Il fungo Cardoncello conosciuto come Pleurotus eryngii nacque nella mente di Onofrio Pepe.
L’idea prese sempre più forma grazie a un lavoro di squadra fatto assieme ad altri amici, tra cui il compianto Peppino Colamonaco alfiere della gastronomia murgiana, ne fece nascere un’Associazione chiamata proprio: “Amici del fungo Cardoncello”
Il retaggio della ‘CONFRATERNITA‘ nelle tradizioni culinarie era già da tempo diventato molto popolare, e Onofrio ne era consapevole. Tuttavia, ciò che rese questo fungo un elemento quotidiano nella lista della spesa fu la scoperta e la successiva sperimentazione sul campo, avvenuta nei primi anni ’80 presso l’Unibo e successivamente diffusa ovunque.
Tale scoperta dimostrò che il fungo poteva essere addirittura coltivato, una caratteristica impossibile per altri illustri vegetali del Parco come l’asparago selvatico e il muscaro, noto anche come lampascione.
Venne identificato come un fatto rivoluzionario.
Da allora la maggiore disponibilità e il conseguente successo del cardoncello fu affidata non solamente ai raccoglitori locali, paladini del prodotto spontaneo, quanto alla costante disponibilità per la mensa quotidiana offerta dalle bancarelle mercatali e dalle frutterie cittadine.
Grazie alla possibilità di coltivarlo in zolle di paglia compressa in ‘ballette’ o tramite kit pronti all’uso, il nostro Cardoncello ha ormai conquistato non solo giardini e orti, ma anche i balconi delle case.
Questo è dovuto alla sua eccezionale capacità di resistere alle temperature estreme e alla facilità di produzione per l’autoconsumo.
La sua coltivazione richiede solo una leggera protezione ombreggiante e una costante umidificazione, rendendola accessibile a tutti.
Non soltanto l’aspetto nutrizionale a convalidare l’incredibile successo di questo abitante epigeo della murgia (che molti invocano per esaltarne l’affermazione).
Anche l’aspetto sostenibile, produttivo e di consumo.
L’essere versatile in cucina e, soprattutto, l’ampiezza del corredo aromatico abilmente intercettato nelle belle osterie, focaccerie e bakery di Altamura e Gravina per ricette ed elaborati gastronomici che lo vedono comparire come attore protagonista.
In assolo o abbinato alle vellutate di ceci o cicerchie se non in perfetta simbiosi con i cardi/cardoncelli da cui nasce, per condire pietanze di pasta o di riso o, ancor meglio, nelle sontuose “tortiere di agnello funghi e lampascioni” (c.d. Spasarola), il nostro pregiato fungo rimane un insostituibile bene di conforto.
Curiosità
Appena raccolto si lascia facilmente identificare per i profumi erbacei che rimandano al sottobosco, al timo serpillo ed ai muschi; in cottura grazie, alla reazione di Maillard, sprigiona il grosso della sua potenza aromatica arricchiti da profumi di mollica di pane calda.
Anche se il cardoncello più ambito dai più è senza dubbio quello che cresce spontaneamente sulle radici del cardo spinoso da cui trae il nome e natività (analogamente all’altra varietà più diffusa, meno pregiata, che è quella che cresce invece sulle radici della Ferula), il prodotto coltivato si lascia apprezzare in tutte le possibili declinazioni di origine a prescindere del ceppo, sia per il gusto ed aroma quanto per la migliorata fruibilità da parte delle famiglie.
Giova infine rammentare che per sue qualità nutrizionali entra di diritto nell’alimentazione degli sportivi.
DOVE COMPRARE
È possibile acquistarlo in tutte le frutterie e mercati rionali è possibile trovare sia il prodotto selvaggio, secondo stagionalità, che quello coltivato proveniente da impianti e da fungaie locali.
A Gravina, ad esempio, insiste una azienda all’avanguardia nella produzione e vendita di substrato per funghi cardoncelli (pleurotus eryngii) oltre ad altri funghi.
Situata a circa 5 Km dalla città in direzione Spinazzola. Strada Provinciale 230 per Spinazzola 70024 Gravina in Puglia BA Tel.: 080 3269143, è oramai divenuta una meta perigolasa
DOVE MANGIARE
Questo fungo è il marchio di territorialità delle osterie e dei ristoranti pugliesi. Pino Brunetti, detto “il postaccio” (dall’omonimo suo locale), nella zona si distingue per la ricca offerta di preparazioni che rendono onore, lustro e lussuria a questo incredibile e popolare alimento.
Ristorante Il Postaccio”, Via Belgrado N. 31 – 70022 Altamura (BA) tel 80 311 1914 INVIA MESSAGGIO 328 2148886
Dovete rigorosamente andarci a piedi nel centro storico di Gravina ed Altamura . Meritano la visita
Oppure in campagna se volete la piscina.
B&B Fontana La Stella, Via Fontana La Stella 53, tel 339 2246201, 70024 Gravina in Puglia
B&B La Bougainvillea (appartamenti con cucina indipendente) tel. 347 2870893, Via Giambattista Castelli 31 77 70022 Altamura
Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018
