Il 25 marzo scorso da Grangusto è avvenuta la presentazione ufficiale della nuova Brigata di Cucina.
Occasione nella quale la nuova crew di cucina è stata una spettacolare cena a quattro mani tra lo Chef di Grangusto Roberto Verducci e il Maestro Gino Pesce de L’Acqua pazza di Ponza e due componenti del suo team di cucina.
Per chi non conoscesse ancora questa bellissima realtà partenopea va detto che Grangusto è un ricco Mercato di prodotti qualità con banco gastronomia, macelleria, enoteca, angolo bio per celiaci, ecc.
Ma non finisce qui. Nella bella e moderna struttura posta su Via Marina alle spalle della storica Piazza Bovio (anche detta Piazza della Borsa) trovano posto anche una Caffetteria Bar, uno spazio eventi e un Ristorante e Pizzeria che mi ha subito colpito per il bel taglio cui si è pensato di dare alla sala.
Benchè l’ambiente possa ospitare fino a 150 posti a sedere, grazie ad un sapiente gioco di separé e sedute rialzate o “a la barra” alla moda dei locali di Tapas madrileni, questi 150 posti finiscono con il divenire tanti piccoli ma ariosi ambienti da 25-30 posti.
La cucina è a vista, cosa sulla quale io mi trovo sempre più concorde.
Bella e semplice anche la mise en place che in maniera pulita, quasi zen per semplicità e pulizia delle linee non crea disagio ma da un buon senso di eleganza e buon gusto.
Ma torniamo alla cena presentazione evento dal titolo “Cena stellata”, realizzata in collaborazione con Elena Walch e Barone Pizzini in tre ottimi abbinamenti.
Nello spazio riservato alla Stampa accomodatici su un confortevole tavolo alto siamo subito stati accolti con un calice di Franciacorta Satèn Brut millesimato 2007 Barone Pizzini che ha accompagnato un coppetiello di polpettine di merluzzo con maionese allo zenzero.
Ottimo l’abbinamento con il Satèn di fine perlage, spumante metodo classico biologico di sole uve Chardonnay, che con decisi sentori di frutta a pasta bianca, prevalentemente mela e pera, aiutava nell’abbinamento e ripuliva bene il palato, senza per ciò risultare invasivo.
Proseguendo sempre con il Satèn si sono susseguiti i due antipasti previsti a la carte.
Gamberi rossi al vapore, salsa all’arancia, ricci di mare e mango. Buon piatto idealmente forse mortificato solo da una prevalenza nella dose di salsa all’arancia (anch’essa a base di maionese) che copriva la delicatezza del gambero.
Poi calamari gusto brace, cremoso di baccalà, pesto di olive verdi e pane al nero.
Un piatto che mi è piaciuto sia per il contrasto tra il calamaro con buone note di arrostito che per il ripieno di baccalà mantecato.
Una nota da un pignolo sul pane. Ottimo il pane che viene prodotto internamente. Belle le note di madre acida delicate ma percepibili.
Poi è stata la volta del primo. Un piatto di apparente semplicità ma equilibratissimo e veramente di fine delicatezza. Tortelli di dentice con burro salato e spremuta di pomodoro crudo.
Dei tortelli molto mediterranei per spessore della sfoglia con un delicato ripieno di dentice e patate, arricchiti da lievi note di burro salato, sui quali è stato versato a filo innanzi ai commensali una profumatissima spremuta di pomodoro. Piatto decisamente vincente.
In abbinamento Sauvignon Alto Adige 2012 Elena Walch. Stesse uve di quelle del Satèn ma stavolta declinate diversamente grazie anche alla metodologia produttiva dei Elena Walch la quale, con una permanenza dei mosti più lunga sulle bucce, ottiene un vino con marcati sentori erbacei e floreali e ottima mineralità. Piatto e abbinamento da 10 a mio parere.
Buono anche il secondo, consistente in un trancio di pescato arrosto con verdure di stagione. Stesso abbinamento. Ottimo risultato.
Ed infine il dolce. Cheese cake di ricotta. Non me lo aspettavo così. Quando è arrivato mi è sembrato di trovarmi dinanzi ad uno dei piatti del mio compianto amico Frank Rizzuti. Giochi di evidenti differenti consistenze tra sabbie, meringhe , crema di ricotta e spugne. Bella cromaticità ed eccellente composizione del piatto. Al gusto davvero armonico con richiami alla cassata siciliana ma riammodernata da lamponi e dallo sponge cake ai lamponi.
In abbinamento forse il migliore dei vini che si poteva scegliere per un dolce così. “Cashemere” Moscato Rosa DOC 2012 di Elena Walch. Un passito di color rosso rubino aromatico con marcati sentori di rose e un gusto dolce lievemente speziato.
Questi i piatti della cena che vogliono rappresentare una sintetica presentazione del nuovo menu adottato dal Ristorante di Grangusto del quale riporto anche foto.
Tra gli strumenti di cucina da annoverare una vera rarità che i competenti riconoscono come un pezzo che merita di essere tenuto in cucina per determinate preparazioni. Il forno di Parisi. Strumento geniale che con poco ingombro consente di “braciare” (mi si lasci passare il termine molto da operatore di cucina) con temperature che giungono fino ai 700 gradi.
Che dire? Vale la pena sicuramente di fare una visita al Ristorante dopo aver fatto degli acquisti nel market gastronomico dove un occhio lo meritano i reparti salumeria, pane e carni in particolare.
Personalmente ci tornerò anche per provare la pizza.
Grangusto
Via Nuova Marina, 5
80133- Napoli
Tel. 081-19376800
www.gran-gusto.it
di Giustino Catalano
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