Questa ricetta la manda il nostro amico Francesco Russo de La Locandiera di Bernalda (MT).
Ingredienti per 4 persone (per il fagottino):
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di farina 00
- burro
- sale
Procedimento (per il fagottino):
In una bull sciogliere i 2 cucchiai di farina con il latte, aggiungere, dopo, le 2 uova e aggiustare con 2 – 3 pizzichi di sale.
Prendere una pentola antiaderente strofinarci un po’ di burro sulle pareti e appena ben calda versarvi mezzo mestolo di preparato e con molta cautela roteare la padella in modo da avere piccoli fogli di pasta (tempo cottura un paio di minuti a fagottino).
Ingredienti per 4 persone (della farcia):
- 300g di funghi cardoncelli
- 50g di olio EVO
- 2 cipolle
- 3 foglie di alloro
- 100g di Guanciale affettato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 porri
- 100g di caciocavallo silano fresco
- sale q.b.
Procedimento (della farcia)
In un padella far riscaldare l’olio EVO e mettere a rosolare i funghi cardoncelli precedentemente lavati e tagliati sottili con 3 foglie di alloro, poi coprire con coperchio. Sfumare i funghi in cottura con il bicchiere di vino bianco.
A metà cottura dei funghi (circa 30 minuti) aggiungere i 2 porri lavati e tagliati finemente, ricoprire e terminare la cottura. A cottura quasi ultimata aggiungere il guanciale affettato (è preferibile che le fettine siano ulteriormente tagliate a metà).
Nel frattempo che la farcia di funghi cuocia, tagliare il caciocavallo in piccoli cubi, privati della scorza e metterli in una pentola (meglio se di ghisa) e lasciare sciogliere il formaggio a bassa temperatura. Unire la fonduta di caciocavallo (ancora cremosa) al preparato di funghi già cotti ed amalgamare il tutto.
Stendere su un tagliere la sfoglia del fagottino e porci al centro un cucchiaio abbondante di farcia di funghi. Con molta cautela chiudere poi la sfoglia con un filo di erba cipollina (va bene anche dello spago alimentare) a mo’ di fagottino.
Abbinamento: BACCHE ROSA – Masseria Cardillo – Primitivo Matera 100%
di Io e Zia Clara
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