Gli incontri migliori nascono sempre per caso.
Mai forzare il fisiologico scorrere degli eventi. Prima o poi le cose accadono in modo naturale anche al di fuori dei canonici incontri con il mondo dell’olio (campionarie, degustazioni etc), come accadde per quello con Umberto Montagano avvenuto nel bel mezzo di una visita al Parlamento europeo nel lontano 2014.
Da allora ne ho provate di sue annate produttive olivicole, mai una nota stonata anche negli anni difficili della produzione olivicola regionale. Sempre composto Umberto Montagano che, a prima vista, ricorderebbe la faccia pulita del carabiniere Stelluti Pietro di Giuseppe quando venne folgorato dalla visita della bersagliera Gina Lollobrigida (nel film di De Sica Pane amore e fantasia).
La peranzana
Tradizione di famiglia datata 1933, Umberto Montagano avvia il nuovissimo impianto nel 2015 “L’Extravergine Montagano” con l’intento di offrire un prodotto di assoluta qualità, legato alla tradizione olivicola territoriale, ed un servizio che soddisfacesse le esigenze dei produttori locali.
Indissolubile pertanto il legame con la cultivar PERANZANA, da secoli fiore all’occhiello dell’olivicoltura della i zona Puglia Nord: sono queste, e solo queste, le olive che diventano l’essenza della produzione del suo olio extravergine, conferendo all’olio cosi prodotto un garbato retrogusto amarognolo con sottili note erbacee.
Moderne tecniche di coltivazione sostenibile e produzione in frantoio, votate alla maggiore presenza, espressione e serbevolezza delle componenti nutrizionali ed aromatiche tipiche di un olio sano, esprimono eleganza e finezza tipica della varietà che qui, a San Severo, trova naturale espressione per tipicità e qualità.
La raccolta
Dopo la raccolta, essenzialmente manuale, le olive vengono immediatamente portate all’impianto dove, dopo pochissime ore, vengono lavorate tramite estrazione a freddo all’avanguardia che permette di preservare tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio conferendone un ampio spettro di aromi e sapori.
Il gusto
Di un colore verde carico e con una espressione del “fruttato” di media intensità, si fa apprezzare per le percezioni di erba di fresco sfalcio, note orticole di carciofo, sedano, rucola ed accennata foglia di pomodoro.
Dopo averlo deglutito lascia la bocca pulita, fresca e gravida di una persistenza aromatica lunghissima.
La peranzana qui prodotta si conferma così come una delle cultivar degne di ben figurare, quale testimonial, nel ricco paniere alimentare rappresentato dal principe incontrastato dell’agricoltura pugliese.
A tavola
Inutile cuocerlo; è perfetto, se ne vogliamo trovare le sue peculiarità, crudo su rape sbollentate, sulla cialda di pane raffermo o nel pancotto alla pugliese, pane tostato, patate cotte sotto cenere in cartoccio e schiacciate con poco sale e pepe tritato grossolanamente, o su insalatone in cui troveremo carciofi crudi finemente tagliati, se non come elemento a corredo del classico pesto pugliese di rucola, mandorle ed aglio.
Peranzana baccalà rape e pomodori secchi
La ricetta
Cime di rape e baccalà con pomodori secchi
Dopo aver accuratamente pulito e diliscato il baccalà (ma anche la molva potrebbe andar bene) ed averlo ridotto in tranci, preparare in un tegame ampio (per evitare che il pesce si rompa), gli immancabili aglio, olio e poco peperoncino; aggiungervi i tranci di pesce realizzati, un cucchiaino di pasta d’acciughe o una spolverata di bottarga di muggine, una manciata di olive peranzana da tavola per poi aggiungere un decilitro di vino bianco. Controllarne in 10 minuti cottura e idratazione aggiungendo, se necessario, ancora un mezzo bicchiere di vino bianco.
In un tegame, in cui finiremo la cottura, fate rosolare aglio, olio e pomodori secchi, aggiungervi le rape già bollite e ben scolate dall’eccesso di acqua, completandone l’amalgama con il fondo; aggiungervi il pesce e mantecare per qualche minuto.
Completare con un giro di olio evo di Peranzana a crudo.
L’EXTRAVERGINE MONTAGANO
Via Apricena, 5/7, 71016 San Severo FG
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Tel: +39 0882 226876
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Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018