodotti irpini e campani, utilizzandoli in maniere innovativa, senza tuttavia abbandonare il sentiero della tradizione.

Una ulteriore conferma l’ho avuto nella sua trasformazione in lievitista e con una delle sue ultime creazioni, ovvero la “Mare d’Inverno”.

Impasto, come detto, con lievito madre, base di ragù di totano ed un topping realizzato con stracciata di bufala, totano affumicato , scarola riccia a crudi e olio evo “Talismano” dell’Azienda Marco Rizzo.

Una pizza decisamente non convenzionale, e per palati che hanno voglia di sapori forti e decisi. L’affumicatura dà un sapore quasi torbato al totano che ben si bilancia con la freschezza della stracciata di bufala e con la scarola riccia a crudo che tende a pulire la bocca.

Una pizza davvero particolare che mi ha dimostrato che , se lavorati in una certa maniera anche i molluschi sulla pizza possono creare una combinazione interessante.

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