U’ Mammamì: la tradizione mediterranea e partenopea in cucina di Raffaele Ferrerio
U’ Mammamì: una espressione in dialetto napoletano che signafica “mamma mia!” come espressione di gioia e stupore.
Ma U’ Mammamì è anche un riferimento al termine “Umami” parola derivante dal giapponese che in fisiologia della nutrizione, si dice della particolare sensazione gustativa («gradevolezza al palato») o per dirla più semplicemente il “saporito”.
Ed è il sapore della cucina mediterranea e partenopea in chiava moderna che propone da U’ Mammamì ad Ottaviano Raffaele Ferriero che nonostante la giovane età può vantare esperienze al Four Season di Ginevra, allo Chataeu Monfort di Milano e soprattutto da Taverna Estia a Brusciano.
La mia cena è cominciata con un amouse bouche di benvenuto composta da un babà salato con burro francese alle alghe e alici del Cantabrico e una cannolo con spuma di mortadella.
Ottimo in particola il babà con un delizioso contrasto tra il burro alle alghe e l’alice.
Avendo scelto due portate di pesce per antipasto mi sposto sulla carne e opto per una tartare di fassona con nocciole tostate, tartufo fresco e erba cipollina. Alla sapore deciso della carne cruda si uniscono le note uniche e profumate del tartufo e il retrogusto affumicato della nocciala.
Si passa ad un primo di mare con un raviolone di spigola all’acquapazza e polvere d’alghe. Un piatto delicato e saporito con un fondo di brodetto ricco di sapori ed un pizzico di piccantezza.
A seguire un altro crudo, ma stavolta di pesce: un carpaccio di baccalà, con scarola riccia, pappacelle bruscianesi e gel di zenzero e soia. Sapori intensi che si sposano alla perfezione con il baccalà.
Concludo la serata in dolcezza con uno zuccotto al cioccolato con gelato al caramello e popcorn.
Una cucina, quella di Raffaele Ferriero che mette la tecnica al servizio di cuore e passione, per dei piatti che non si dimenticano facilmente.
Ps: non lasciatevi sfuggire gli spaghetti aglio e olio con olio al carciofo arrostito di cui vi avevo già parlato e che sono il piatto simbolo di Raffaele.
Decisamente consigliato!
Via Giuseppe Di Prisco 113
Ottaviano (Na) 08118366030
