Non esiste l’olio perfetto ma l’abbinamento perfetto.
In questa rubrica cercheremo di dare dei consigli pratici ai lettori e ai consumatori, mi piacerebbe che dopo aver letto un articolo quando si prende una bottiglia di olio in mano ci si ponga delle domande prima di utilizzarlo.
Olio extravergine: non fermarti alle apparenze, impara ad assaggiarlo
L’olio è un alleato prezioso per la salute, ma solo se scegliamo quello giusto.
L’olio sfuso del contadino non è sempre sinonimo di qualità e genuinità; spesso, se mal conservato, può risultare più dannoso che salubre.
Meglio affidarsi a un prodotto “controllato” della grande distribuzione o, ancor meglio, a una filiera corta e certificata.
La guida pratica per il consumatore
Saper riconoscere un olio di qualità è una competenza che tutti possono acquisire.
Esistono su tutto il territorio corsi di primo livello organizzati da associazioni di settore, accessibili a tutti, al termine dei quali viene rilasciato l’ambìto Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio.
Tuttavia, anche senza un diploma da esperti, ci sono delle regole d’oro da seguire quando prendiamo una bottiglia dagli scaffali:
- Leggere l’etichetta
Assicuriamoci che si tratti di un olio extravergine, prodotto in Italia e preferibilmente proveniente da filiera corta.
- Valutare l’olfatto
Un buon olio deve emanare profumi freschi, che ricordano l’erba tagliata, il pomodoro, la mandorla o i frutti rossi.
Se all’olfatto emergono sentori di rancido, muffa, terra o avvinato, è un chiaro segnale di difetto.
- Occhio alla filtrazione
Diffidiamo dagli oli non filtrati o dal colore ambrato, soprattutto se acquistati diversi mesi dopo la molitura.
Le mucillagini e i residui di lavorazione presenti negli oli non filtrati iniziano rapidamente una fermentazione alcolica che altera le caratteristiche organolettiche del prodotto. La pratica corretta prevede la filtrazione entro 48 ore dalla molitura.
Non esiste l’olio perfetto, esiste l’abbinamento perfetto
Ricordiamo che non esiste un olio in assoluto migliore di un altro.
L’Italia vanta oltre 570 cultivar (varietà di olive) autoctone (a fronte di una trentina nel resto del mondo) senza contare i blend e i microclimi che sprigionano particolari sfumature, insomma un patrimonio inestimbile.
Questa straordinaria biodiversità ci offre un’infinità di sfumature aromatiche differenti, permettendoci di scegliere l’olio ideale per esaltare ogni specifico piatto.
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