La tagliatella di seppia con il pepe di Szechuan, il latte di mandorla di Toritto ed asparagi. Una nuova ricetta di Giovanni Lorusso.

Quando c’è stata la stagione degli asparagi siamo stati oltremodo fortunati perché ve ne è stata grande abbondanza ed abbiamo fatto buoni acquisti e congelazione degli stessi per offrirli come piccole primizie nei piatti da proporre ai nostri clienti.
Giorni fa pensando a come abbinarli mi è venuta in mente questa ricetta dove alla tradizionale tagliatella di seppia ho voluto abbinarli con un latte di mandorla di Toritto e il dolcissimo cetriolo carosello che è di piena stagione ora.
Eccovi il piatto che propongo.

Ingredienti:
1 seppiolina media da mangiare cruda tagliata a julienne e condita con olio, limone e pepe di Szechuan
1 mandorla di Toritto con buccia tagliata a fettine
10 gr di germogli verdi a vostro piacere

Insalatina:
1 asparago verde tagliato fine e sbollentato leggermente
cetrioli o caroselli a fette sottili e lasciati in acqua e ghiaccio

Salsa di latte di mandorla:
200 gr di latte di mandorla
0.2 gr di Xantana
Mettere in infusione 1 kg di mandorle nel latte e lasciarlo chiuso in frigo per una notte.
Filtrare e mescolare sul fuoco a temperatura bassa con la Xantana per dargli una consistenza più fluida e meno liquida.

Salsa di asparagi:
50 gr di asparagi sbollentati e raffreddati in acqua e ghiaccio
150 gr di acqua leggermente salata
1 gr di Xantana
Frullare e mescolare con poco olio extra vergine d’oliva.

Gelato di asparagi:
100 gr di polvree stabilizzante
130 gr di acqua frullata alle verdure
50 gr di latte
Amalgamare il tutto e mettere in congelatore per alcune ore avendo cura di rimescolare ogni ora fino ad ottenere un gelato abbastanza liscio e compatto.

Impiattare come in foto o a vostro piacimento e servire.

di Giovanni Lorusso
Chef del Ristorante Le Lampare al Fortino
Trani (BT)

Tagliatella-di-seppia

  • La seppia per poterla mangiare cruda va acquistata già preparata a Tagliatella, non essendo un semplice taglio ma ben altro. Vero?

    Mimmo Modarelli 31 agosto 2015 16:53 Rispondi
    • Chiedo scusa ma non ho afferrato il concetto…. l’allievo. .. non può essere consumato crudo rispettando le norme haccp. ..
      quando parliamo di tagli. .. io parlo di una julienne di seppia. .. anche se julienne si utilizza solo per le verdure…. La tagliatella è un altra cosa ma in questo caso il concetto cambia… ma l’idea é la stessa

      Giovanni Lorusso 1 settembre 2015 12:29 Rispondi
    • Faccio Presente a Mimmo Modarelli che Giovanni Lorusso oltre ad essere uno Chef con oltre 15 anni di esperienza all’attivo in tutto il mondo è anche ex componente della Nazionale Italiana Cuochi. Se acquistasse la taglaitella di seppia già tagliata lo disconoscerei come amico e chef! 😀

      diTesta&diGola 1 settembre 2015 13:05 Rispondi

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