di Fabio Villa ( chef de “L’Osteria del Vecchio Asilo” di Tricerro -Vc ) su gentile autorizzazione esclusiva del gruppo “Ghetto School”
Il fritto misto alla piemontese nasce come piatto di recupero per sfruttare le frattaglie ottenute dalla macellazione degli animali (fegato, cervella, polmoni, animelle, filoni, testicoli, rognoni e via dicendo). Viene considerato un piatto del “dì d’la festa” perchè appunto si festeggiava il rito della macellazione consumando queste parti “povere” fritte, accompagnandole con il sanguinaccio (friciulin ad sang) e la grive (i pultun d’là radisela). Negli anni il piatto ha subito alcune variazioni vedendo la comparsa degli elementi dolci quali mela, amaretti e semolino dolce ed in fine la salsiccetta.
Io, indicativamente, vi darò una ricetta per circa 6 persone.
Non è complicato realizzarlo e di sicuro l’effetto sui commensali è garantito, infatti potranno essere smisurate sia le reazioni di stupore che quelle di sdegno.
FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE:
le frattaglie da lessare:
NR 1 ANIMELLA DI VITELLO
1/2 CERVELLA DI VITELLO
400 GR DI POLMONE DI VITELLONE
le frattaglie da lavorare a crudo
NR 1 TESTICOLO DI VITELLO
250 GR DI FEGATO DI VITELLONE (2 FETTINE)
FILONE DI VITELLO (midollo spinale) 6 PEZZI
NR 2 FETTINE DI VITELLO O LOMBO DI MAIALE DA 150 GR CAD
NR 6 PEZZI SALSICCETTA DI MAIALE ( 4 CM ogni pezzo)
la parte dolce
NR 3 MELE (golden o renette)
NR 24 AMARETTI
PANE GRATTUGIATO QB
FARINA 00 QB
NR 10 UOVA
ROMBI DI SEMOLINO DOLCE QB ( ottenuti da 1/2 litro di latte, 125 gr di semolino, 100 gr di zucchero, buccia di limone grattugiata, mezza stecca di vaniglia. Portare a bollore il latte con zucchero e aromi, versare il semolino, girare con un cucchiaio fino a che non si stacca dai bordi, stendere in una piccola teglia nello spessore di 2 centimetri, far raffreddare e tagliare a rombi).
Bisogna innanzi tutto cuocere le frattaglie, il polmone è quello che richiederà più tempo, circa 1 ora in acqua salata e aromatizzata con alloro. Cervella e animella solo una ventina di minuti, una volta cotta la cervella andrà pulita dai grumi di sangue, fatele raffreddare.
Una volta raffreddate le frattaglie dovrete sezionarle, il polmone andrà tagliato in fette di mezzo centimetro, cervella e animella in lobi, dovrebbero venirvene fuori almeno sei pezzi per ognuna.
Passando alle frattaglie che non vanno cotte, iniziate pelando il testicolo (operazione piuttosto facile per alcuni di voi) ma senza spappolarlo ( operazione piuttosto complicata per alcuni di voi) dopo di che tagliatelo a fette, da ogni testicolo dovrebbero uscirne almeno 7/8 fette. Sezionate ogni fetta di fegato in tre più piccole.
Il filone va privato della membrana esterna, se in un unico pezzo, una volta pulito, ottenete i sei bastoncini di circa 4 cm di lunghezza che serviranno per la nostra frittura
Battete le due fettine di vitello o di lombo di maiale e divitete ognuna di loro in tre fette più piccole.
Sbucciate e detorsolate le mele, tagliatele a fette rotonde, il semolino dovrebbe a questo punto essere pronto e tagliato a rombi come detto sopra, gli amaretti non necessitano di alcuna lavorazione in particolare!.
Ora non ci resta che impanare tutto, tranne che la salsiccia di maiale, quella la friggeremo immergendola in olio bollente per 2/3 minuti.
Per quel che mi riguarda la panatura classica e insindacabile è il passaggio in farina-uovo-pangrattato, tuttavia ad alcuni piace pastellare alcuni pezzi come mela e amaretti , a voi la scelta.
Impanato e sistemato per bene ogni singolo pezzo andremo a friggere tutti i componenti, scolateli e asciugateli dall’olio per bene una volta dorati e li sistemeremo in un vassoio d’acciaio che andrà ripassato in forno ventilato a 200 gradi per 2 o 3 minuti, giusto il tempo di rigenerare il nostro fritto misto, poi, finalmente potremo mangiarlo.
Sarebbe buona cosa servirlo con carote saltate al burro, nel mio non le troverete, non amo le carote!
