Partirò dal nome: Antonio Silvestri.
Così, d’emblée. E tengo a precisare che se non avessi visto con i miei occhi avrei continuato a parlare di farine, lieviti, idratazioni (non lo facevo già da anni ad essere onesto) e altre sciocchezze.
Ci fu per un periodo di tempo anche un mezzo disadattato di Roma che a fronte di pagamenti in nero si dilettava in impasti immangiabili con pratiche vicine alla stregoneria in merito alla maturazione. Ma sono tempi andati, quando i pizzaioli hanno iniziato a studiare non c’è stato più tempo per tutte queste idiozie. Però si è aperta una porta pericolosa, ossia quella delle farine “costruite” ad arte dai mulini per performare i risultati, quella dei lieviti, delle maturazioni ecc.
Così l’utente medio, che è quello che paga e mangia la pizza, ed è quello che si diletta a farla in casa (non dimentichiamolo) ha iniziato a seguire corsi e a organizzarsi. Sono comparsi dei forni da casa e poi via via anche questi hanno subito interessantissime evoluzioni che sono sotto gli occhi di tutti.
Sicuramente nel parlare con Silvestri c’è tecnica ed è innegabile, ma trovarsi di fronte ad un tecnico del settore di 47 anni che alla domanda “che farina usi?” ti risponde “la prima che trovo al supermercato!” già ti spiazza.
Antonio Silvestri
Sono bastati pochi minuti da appassionato di lievitazione per essere assolutamente incuriosito da Antonio. Relativismo dell’idratazione, media importanza data ai lieviti, centralità sulla cottura e la sua tecnica hanno fatto sì che la mia attenzione fosse totale.
Alle sue spalle due forni elettrici a “loculo”, come li chiamo io, con due temperature settate. Uno su 450 e l’altro su 340. Un banco e sei palline su una teglia (peraltro apparentemente anche poco lievitate). Punto.
Caronte di questo viaggio sin giù all’inferno dei “falsi miti” è stata la brava e simpatica Ornella Buzzone che ha riunito alcuni di noi per farci vedere il nuovo spazio dove Antonio Silvestri, noto a tutti come il “Supereroe della pizza” terrà i suoi corsi (sia per professionisti che per amatori) e serate degustazione con menu fissato da lui.
A riprova di quanto supportasse la sua filosofia che chiunque deve poter fare con un impasto realizzato con una farina qualsiasi reperita (avendo accortezza di comprenderne alcune caratteristiche) molte più cose è partita una dimostrazione dove, senza trucco e senza inganno, da quella teglia, semplicemente con stesura differente e tecnica di cottura diversa sono nati sotto i miei occhi in sequenza:
- un panino (nella specie una tartaruga) assolutamente vuoto con una bellissima crosta da metterci dentro subito della pancetta arrotolata e del provolone stagionato e piccantino di Recco e farci festa con una bella e ignorantissima Peroni ghiacciata;
2. una pizza napoletana di quelle con il cornicione pronunciato (senza eccessi da mentecatto però), lievemente croccante e con una bella alveolatura che accompagnava una margherita morbida come quelle che si mangiano nelle grandi pizzerie;
3. Una pinsa romana tagliata con delle forbici assolutamente croccante al suo esterno e crunchy, pronta ad abbracciare mortadella e stracciatella;
4. Una pizza romana stesa con un bel mattarello di quelli con i quali a Napoli ti picchierebbero ma che a Roma ti regala l’emozione di una bella pizza croccante.
Non c’è stato né il tempo né lo stomaco per attendere la baguette ma è certo che ai suoi corsi andrò e ve ne racconterò perché è bene che si capisca che il vero male della narrazione in questo mondo è l’ignoranza e l’onanismo personale di chi ne scrive senza capirne assolutamente nulla.
Chi come me si approccerà al mondo di Antonio avrà bisogno solo di due mani, una mente aperta e della voglia di imparare. Zero strumenti. Zero “scienziamienti” (leggasi filosofie)!
SPAZIOLAB
Via Marchesiello n.42 – Caserta
Per maggiori info:
Tel. 393 916 2573
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Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.