Chiunque conosca Venezia davvero conosce il tradizionale Risi e Bisi, ossia riso e piselli. reperire poi la ricetta originale è impresa ancora più complessa
Ma, ahinoi, riuscirlo a trovare proposto in carta nei ristoranti e osterie veneziane è operazione impossibile.
Purtroppo la grande presenza turistica degli ultimi 40 anni ha spostato l’attenzione verso piatti che rappresentano sempre meno la meravigliosa città lagunare e resistono solo in poche osterie e bacari.
Il 25 aprile a Venezia in occasione della Festa di San Marco (oggi anche Festa della Liberazione) si mangiano nelle case veneziane DOC “Risi e Bisi, ossia Riso con Piselli.
I piselli erano una primizia stagionale proveniente dalla Liguria dove di questi tempi cominciavano ad essere raccolti.
La ricetta che ho gentilmente avuto da Maria Bonaldo di Venezia, vuole che ci siano tanti piselli (si dice “ogni riso un biso”) e che sia all’onda, ossia ne una minestra ne un risotto.
Ingredienti x 4 persone
Riso 160 grammi
Piselli freschi già sgranati 400 grammi
1 cipollotto fresco
1 lt di brodo di pollo leggero
20 gr di burro
Olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
Sale q.b.
Procedimento
Tagliare la cipolla a brunoise (pezzettini) e farla ammorbidire in olio e burro.
Aggiungere i piselli e farli cuocere, senza salare sennò si induriscono, e dopo 15 minuti che si stufano aggiungere il riso.
Portare a cottura il riso aggiungendo pian piano il brodo in maniera tale da mantenere sempre il riso ne asciutto e ne brodoso (l’esatta dicitura è “morbido”).
A cottura ultimata mantecare fuori fuoco con olio extravergine e parmigiano reggiano.
A chi piace ci sta una macinata di pepe fresco
I risi e bisi erano un piatto che veniva fatto preparare dal Doge per ambasciatori e persone di elevata considerazione. Un riso con una primizia di stagione. Per questo motivo ancora oggi quando si parla di Risi e Bisi si dice “magnar da Dogi”.
Un particolare ringraziamento a Maria Bonaldo per averci dato l’opportunità di pubblicare la ricetta originale.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.