di Tommaso Zacchello
Cosa cercate in un ristorante quando andate a mangiare?
Volevo condividere con il blog alcune riflessioni in merito a un recente pranzo, per esprimere il mio pensiero sul cosa si cerca quando si va fuori al ristorante.
Ognuno di noi esce per diversi motivi: possiamo andare al ristorante perché siamo a un pranzo di lavoro, si va al ristorante per festeggiare una ricorrenza familiare, si va al ristorante per una cena tra amici, si va in un locale per conoscere e gustare la cucina del territorio, quando siamo in vacanza.
Già tutte queste opzioni pongono noi stessi in maniera diversa rispetto al ristorante che andiamo a trovare. Cosa voglio dire: se sono in vacanza voglio mangiare la cucina del territorio, ho il tempo e la voglia di ascoltare e di essere guidato nei piatti che vengono proposti, voglio conoscere il territorio e godermi il pranzo; allo stesso modo, un altro giorno nello stesso locale, se sono di fretta ad un pranzo di lavoro, ho solo la necessità di mangiare qualcosa di buono e quindi mi pongo già rispetto alla stessa cucina in maniera completamente diversa.
Le mie riflessioni arrivano anche dopo la lettura di uno degli ultimi libri di Arrigo Cipriani che si intitola “L’elogio dell’accoglienza“. In questo libricino, l’autore sintetizza in maniera chiara quello che dovrebbe essere la ristorazione: non solo lo chef con i suoi piatti e l’esaltazione della materia prima in cucina, ma tutto l’insieme.
Elogio dell’accoglienza di Arrigo Cipriani
Spesso infatti viene trascurato quello che è il servizio, ma non solo: il luogo, l’ambiente dalle sedie, le luci , la musica di sottofondo, il rumore della sala, e quindi come in un concerto d’ orchestra tutto deve essere in armonia.
Proprio la settimana scorsa ero fuori città e mi sono ritagliato un po’ di tempo per un pranzo alla scoperta dei piatti classici del territorio. Come prima cosa siamo stati posizionati in un tavolino estremamente piccolo al centro di una sala rumorosa, senza musica di sottofondo, dove su un quadrato di cartoncino bianco erano appoggiati i bicchieri e le posate. Abbiamo dovuto aspettare più di 10 minuti perché ci fosse portata dell’acqua e un pezzettino di pane: già lì ho iniziato ad infastidirmi perché essenzialmente non ero a mio agio. Capisco il servizio del pranzo, la frenesia, il fatto di essere arrivato in un momento critico per la sala e la cucina, ma un bicchiere d’acqua deve arrivare insieme a un pezzo di pane, si dovrebbe portare il menù e mettere a proprio agio il cliente, al massimo avvisare dell’attesa, ma non ignorare il cliente.
Arriva il momento e prendiamo l’ordine, scegliamo il vino e arriva l’antipasto e noi siamo di nuovo senza pane e deve ancora arrivare il vino! E allora si va a chiedere al personale di sala e attendere praticamente altri 10 minuti per il vino ed un piatto vuoto per dividere l’antipasto che nel frattempo si era raffreddato ( per fortuna un ottimo antipasto). Ecco allora che la cucina manda fuori i risotti ma la sala deve ancora raccogliere i piatti vuoti dell’antipasto: panico in sala! Ritornano in cucina, sbarazzano il tavolo in fretta e riportano il risotto: sorrido, un ottimo risotto per fortuna e bene si sposa col buon vino che ci siamo fatti consigliare. Arriva il momento dei secondi, ben preparati e ben realizzati, gli ingredienti sono in armonia. I dolci sono un crescendo esaltati con il vino dolce. In chiusura una bella scelta di digestivi per il fine pasto e un buon caffè. Ecco, io ho mangiato molto, molto bene ma non tornerò in questo luogo perché non mi sono sentito a mio agio. Non è stato il pranzo che cercavo, è mancato il servizio che non è stato all’altezza della cucina e non è stato in grado di percepire i miei bisogni.
Purtroppo non è la prima volta che mi succede, in un’altra occasione da un carissimo collega dove c’è una ricerca della materia prima eccellente e una preparazione ineccepibile, ma manca di servizio non riesco ad essere a mio agio e non vado a mangiare da lui: allo stesso modo ci sono dei locali dove c’è un servizio e un accoglienza impeccabile la cucina non è sempre all’altezza del servizio, ma questa imperfezione passa in secondo piano perché in quel luogo mi sento accolto e mi rilasso.
Chiudo con una frase che dico sempre: “non si esce a mangiare al ristorante per fame ma per piacere” e diversi sono i motivi, come già accennato, che ci portano a mangiare fuori.
Quindi l’importante è ” l’armonia” l’unica arma vincente per la riuscita di un buon locale.
