“Fortunato tene a’rrobba bella”
A questo grido in passato si annunciava la vendita del cibo di strada lungo i marciapiedi affollati delle città meridionali.
Ora che questa voce non risuona più tra i palazzi delle nostre città, queste prelibatezze hanno degli indirizzi precisi, tanto che i piccoli forni, friggitorie, macellerie, sono divenuti in breve tempo dei veri e propri luoghi di culto per veri appassionati della più genuina identità gastronomica locale.
Succede che a Foggia, la città del Tavoliere delle Puglie immersa in una distesa di grano che ne delimita l’orizzonte, lo street food più comune e desiderato dai suoi abitanti sia invece la polenta sotto forma di scagliozzi, ovvero, delle tesserine triangolari di polenta fritte, le quali fanno di questa città la più “polentona” del Sud Italia, senza che la stessa, per questo motivo, assuma un atteggiamento snob.
La tradizione, come è facile immaginare, affonda le sue radici nella pratica del riutilizzo, del non spreco, così come si è sempre fatto prima degli anni sessanta dello secolo scorso.
La polenta, quindi è un must!
Una volta avanzata, proprio perché ormai dura, la polenta veniva tagliata a pezzi e fritta, una volta pronta bastava aggiungere semplicemente del sale.
Nel solco del tradizionale atteggiamento minimalista che distingue la città in fatto di cucina (qui difatti i prodotti sono sempre freschi e di stagione, quindi bastano veloci e semplici cotture per realizzare qualsiasi tipo piatto), la preparazione degli scagliozzi appare molto semplice, composta com’è da solo quattro ingredienti: acqua, farina di granoturco, olio di semi, sale.
Tuttavia non mancano i segreti
Segreti che ho rubato per voi in una delle friggitorie più famose della città.
La farina di granoturco deve essere assolutamente quella tradizionale e mai del tipo “precotto”, sarebbe poi impossibile friggerla in maniera adeguata.
La polenta va preparata la mattina precedente al momento in cui si intende friggerla, quindi va lasciata riposare dandogli una forma versandola in un apposito contenitore.
Durante il pomeriggio, dopo averla tagliata a mattoncini, viene esposta ad un ventilatore, il quale permetterà alla polenta di creare una pellicola lucida sulle pareti esterne, eliminando cosi la parte in eccesso di acqua contenuta nella polenta. La notte precedente alla frittura, questi mattoncini vengono posti in frigo ventilato, per favorire ulteriormente la perdita di acqua in eccesso. Solo la mattina successiva la polenta sarà pronta per una frittura croccante e perfetta.
La polenta, una volta tagliata a fettine triangolari molto regolari, può essere fritta adagiandola delicatamente in olio di semi bollente. Sarà pronta in appena tre minuti.
Non vi resta che gustarli ancora molto caldi portandoli via nel singolare cartoccio.
Adesso… “Arravùgghje e camìne!!!” (incarta e cammina!!!).
di Gianni Ferramosca
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