Bonci: “Ecco la mia rivoluzione vegetale. Da grande voglio fare il contadino”
Gabriele Bonci.
Basta il nome per evocare un mondo di pizza e pane. Ogni giorno migliaia di persone cercano, acquistano e mangiano almeno uno dei suoi prodotti.
Conosco Gabriele da quasi venticinque anni, anche se non escludo di averlo incrociato nel ristorante di Piazza Cavour a Roma, dove, giovanissimo, cucinava nella brigata di Arcangelo Dandini, in quella che è stata una gavetta importantissima per la sua formazione umana e professionale.
Ma sicuramente il nostro primo incontro ufficiale è stato a via della Meloria, nel piccolissimo negozio in cui è cominciata la sua avventura nel mondo della pizza.
Il Pizzarium era un locale lungo e stretto, un bancone vetrina per poche teglie di pizza, una cucina laboratorio a seguire, in cui spesso vedevi mamma Severina che dava una mano alla preparazione dei fritti (ricordo con tanta nostalgia certe frittelle di mele che mi porgeva appena uscite dalla friggitrice, accompagnandole con un “attento che scotta” da mamma premurosa).
Per un periodo della mia vita, complice la vicinanza alla redazione in cui lavoravo all’epoca, passavo a trovare Gabriele praticamente tutti i pomeriggi.
Ho visto il primo cambio di arredamento del locale, l’arrivo alla cassa di Elisa, la fidanzata di Gabriele, poi passo dopo passo, l’inarrestabile ascesa fino a diventare il personaggio pubblico che Gabriele è oggi, passando attraverso trionfi e momenti difficili.
Prendendo spunto dalla sua ultima apertura di fronte al binario uno della Stazione Termini di Roma, ho colto l’occasione per fargli qualche domanda.
Perché hai scelto questa nuova avventura in un luogo così particolare come una stazione di una metropoli come Roma?
Perché una stazione è uno dei luoghi più popolari che esistano.
Ci passano persone di ogni età, provenienza e condizione sociale.
E io ho sempre pensato che la pizza dovesse appartenere a tutti.
A Termini possiamo far conoscere la nostra pizza a chi arriva a Roma per la prima volta, a chi parte, a chi attraversa la città ogni giorno per lavorare.
Mi piace pensare che per qualcuno il primo incontro con Roma possa essere proprio un pezzo della nostra pizza. È una bella responsabilità.
Qual è stato il primo sogno che hai realizzato?
Il mio primo sogno realizzato non ha niente a che fare con la cucina.
Ero ancora un ragazzo e con i primi soldi guadagnati lavorando sono riuscito a comprare a mia sorella un dispositivo medico indispensabile per la sua salute, che le avrebbe consentito anche di avere una maggiore autonomia.
Ricordo ancora la felicità di quel momento.
Per la prima volta ho capito che il lavoro poteva darmi la possibilità di cambiare concretamente qualcosa nella vita di una persona che amavo.
Credo sia stata una delle soddisfazioni più grandi della mia vita.
C’è un maestro a cui ti sei ispirato, non necessariamente un cuoco o un pizzaiolo?
I miei maestri sono stati due, in ambiti molto diversi: Giordano Bruno e Arcangelo Dandini.
Da sempre mi riconosco nel pensiero di Giordano Bruno.
Mi affascinano la sua libertà intellettuale, il coraggio con cui ha sfidato le verità considerate intoccabili, la sua ricerca continua, senza compromessi.
Il peggior limite che possiamo imporci è accettare le cose semplicemente perché sono sempre state fatte in un certo modo.
Vale nella vita e, naturalmente, anche nel mio lavoro.
Arcangelo Dandini, invece, è stato il mio maestro in cucina.
Da lui ho imparato a conoscere e rispettare la materia prima, a ragionare come un cuoco, a comprendere il valore della tecnica e della ricerca.
È stato fondamentale nella mia formazione e nel modo in cui, successivamente, ho interpretato la pizza.
In fondo, credo che entrambi mi abbiano insegnato, ciascuno a modo proprio, la stessa cosa: non accontentarmi mai di ciò che conosco, continuare a farmi domande e non avere paura di sperimentare.
Ci dici la tua top 3 delle pizzerie?
È una domanda difficile, perché oggi in Italia ci sono tantissimi professionisti che stanno facendo un lavoro straordinario.
E poi dovremmo distinguere tra pizza napoletana, romana, al taglio e tutte le altre interpretazioni. Non credo esista una pizza migliore in assoluto.
Quello che mi interessa trovare in una pizzeria è un’identità riconoscibile, qualcuno che abbia qualcosa da raccontare e che non si limiti a seguire una moda.
Le classifiche sono utili, ma per me la pizza è molto più grande di una classifica.
Un attrezzo per te indispensabile è…
Le mani. Sembrerà una risposta scontata, ma sono lo strumento più importante che abbiamo.
Con le mani capisci un impasto, senti come sta cambiando, riconosci quando è pronto.
Puoi avere le migliori macchine del mondo, ma se non sai usare le mani e non conosci quello che stai lavorando, non vai molto lontano.
Un errore che non vorresti mai ripetere…
Pensare di poter fare tutto da solo. Quando hai un’idea molto forte rischi di convincerti che nessuno possa realizzarla come la immagini tu.
Ma se vuoi costruire qualcosa che duri devi imparare a fidarti delle persone, a dare loro spazio, a permettere che crescano.
Il talento individuale serve, ma senza una squadra non costruisci niente.
C’è un progetto in cui non hai creduto abbastanza?
Più che un progetto preciso penso alle occasioni in cui avrei potuto dare più spazio ad alcune idee o ad alcune persone.
A volte sei talmente concentrato su quello che stai facendo da non accorgerti che una strada nuova è già davanti a te.
Però non amo guardare troppo indietro. Anche gli errori servono, se riesci a trasformarli in qualcosa di utile.
Il premio o il riconoscimento che non hai avuto e che ti manca.
Non c’è un premio che inseguo. Ho ricevuto riconoscimenti che vent’anni fa non avrei neppure immaginato, e ne sono orgoglioso.
Ma il riconoscimento più importante sarebbe vedere un numero sempre maggiore di pizzaioli scegliere materie prime provenienti da un’agricoltura sana, rispettosa dell’ambiente e delle persone.
Se il lavoro che abbiamo fatto contribuisse davvero a cambiare il settore in questa direzione, per me sarebbe un risultato enorme.
L’importanza della materia prima. Se dovessi scegliere un prodotto che non deve mai mancare quale sarebbe?
Il grano. Senza dubbio.
Perché è l’inizio di tutto quello che facciamo.
Ma non basta dire che una farina è buona.
Bisogna sapere da dove arriva quel grano, chi lo ha coltivato, come è stato lavorato e quale agricoltura stiamo sostenendo quando lo compriamo.
La qualità non comincia nel laboratorio di un pizzaiolo. Comincia molto prima, nei campi.
Sei considerato un maestro: chi sono gli “allievi” che ti hanno dato più soddisfazione?
Quelli che hanno trovato una strada diversa dalla mia.
Un maestro non dovrebbe insegnarti a diventare la sua copia, ma a costruire una tua identità.
Penso, per esempio, ad Alessandro Ruver, che ha lavorato con me e oggi porta avanti un progetto molto personale, con una sua interpretazione della pizza in teglia.
Vedere una persona che ha condiviso con te un pezzo di strada riuscire ad affermarsi con le proprie idee è una soddisfazione enorme.
Tra i colleghi con cui hai collaborato con chi ti sei trovato meglio e perché?
Ho avuto la fortuna di incontrare professionisti molto diversi tra loro, dai quali ho imparato tantissimo.
Non mi piace fare una graduatoria dei rapporti umani.
Per me le collaborazioni migliori nascono quando c’è uno scambio vero, quando nessuno sente il bisogno di dimostrare di essere più bravo dell’altro.
Mi trovo bene con chi ha il coraggio di condividere le proprie idee, ma anche l’intelligenza di ascoltare quelle degli altri.
Perché è proprio dal confronto che possono nascere le cose più interessanti.
Se dovessi pensare a un posto dove realizzare il tuo progetto definitivo, quale sceglieresti?
Un posto in campagna, possibilmente vicino a Roma.
Vorrei un luogo dove agricoltura, panificazione e cucina convivessero davvero.
Dove si potesse coltivare il grano, trasformarlo, fare il pane, la pizza, cucinare quello che offre la terra e soprattutto insegnare ai ragazzi da dove arriva il cibo.
Non mi interessa costruire un ristorante monumentale. Mi piacerebbe creare un posto capace di produrre cultura e lavoro.
Un consiglio, o anche di più, per chi comincia ora.
Studiate, mangiate, viaggiate, siate curiosi. E soprattutto lavorate.
Prima di pensare a diventare famosi bisogna imparare a fare bene il proprio mestiere.
Oggi vedo tanti ragazzi molto preparati, ma anche una grande fretta di arrivare. La pizza richiede tempo, sacrificio, capacità di osservare.
Andate a conoscere gli agricoltori, i mugnai, i produttori.
Non fermatevi alla ricetta di un impasto. E cercate di avere un pensiero vostro, perché di copie non abbiamo bisogno.
Qual è il futuro della pizza in Italia?
Credo che dovremo tornare a parlare seriamente di agricoltura, di sostenibilità economica e di accessibilità. Negli ultimi vent’anni abbiamo fatto passi avanti enormi nella tecnica e nella qualità, ma oggi rischiamo di trasformare un cibo popolare in qualcosa che possono permettersi sempre meno persone.
Dobbiamo trovare un equilibrio nuovo.
E penso che il mondo vegetale avrà un ruolo fondamentale.
Il futuro non può essere soltanto un impasto sempre più performante o un ingrediente sempre più costoso.
Dobbiamo cambiare il modo in cui pensiamo e produciamo il cibo.
L’intelligenza artificiale può essere di aiuto anche per un mestiere come il tuo?
Certamente.
Può aiutare a organizzare il lavoro, analizzare i dati, gestire meglio le risorse e magari ridurre gli sprechi. Sarebbe sciocco rifiutare uno strumento solo perché è nuovo.
Però bisogna capire dove finisce la tecnologia e dove comincia il mestiere.
Un’intelligenza artificiale può elaborare migliaia di ricette, ma non può sapere che profumo ha un pomodoro appena raccolto o cosa significa lavorare un impasto con le mani.
La tecnologia deve aiutare le persone a lavorare meglio, non sostituire la sensibilità e la conoscenza di un artigiano.
A chi vorresti far assaggiare una tua pizza e quale sceglieresti?
A Giordano Bruno, senza dubbio.
Gli farei assaggiare una pizza con un impasto preparato utilizzando grani coltivati attraverso una filiera che conosciamo e seguiamo direttamente, condita esclusivamente con ingredienti vegetali.
Una pizza che rappresenti il percorso che sto facendo oggi, la volontà di mettere in discussione le abitudini e cercare strade nuove.
Mi piacerebbe raccontargli come un alimento antico e popolare possa diventare uno strumento di cambiamento, come anche attraverso il cibo si possano mettere in discussione convinzioni radicate da secoli.
Ma soprattutto vorrei ascoltarlo.
Mi piacerebbe sapere cosa penserebbe del nostro mondo, delle contraddizioni che viviamo e della difficoltà che abbiamo ancora oggi ad accettare chi prova a guardare le cose da una prospettiva diversa.
Cosa ti fa ancora emozionare?
In questo momento c’è una cosa che mi emoziona particolarmente.
Vedere una persona entrare al Panificio Bonci, scegliere una pizza con un condimento interamente vegetale, assaggiarla e rimanerne sorpresa.
Non parlo di chi ha già scelto di essere vegano, ma di persone che mangiano carne, formaggi, che non hanno mai pensato di rinunciare a nulla.
Eppure assaggiano quella pizza e ne rimangono conquistate.
Mi emoziona vedere il piacere autentico di chi scopre un sapore che non si aspettava, di chi torna a prenderne un altro pezzo semplicemente perché gli è piaciuto da morire.
In quei momenti capisco che tutto il lavoro di ricerca che stiamo facendo ha un senso.
Perché non abbiamo dovuto convincere nessuno, non abbiamo fatto discorsi sull’alimentazione o sulla sostenibilità.
Abbiamo cucinato qualcosa di buono, e quella persona si è emozionata mangiandolo.
Per me questa è la cosa più bella: riuscire a cambiare il modo di pensare delle persone attraverso il cibo.
La scelta del “vegetale” è l’inizio di una rivoluzione nel mondo della pizza? Se sì, a che cosa porterà?
Io credo di sì. Ma attenzione: non stiamo parlando semplicemente di eliminare la carne o i formaggi da una pizza. Sarebbe riduttivo.
Al Panificio Bonci abbiamo cominciato a lavorare sui condimenti interamente vegetali perché vogliamo esplorare una cucina diversa, ma anche perché dobbiamo affrontare un problema molto concreto: il costo delle materie prime.
Se voglio utilizzare un prosciutto straordinario che costa cinquanta euro al chilo, come faccio a mantenere la pizza al taglio un prodotto popolare?
Non posso chiedere alle persone di pagare cifre sempre più alte per mangiare un pezzo di pizza.
Allora bisogna cambiare prospettiva.
Stiamo lavorando con le proteine dei funghi, le fermentazioni, le alghe, la frutta secca.
Possiamo ottenere consistenze e sapori straordinari senza dover necessariamente ricorrere ai prodotti animali.
E la cosa interessante è che questa ricerca sta coinvolgendo soprattutto persone che non sono vegane. Vengono, assaggiano e scoprono un modo nuovo di mangiare.
Non penso che tutti debbano fare pizza vegetale. Penso però che il mondo della pizza dovrà scegliere con maggiore consapevolezza come produrre e quali materie prime utilizzare.
Se questa rivoluzione riuscirà a portare più qualità, un’agricoltura migliore e un cibo che rimanga accessibile, allora avremo fatto qualcosa di importante.
Molto più che inventare una nuova pizza.
Hai deciso cosa vuoi fare da grande?
Il contadino.
Continuare a studiare la terra, coltivare grano, lavorare con persone che hanno voglia di cambiare le cose. E possibilmente avere ancora il tempo di mettere le mani in un impasto.
Non mi interessa smettere di fare questo mestiere. Mi interessa continuare a trovare nuove ragioni per farlo.
