Il pomodoro in Campania rappresenta la più grande risorsa anche se, per molti anni, non si è mai pensato a valorizzarlo.
i 7+1 pomodori
Il primo a dare importanza al passaggio del pomodoro sulla pizza è stato Enzo Coccia al quale va riconosciuta la primogenitura di aver scelto pomodori di qualità senza appiattirsi su quello che il mercato della pizzeria, nel 2007/2008/2009, recepiva.
Successivamente a questo c’è stata la svolta dei Fratelli Salvo, tra i primi a non parlare di pomodoro ma di pomodori. Era il 2012 ed in quel momento si è capito che era necessario seguire la stagionalità.
In seguito merita menzione Guglielmo Vuolo che addirittura ha creato una carta dei pomodori.
Vincenzo Esposito poi ha fatto della ricerca sul pomodoro la sua passione.
Va detto che l’attenzione per il pomodoro interessa anche i pizzaioli fuori regione, tanto che sempre più spesso si intercettano pizzerie di altissimo livello che fanno ricerca sul pomodoro. La forte spinta del grande mercato della pizza ha dato l’impulso affinché altre regioni guardassero con attenzione alle produzioni di pomodoro.
Luciano Pignataro e Salvatore Salvo
L’incontro svoltosi oggi nella Pizzeria Salvo a Chiaia curato da Luciano Pignataro e da Francesco e Salvatore Salvo, denominato “I sette volti + 1 della Margherita”, è stato certamente finalizzato ad un momento simpatico e didattico ma ha poggiato le basi su considerazioni importanti rispetto ad un prodotto che ha ormai una fondamentale centralità.
In degustazione durante il corso della mattinata 7 pizze più una provola e pepe
1. Margherita Classica: Pomodori pelati San Marzano DOP, fior di latte, olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio, basilico
Margherita Classica
2. Margherita Caramella: Pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
Margherita Caramella
3. Margherita Flegrea: Pomodoro “Cannellino Flegreo”, fior di latte, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
Margherita Flegrea
4. Margherita Gentile: Bianca con pomodorini di Gragnano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico
Margherita Gentile
5. Margherita della Signora Maria: Bianca con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Torretta, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico
Margherita della Signora Maria
6. Margherita del Vesuvio: Bianca con pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d’oliva San Salvatore, basilico
Margherita del Vesuvio
7. Margherita Pop: Pomopop di Kuoko Mercante, stracciata di burrata di bufala, olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio, basilico
Margherita Pop
Le differenze
Sia sulla classica che sulla Caramella non vengono adoperati formaggi per mantenere l’espressione del pomodoro.
La Flegrea, carica di iodio e sapidità, porta con sé a mio avviso il miglior pomodoro, poderoso, coltivato ai margini dell’area archeologica di Cuma e che dunque fruisce al meglio dei venti iodati marini e mantiene invece la presenza di un 24 mesi selezionato dop.
La Margherita Gentile e La Signora Maria appaiono due margherite di livello con pomodori coltivati e lavorati bene, esprimendo al meglio la cultura della famiglia Zampino.
La Margherita Pop, poderoso il pomodoro, frutto di una selezione e cura in campo portata avanti da Mario Avallone da 10 anni, per la prima volta in vaso di vetro, appena coperta, laddove il morso li avvolge entrambi, dalla stracciata di bufala che se da un lato la rende goduriosa dall’altro mitiga il carattere potente del pomodoro.
La differenza tra le prime tre e le successive restanti è che le prime tre sono fatte con pomodori schiacciati a mano, San Marzano o pelati, e le successive invece con pomodori non schiacciati a mano.
Il podio
Sul mio podio personale ci sono nell’ordine la Margherita Flegrea, la Margherita Pop (risultata quarta) e la Margherita Caramella, tuttavia le preferenze espresse dai colleghi e foodblogger presenti hanno portato a questa classifica:
1° posto Margherita Flegrea
2° posto Margherita Caramella
3° posto Margherita Classica
La +1 Provola e pepe
Menzione speciale per la provola e pepe, giusta conclusione, frutto di uno studio similare a quello effettuato dai Salvo con la cosacca.
Salvatore Salvo ha qui accuratamente selezionato una miscela di pepi dell’azienda dello scomparso e compianto Gianni Frasi ove spiccano i sentori eleganti del pepe di Sarawak e le note agrumate del pepe di Timut.
Provola e pepe
Ad accompagnare tutto il percorso la birra Margherita del Birrificio Aeffe, una birra dalla bevuta facile e gradevole, prodotta col grano antico SENATORE CAPPELLI coltivato nella Piana del Sele in provincia di Salerno.
Birra Margherita
Che dire? Si attende il prossimo panel ludico di Big Luciano!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.