Linguine al limone con scamorza e aria al caffè

Linguine di Gragnano al limone di Sorrento, Crema di scamorza bianca e aria al caffè

Ricetta dello Chef Marco Apicella del ristorante “Al peschereccio”, Vedano Olona (Va), raccolta da Claudia Deb.

Ingredienti

• 350 g linguine di Gragnano
• 150 g scamorza bianca
• 2 caffè
• 1 limone di Sorrento
• 1 bicchiere di panna
• 1 cucchiaio di lecitina di soia
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento
Per il brodo al limone: tagliare in 4 e mettere il limone in acqua fredda. Far bollire con qualche foglia di alloro. Mettere da parte.
Per la crema di scamorza bianca: far scogliere la scamorza tagliata a pezzetti con un po’ di panna a bagnomaria, aggiungere pepe e passare al colino fine.
Per l’aria al caffè: portare i caffè espressi alla temperatura di 60°C, aggiungere la lecitina di soia e frullare creando una schiuma.
Composizione: versare il brodo al limone in un pentolino capiente, possibilmente di rame, cuocere le linguine (mantenere al dente), aggiungendo il brodo poco a poco. Mantecare con la crema di scamorza bianca e aggiustare di sale e pepe. Mettere gli spaghetti su un piatto fondo, infine aggiungere l’aria al caffè e servire.

diTestadiGola