di Giustino Catalano
Il broccolo è una verdura che viene consumata sin dall’impero romano ed è considerata una fonte preziosa di nutrizione. È originario del Mediterraneo ed è stato coltivato dagli Etruschi, abilissimi nell’orticoltura.
Il broccolo appartiene alla famiglia dei cavoli, che era una verdura in generale molto amata dagli Etruschi. Furono proprio gli Etruschi che resero il broccolo popolare anche presso i Fenici, gli antichi Greci e le isole del Mediterraneo. Anche gli antichi Romani erano grandi appassionati di cavoli e il noto naturalista Plinio il Vecchio, che visse tra il 23 e il 79 d.C., scrisse di come questa civiltà coltivasse e cucinasse i cavoli.
A loro va attribuita la creazione della prima varietà di broccoli, nota come broccolo calabrese, e l’etimologia del termine che deriva dal latino “brachium”, ovvero braccio, ramo o germoglio. Si dice che i Romani bollissero i broccoli con una miscela di spezie, cipolla, vino e olio, come testimoniato nei ricettari del gastronomo Apicio, o li servissero con salse cremose preparate con erbe aromatiche o vino. Si racconta anche che mangiassero i broccoli crudi prima dei banchetti per aiutare l’organismo a assorbire meglio l’alcol.
La diffusione dei broccoli al di fuori dell’Italia iniziò nel 1533, quando Caterina de’ Medici sposò Enrico II e li introdusse nella corte francese, dove c’erano anche chef italiani.
Dopo la Francia, i broccoli giunsero in Inghilterra, dove vennero soprannominati “gli asparagi italiani” come menzionato nell’edizione del 1724 del Gardener’s Dictionary di Miller.
In entrambi i paesi i broccoli divennero popolari con il tempo, ma l’accoglienza iniziale fu negativa a causa dell’odore di zolfo che emanano durante la cottura.
Nonostante il broccolo fu introdotto per la prima volta in Inghilterra solo nel XVIII secolo, non divenne popolare come si potrebbe pensare fino agli anni ’20, quando due immigrati di Messina lo introdussero negli Stati Uniti e precisamente in California.
Con il passare dei secoli, il broccolo è diventato un alimento importante in molte culture e ha continuato ad essere una verdura molto apprezzata.
Tuttavia, negli ultimi 30 anni il consumo di broccoli è triplicato grazie alla consapevolezza sui suoi molteplici benefici per la salute e alla sua versatilità in cucina.
I broccoli sono ricchi di calcio e hanno proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire secondo studi scientifici recentemente pubblicati alcune forme di cancro.
Inoltre lo zolfo presente nei broccoli ha proprietà antivirali e antibiotiche.
Crema di broccoli con crostini di pane all’aglio e pancetta croccante
Ingredienti
15 gr di burro
30 ml di olio d’oliva
2 cipolle affettate
1 patata media tagliata a pezzi da 1/2 cm
200 g di pancetta affumicata a fette tagliata a striscioline
3 spicchi d’aglio, 2 schiacciati e 1 intero
1 broccolo in piccole cimette
200 gr di piselli congelati
1 lt di brodo (vegetale, manzo o pollo secondo la vostra preferenza)
Prezzemolo
100 ml di panna acida (o panna miscelata con un po’ di succo di limone)
300 g di pane casereccio non fresco tagliato a cubetti da 3 cm circa
Procedimento
Scaldare il burro e 1 cucchiaio di olio in una grande pentola a fuoco medio.
Quando il burro inizia a schiumare aggiungere la cipolla, la patata e la metà della pancetta e cuocere, mescolando spesso, per 8-10 minuti fino a quando le cipolle sono molto morbide.
Aggiungere l’aglio schiacciato e continuare a cuocere per 2 minuti.
Aggiungere i broccoli, i piselli, il brodo e 500 ml di acqua, condire, portare a ebollizione, quindi ridurre a una leggera ebollizione per 10 minuti. Negli ultimi 2 minuti, aggiungere 1 manciata di prezzemolo. Trasferire in un frullatore, aggiungere la panna acida e frullare fino a ottenere un composto liscio.
Ritornare nella pentola, portare a una leggera ebollizione e mantenere a fiamma quasi spenta per tenere calda la crema.
Nel frattempo fate i crostini alla pancetta scaldando 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente, aggiungete la pancetta rimanente e cuocete, mescolando, per 3 minuti o fino a quando non sono marroni e il grasso non è fuoriuscito del tutto. Conservare l’olio per metterne un poco sulla crema al momento dell’impiattamento se lo gradite.
Mettere nella padella ancora unta il resto dell’aglio schiacciato e filo di olio e aggiungere il pane e cuocere, mescolando spesso, per 5-6 minuti fino a quando il pane è croccante e dorato. Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare. Usare il pane croccante e la pancetta per guarnire la crema.
Servire la zuppa con crostini e pancetta e con l’aggiunta di un goccio di panna acida extra.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.