I Risotti di Massimo Carleo: peperoni cruschi e vincotto

Risotto con peperoni cruschi e vincotto

Massimo Carleo, chef dell’Home Restaurant di Potenza, ci propone questa settimana la speciale ricetta del suo risotto con peperoni cruschi e vincotto.

Ingredienti (per 1 persona)

• 70 gr riso Carnaroli extra fine
• brodo di vitello
• 25 +15 gr di burro di alta qualità
• 15 gr parmigiano reggiano 36 mesi o più
• Ketchup di peperone di Senise IGP “crusco”
• 5 gr di vincotto
• sale qb
• pepe qb

Procedimento

     Tostare il riso con 25 gr di burro, aggiungere il brodo di vitello e non girare fino ad assorbimento quasi totale. Proseguire la cottura con brodo vegetale.

     A mantecatura fuori fuoco aggiungere il burro e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe (se piace).

     Impiattare e aggiungere goccie di ketchup di crusco e vincotto.

Alcuni Consigli

     Personalmente, se può essere d’aiuto, faccio il brodo di vitello con le ossa perché ritengo diano maggior sapore rispetto alla carne.

     Il ketchup di peperoni di Senise IGP “cruschi” l’ottengo prima friggendo rapidamente per 2-3 secondi in immersione in olio extravergine di oliva i peperoni, che così diventano “cruschi” (ossia croccanti) e poi li emulsiono con un minipimer con sale, zucchero e aceto, sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.