Finalmente comincia la decima edizione de “Le Strade Della Mozzarella”.
Introduce Barbara Guerra che fa notare il continuo rinnovarsi di LSDM, prendendo in particolar modo in esame quest’anno, dove si continua a portare avanti la formula congressuale con l’aggiunta degli atelier, dove ci sarà una più grande interazione con gli chef.
Barbara Guerra
La parola passa all’admin della nuova scuola di formazione alberghiera “Formamentis” che elogia la manifestazione come possibilità di far conoscere nel mondo un prodotto come la mozzarella.
Albert Sapere
Stessa cosa ribadita dal presidente del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP, che racconta come inizialmente all’estero questo prodotto fosse sconosciuto e come, subito dopo LSDM, arrivassero telefonate dall’estero per informazioni addirittura su come CUCINARE la mozzarella.
Chiude Albert Sapere ringraziando la stampa specializzata e tutto il Consorzio della Mozzarella di Bufala che ha contribuito a rendere possibile la manisfetazione fin dalla prima edizione.
Il futuro della cucina italiana d’autore
Oliver Piras introduce il primo tema di LSDM: il grano
Oliver Piras
Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di Monserrato, a 18 anni Oliver Piras parte per fare
esperienza in Francia, dopodiché torna in Sardegna al S’Apposentu. Continua a viaggiare e lavore con Chef come Alberico Penati, Joel Robuchon e i fratelli Cerea (dai quali passa 3 anni). Dopo due importantissimi stage al Celler de Can Roca e al NOMA, torna in Italia lavorando prima come
Chef del Rosapetra SPA e Resort e infine al ristrorante Aga dove tutt’ora lavora.
Piras ha pensato ad un Tempè di Grano (tipo di fermentazione del grano che porta a formare una “Muffa Buona” che in Indonesia è usata come sostitutivo della carne) con colatura di trota anziché di alici, rosa canina, un pizzico di polvere di liquirizia e mozzarella.
“Io contamino la mia cucina con tutti gli ingredienti nuovi che in un qualche modo mi facciano divertire o che mi ricordino qualcosa legato al passato” così risponde Oliver Piras alla domanda di Albert Sapere “Come vedi la tua cucina in futuro? Come contamini la tua cucina con alimenti dall’estero?”
Lo Chef Abbruzzino si mantiene sul tema: mozzarella
Luca Abbruzzino
Fin da piccolo Luca Abbruzzino impara ad amare le cose genuine e tradizionali della sua Calabria. Una volta conseguita la Maturità Scientifica, inizia a lavorare nel ristorante di famiglia dove capisce di
aver trovato la sua vera passione che lo spingerà a viaggiare molto alla ricerca di nuovi sapori ed ispirazioni. Nel 2015 è finalista della San Pellegrino Young Chef e per la Guida de L’Espresso è il miglior giovane chef.
Abbruzzino presenta il suo piatto composto da cubi di mozzarella glassati con fondo di capretto, fondo di dentice ed alici in salamoia, dove, nonostante il sapore forte dei fondi e delle alici, il gusto prevalente è quello della mozzarella.
Continua lo chef Marco Ambrosino
Marco Ambrosino
Il giovane Chef procidano Marco Ambrosino, utilizzando solo prodotti di stagione, propone una cucina contemporanea, con abbinamenti alquanto bizzarri e attenta alla qualità degli alimenti e al rispetto dell’ambiente. Le sue precedenti esperienze (tra le quali il NOMA di Copenaghen) gli hanno permesso di creare un equilibrio fra Tradizione ed Innovazione e lo hanno portato a credere che ogni abitante dell’area mediterrane abbia il dovere di raccontare e preservare le proprie radici.
Il suo piatto si distingue in uno spaghetto con gelato di alici salate di Procida, con burro acido, tabacco e acqua di tartufo nero.
Una tinta rosa con la Chef Caruso
Martina Caruso
Martina Caruso, cresciuta nell’Hotel Signum di Salina, a soli 23 anni sostituisce il padre a capo della cucina. Profonda sostenitrice dei piccoli produttori siciliani e con l’intento di valorizzare e far conoscere il patrimonio agricolo delle Eolie, mette in ogni suo piatto la tradizione siciliana allegerita, ripulita e concentrata nel gusto. Nel 2015 prende la Stella Michelin e nel 2017 ad “Identità Golose” riceve il titolo di Miglior Chef donna.
Il testimone ora viene passato allo Chef Stefanini
Lorenzo Stefanini
Lorenzo Stefanini colleziona numerose esperienze in Italia, tra le più importanti citiamo quella dai Portinari. In Giappone, invece, sono un locale “super chic” e soprattutto una trattoria a segnarlo maggiormente.
Lo Chef presenta uno spaghetto con infusione di vinacce e fegato cotto di colombaccio.
Si termina con lo Chef Pellegrino
Floriano Pellegrino
Floriano Pellegrino, dopo essersi formato All’Istituto Alberghiero Columella di Lecce, muove i suoi primi passi in cucina nell’agriturismo di famiglia. Studia approfonditamente i grandi chef francesi a cominciare da Escoffier e Ducasse e a 19 anni, dopo aver lavorato in vari locali nel Salento, entra nella cucina dello Chef Ilario Vinciguerra, per poi vincere l’anno seguente il titolo di Miglior Commis al “BOCUSE D’OR Italia”.
Lo chef ci presenta non un piatto, ma un intermezzo, semplice ma legato ad un prodotto al quale tiene molto: il pomodoro. Il piatto consiste “semplicemente” in una granita con concentrato di Pomodoro di Marciano a freddo.
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