Per preparare un cibo di eccellenza, è indispensabile non solo saper esaltare gli ingredienti, ma anche comunicarne efficacemente le caratteristiche.
Secondo Lanfranco Centofanti, 72 anni, originario di Bagno, una frazione aquilana, e proprietario del rinomato ristorante L’angolo d’Abruzzo a Carsoli (L’Aquila), “la cucina tradizionale è la gioia dell’alimentazione”.
La gioia e l’abilità culinaria, unite al rispetto per la natura e alla stagionalità dei prodotti, sono i valori che ancora oggi caratterizzano la sua cucina e che evidentemente è riuscito a trasmettere ai suoi figli: Valerio, chef di 43 anni, e Valentina, sommelier di 45 anni, con cui dirige l’attività.
Attualmente, L’angolo d’Abruzzo propone una selezione di carni a chilometro zero, come agnello, capretto e manzo, insieme a scamorze di latte vaccino, una varietà di cicorie miste, asparagi selvatici, funghi porcini e formaggi selezionati abruzzesi accompagnati da marmellate artigianali, come quella di mele cotogne o il miele di ligustica. Inoltre, si può degustare orapi e liquore al fiore di calendula.
Il giovane Lanfranco si è avvicinato al mondo della cucina per puro divertimento, tra amici e studenti universitari. Nel 1973 ha iniziato a esplorare la cultura culinaria regionale, visitando le antiche fattorie dei contadini per scoprire le ricette tramandate dai nonni e conoscendo le coltivazioni di fagioli tipici dell’area di Paganica (L’Aquila). Successivamente, ha aperto una trattoria di campagna gestita insieme a sua moglie fino al 1986, quando è nato L’angolo d’Abruzzo. Nel corso degli anni, ha partecipato a numerose iniziative nel settore culinario, tra cui la presidenza dell’Associazione tra pastori e pescatori per la salvaguardia del territorio e dei piatti tradizionali alla fine degli anni ’90.
Il motto di Lanfranco Centofanti è “vendere felicità attraverso il cibo”. Preferisce evitare di avere nel suo locale persone che credono che la qualità non abbia un prezzo.
Dal 2013, il ristorante ha una cantina chiamata Sacrestia, con oltre 2.000 etichette provenienti da gran parte del mondo enologico e circa 400 dell’Abruzzo. È possibile cenare nella cantina solo su prenotazione e per un massimo di otto persone. Il menu fisso della serata include i migliori piatti della settimana, con la possibilità di scegliere gli abbinamenti vino o affidarsi ai suggerimenti di Valentina, sommeliere in sala.
Lo chef Valerio, mantenendo viva la visione professionale del padre, punta a educare nuovamente il palato, utilizzando anche le tecnologie più avanzate in cucina, come l’utilizzo di ultrasuoni e basse temperature.
“Per me è importante mantenere la continuità dei sapori, preservando le tradizioni culinarie e i tipici piatti della domenica per farli conoscere alle nuove generazioni. Tuttavia, è fondamentale considerare anche lo sviluppo delle tecniche e delle metodologie più recenti, nonché una diversa organizzazione in cucina rispetto al passato”, spiega Valerio.
Per migliorare la tenerezza delle carni, ad esempio, si utilizza un massaggio di oltre un’ora. “Aggiungendo un pizzico di sale e alcune gocce di olio, innesciamo la fermentazione e rimuoviamo i grassi insaturi. Così, per cuocere un castrato o una pecora massaggiati, occorre meno tempo rispetto a un filetto di manzo adulto”, afferma Lanfranco.
Un’innovativa tecnologia chiamata Waveco, sviluppata dalla startup abruzzese Gourmet Service, utilizza ultrasuoni per trattare le carni fresche e le erbe spontanee, rendendo le fibre più morbide e riducendo la carica batterica, con conseguente risparmio energetico.
Uno dei progetti più recenti della famiglia Centofanti è “Adotta un pomodoro”, un’iniziativa che permette di sostenere la coltivazione di piante di pomodoro a pera d’Abruzzo tramite il sito web del ristorante. In cambio, i partecipanti ricevono salsa di pomodoro Toppissima in bottiglie da 720 ml e barattoli di pomodori sott’olio, per riscoprire i gusti autentici del passato e ridurre gli sprechi alimentari.
Lo scorso marzo Lanfranco Centofanti è stato insignito del titolo di maestro del commercio, un riconoscimento per i suoi cinquant’anni di attività, assegnatogli da Confcommercio e premiato con l’Aquila di diamante. Questo riconoscimento suscita in lui emozioni contrastanti: “Da un lato, sono orgoglioso di aver ricevuto questo riconoscimento per la mia lunga esperienza imprenditoriale, ma d’altro canto mi rattrista il fatto che non abbia raggiunto un riconoscimento a livello nazionale. Per ottenere tale riconoscimento, bisogna amare profondamente ciò che si fa e trasmettere gioia servendo, ad esempio, un asparago selvatico accompagnato da un tagliolino fatto in casa”, conclude il proprietario.
Il ristorante è aperto tutto l’anno, ad eccezione del martedì, e conta anche sulle preziose collaborazioni di Fadil Zeladini, conosciuto come Valter, e Ana Hedes.
L’Angolo d’Abruzzo
Piazza Aldo Moro, 8, 67061 Carsoli AQ
0863 997429
di Giorgia Roca
