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Vladimir Mukhin, lo Zar dei sapori russi recuperati

     Lo Chef Vladimir Mukhin potrebbe essere considerato come uno dei principali protagonisti della nuova avanguardia culinaria russa.

Vladimir Mukhin LSDM 2017     A lui va ascritto non soltanto il merito di aver portato all’attenzione internazionale il White Rabbit, locale del quale è alla guida in cucina, ma anche di essere riuscito a raggiungere il 23° posto nella World’s 50 Best ed inoltre unico ristrorante russo in graduatoria per i primi 100 posti.

     Dopo aver vinto la The Silver Triangle Competition nel 2010, si ripropone nel 2013, rappresentando l’intera nazione russa nella San Pellegrino Cooking Cup a Venezia.

     Lo Chef ama proporre un nuovo menu ogni stagione, utilizzando prodotti ovviamente di stagione e valorizzando prodotti russi meno noti, come le ostriche del Mar Nero oppure il Tartufo di Crimea.

     Il White Rabbit è uno dei molti locli creati da un imprenditore molto noto in Russia  che si chiama Boris. Il locale è in pieno tema di “Alice nel paese delle meraviglie” come lo stesso Bianconiglio suggerisce. Il locale ha una visuale a 360° sulla città di Mosca.

La Russia nel corso del tempo ha perso molto della propria identità culinaria

Vladimir Mukhin LSDM 2017     Il White Rabbit attraverso lo chef Mukhin e i suoi viaggi all’interno della Russia ha recuperato molto di questa idendità. Secondo la sua visione, il futuro della cucina deve essere ancorato ai sapori del passato guardando verso il futuro.

     La okroshka è un piatto freddo tradizionale fatto con kvas e verdure, nonchè carne o pesce tagliati sottilissimi, che per LSDM prepara con il liquido di governo della mozzarella con aggiunta di pomodoro, un formaggio tipico russo, foglie di ravanello, capasanta marinata in  succo di melograno, polvere di melograno e il suo succo, pezzi di mozzarella.

Vladimir Mukhin LSDM 2017     Il sapore del piatto ricorda molto le acidità tipiche delle zuppe russe e il sapore di fresco del cetriolo e del terroso del ravanello, che è altra matrice ricorrente nei piatti tradizionali.

     Il secondo piatto è composto da cetrioli, caviale di trota, burrata e pane di segale. Una tartina scomposta di quelle preparate per il pasto serale con burro, caviale e cetriolo su pane di segale.

     Come terzo piatto prepara un “risotto” di farro con cipollotto, ombrina cotta per 2 -3 minuti nel forno con malto fermentato, anelli di cipolla maturati su piastra, spuma di mozzarella e aglio con cenere di cipolla.

Vladimir Mukhin LSDM 2017     In Russia si adoperano spesso stracciatella e burrata. Per l’ultimo piatto prende della stracciatella e vi aggiunge su del succo di fragole, aggiunge delle gocce di emulsione fatta con olio extravergine di oliva, miele e succo di limone, aggiunge erba cipollina e finocchio e propone questo piatto come dessert.

     Un dolce che guarda al futuro e tiene ben saldo un piede nei docli di formaggio molle e frutta marinata.



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