Cubo croccante di provolone dolce con bacon e prugne su crema e candito di zucca
Questa ricetta di Cubo croccante di provolone, ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi. Attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Cubo croccante
300 g Provolone Valpadana DOP dolce
100 g bacon affumicato
(tagliato a fette molto sottili) 150 g pangrattato
150 g farina
5 prugne secche denocciolate
3 uova
q.b. scorza di limone e arancia
q.b. olio di arachidi per friggere
crema di zucca
500 g zucca gialla
40 g cipolla bianca maturata
15 ml olio evo
q.b. brodo vegetale
zucca candita
80 g brunoise di zucca
50 g zucchero 200 ml acqua
15 ml aceto bianco
q.b. sale e pepe
Preparazione
Preparare dei cubi di provolone Valpadana Dop da 30 g cia- scuno. Tagliare a metà, farcire con mezza prugna e avvolgere in una fetta di bacon. Passare prima nella farina, poi nell’uovo, nuovamente nella farina e infine nel pangrattato aromatizzato agli agrumi. Friggere in olio a 175°C.
Tagliare la zucca a pezzetti, cuocere in forno a vapore. Una volta cotta frullarla con la cipolla maturata e, se necessario, aggiungere brodo vegetale per renderla cremosa.
Sbollentare la brunoise di zucca in acqua, sale e aceto per pochi secondi, scolare e unire lo zucchero.
Chiudere in sottovuoto al 50% e cuocere nel roner per 1 ora
a 80°C.
Composizione del piatto: tagliare il cubo di provolone Val- padana Dop dolce, accompagnare con la crema di zucca e guarnire con la zucca candita e piccole decorazioni vegetali.
Temperatura di servizio: caldo.
