In cucina non si elaborano solo ricette. Nelle storie raccontate in questo breve e piacevole saggio, a firma di Francesco Antinucci, ricercatore dell’Istituto di scienze e tecnologie della cognizione (Istc), la cucina è al centro di un gioco di cultura e di potere.
Edito da Laterza, il volume di Antinucci analizza le figure di tre importanti cuochi vissuti in differenti fasi dell’età moderna. Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, François Vatel, i protagonisti, sono tre cuochi rispettivamente dell’Umanesimo, del Rinascimento e del Barocco, capaci di fare la storia del loro tempo non solo per l’arte delle loro mani.
Maestro Martino è un cuoco al servizio del cardinale e condottiero Ludovico Trevisan.
Vive in prima persona la grande rivoluzione culturale dell’Umanesimo e, involontariamente, ne diventa uno dei protagonisti.
Il suo libro di ricette, infatti, tradotto in latino ed edito dall’umanista Platina, diventa la base della rivalutazione del buon cibo e della buona cucina, dopo secoli di condanna al girone della golosità.
Bartolomeo Scappi è il secondo protagonista.
Cuoco di tre cardinali e di due papi, dovrà vedersela col furore ascetico e controriformatore del suo ultimo datore di lavoro, il papa santo Pio V, che abolirà il carnevale e introdurrà a Roma leggi feroci contro le prostitute, gli adulteri e il lusso. All’apice della carriera dovrà rinunciare a cucinare dato che il suo padrone è un austero digiunatore, ma avrà così il tempo di scrivere il più importante libro di cucina della sua epoca.
François Vatel è il terzo celebre cuoco, nonché l’interprete della nouvelle cuisine di Luigi XIV.
Per Luigi II di Borbone, organizza un grande ricevimento al castello di Chantilly di cui però non vedrà la fine in quanto si suicida apparentemente per una mancanza di pesce.
Percorrendo le vite di questi 3 celebri chef, si scoprono la cucina, il gusto, le ricette del tempo, ma in realtà si delinea un quadro della situazione socio-politica in cui gli stessi vivono e cioè l’Umanesimo, durante le guerre tra Stati italiani, e la minaccia dell’invasione islamica; il Rinascimento e il clima della Controriforma; il Barocco e le tensioni durante e dopo la Fronda francese.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.