Questa ricetta fa parte delle ricette delle campagne francesi, basata su due elementi fondamentali: coniglio (le lapin) e la senape (la moutarde).
Il risultato di questo piatto facilissimo da realizzare e cuocere in forno è strepitoso se il gusto della senape vi piace. La senape consigliata per questa ricetta di coniglio al forno è quella di Digione (Dijon) e preferibilmente quella a l’anciennne ( all’antica) ossia con i grani di senape gialla e bruna ma potete optare ovviamente per quella più delicata e meno invasiva.
Onde meglio orientarvi nella scelta ho aggiunto a questa bella ricetta un breve excursus storico e geografico sulla senape. La mostarda in questione non si deve confondere con la nostrana mostarda con la frutta che accompagna i bolliti della grande tradizione del nord Italia.
La senape, chiamata moutarde in Francia, ha una lunga tradizione in Europa. Già nel 1500, a Orléans nasce la prima corporazione di produttori. La corporazione di Digione nacque più tardi nel 1550, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, la senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L’aceto si sostituisce spesso con l’agresto, succo di uva acidula non ancora maturato di cui abbiamo parlato recentemente qui. La senape si macina rimuovendo il tegumento dei semi, dando così a questa senape un sapore meno piccante.
Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux e dell’Alsazia. Quest’ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale “senape all’antica“, ottenuta con l’impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse rémoulade e vinaigrette.
In Germania, in Baviera, la senape dolce, detta Weißwurstsenf, consiste di semi di senape macinati grossolanamente e parzialmente tostati ed è addolcita con zucchero, dolcificante o salsa di mele. Una senape dolce particolarmente pregiata viene invece addolcita con il miele (senape al miele). In Baviera, si mangia principalmente con Weißwurst e Leberkäse. La senape dolce è documentata dal 1843.
In Inghilterra, la senape viene chiamata mustard e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, pepe di Caienna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese.
In Giappone, la senape più diffusa viene chiamata karashi, ed è particolarmente piccante. Si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40°C. Il gusto fortemente piccante si deve all’assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna pietanze come l’oden, zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese diffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi.
Coniglio alla senape in cocotte
Ingredienti:
1 coniglio intero tagliato a pezzi
3 cucchiai di mostarda di Digione
3 cucchiai di miele
1 cucchiaio di rosmarino tritato
2 spicchi d’aglio tritati
1 tazza di vino bianco
Sale e pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di olio d’oliva
Procedimento:
Preriscalda il forno a 180°C.
In una ciotola mescola la mostarda, il miele, il rosmarino, l’aglio, il sale e il pepe.
Ungi una teglia da forno con l’olio d’oliva.
Metti i pezzi di coniglio nella teglia e spennella la miscela di mostarda su ogni pezzo.
Versa il vino bianco nella teglia.
Copri la teglia con la carta stagnola e inforna per 45 minuti.
Togli la carta stagnola e inforna per altri 15-20 minuti, fino a quando il coniglio è dorato e cotto.
Togli dal forno e lascia riposare per qualche minuto prima di servire.
Servi il coniglio caldo, accompagnato da contorni come patate al forno, verdure arrosto.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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