La Tiella di Gaeta. La ricetta di un mito.

     E’ una torta tipica della tradizione gastronomica della cucina laziale della costa, in particolar modo di Gaeta: la tiella è un ricco piatto unico, farcito di pesce o verdure.

La tiella nasce dalla necessità di consumare sia il pescato che la farina

     E’ quindi una via di mezzo tra la pizza e i prodotti del mare. La sua storia inizia lontano nei secoli e secondo la tradizione permetteva a contadini e pescatori di avere un pasto completo che si conservasse anche per qualche giorno.

     Leggenda vuole che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore e alcuni sostengono che ne fu proprio l’ideatore: il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta era solito confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e ammirava l’abilità con la quale le massaie preparavano la pizza.

     Fu a quel punto che iniziò ad elaborare il doppio strato di pasta con il ripieno di pesce o verdura, la tiella appunto, che considerava un pasto unico composto dal primo e dal secondo.

     Anche l’aristocrazia cominciò ad apprezzarla, in particolare quella con i calamaretti, pregiatissima; mentre sarde, alici, scarola e baccalà erano le più diffuse tra il popolo del borgo marinaro e contadino che ancora ne custodisce il segreto.

Oggigiorno la tiella rappresenta una specialità apprezzata da tutti e ricercata da turisti e abitanti delle altre città della costa.

     Molti cercano di imitarne la preparazione e spesso viene proposta nelle varie pizzerie e ristoranti, ma non sempre con risultati convincenti.

     Composta da due sottili strati circolari di pasta uno sopra all’altro e chiusi lungo i bordi, al suo interno il ripieno può essere costituito da vari prodotti di terra o di mare come possono essere polpi, calamaretti, spinaci, zucchine, cipolle, alici, cozze ma anche da tutti e due come nel caso di scarola e baccalà.

     Una tiella come si comanda deve essere umida nel ripieno e morbida, ma non bagnata, nella pasta esterna che deve essere sottile e ben cotta. Una pizza insomma non facile da ripetere senza molta cura e attenzione.

     Il segreto per una buona preparazione è la qualità degli ingredienti, sempre genuini e di prima qualità, compreso l’olio, quello prodotto con olive di Gaeta note anche come Itrane per la loro provenienza originaria da Itri (LT).

Ecco la ricetta per chi volesse cimentarsi nella preparazione della tradizionale tiella salata

• 500 gr di farina
• 20 gr di lievito naturale
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 200 ml di acqua tiepida
• 1 kg di polpi o calamari bolliti
• 50 g di capperi
• 100 g di olive di Gaeta snocciolate
• 100 g di pomodori pelati
• prezzemolo
• peperoncino
• sale

     L’impasto per le basi di pasta si inizia a preparare mettendo il lievito con sale e olio in una ciotola, aggiungendo la farina man mano fino ad ottenere un impasto omogeneo, lavorandolo per almeno 10 minuti.
Si fa lievitare l’impasto avvolto in uno strofinaccio per una mezz’ora, in un ambiente caldo.
Nel frattempo si può preparare il ripieno tagliando i polpi o i calamari bolliti a pezzetti condendoli con olio, prezzemolo, peperoncino e i pomodori pelati, aggiungendo le olive snocciolate e i capperi.

     Si prende poi metà dell’impasto per stenderlo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia che si stende sulla teglia rotonda, già unta con l’olio.
Si mette poi il ripieno e si ricopre con il secondo disco di pasta unendo i due dischi con una lieve pressione su tutto il bordo.
La tiella si serve tiepida, dopo averla infornata a 180°C per almeno 30 minuti, fino a far diventare la pasta ben dorata.
Il resto è solo poesia allo stato puro.

Giustino Catalano

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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