“Mediterraneo da Scoprire 2.0” la ricetta di Paolo Gramaglia!
Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice.
Contents
Ingredienti
- Cubo di filetto di cernia Bianca gr. 1300
- N 4 cubetti di patata viola bolliti
- Sale maldon
- Amido di mais
- Per la salsa
- Salsa di due Pomodoro Ramato
- Tocchetti di pescatrice
- Frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
- Fumetto di pesce
- Sedano, carotre e cipolle tritate
- Zafferano una bustina
- Liquore Pernod gr. 120
- Amido di riso
- Buccia di limone tagliata a tocchetti
- Zucchero 100 gr.
- Acqua 100 gr.
Preparazione
Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8 minuti 180°.
Bollire l’acqua e lo zucchero e candire il limone a cubetti.
Fare una salsa unendo tutti i componenti, cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais.
Composizione del piatto
In un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio. Mettere accanto la patata viola e il limone candito.
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