O’ per e o’ muss

O’ per e o’ muss

Introduzione 

Facendo le mie ricerche per raccontare la storia di uno dei cibi di strada più riconoscibili della Campania, con un piccolo sorriso, mi è venuto da pensare che, mentre oggi il mondo corre dietro all’ intelligenza artificiale, noi napoletani una nostra IA ce l’abbiamo da sempre:

l’Intelligenza Artigianale.

Quella che nasce dalla strada, dalla necessità e da una conoscenza tramandata senza manuali e senza algoritmi. E forse non è un caso che proprio qui, molto prima che qualcuno pronunciasse parole come quinto quarto, nose to tail o antispreco, si fosse già imparato a non buttare via quasi niente dell’animale.

La cultura napoletana delle frattaglie ha una continuità documentata almeno dal ‘700 e all’interno di questa cultura ‘o per e ‘o muss si è affermato come uno dei suoi più riconoscibili cibi di strada. 

La storia

Qui dobbiamo fare subito una precisazione: non abbiamo una data di nascita certa ma è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). La Regione Campania nella scheda dedicata dice che non esistono notizie certe sulle origini ma soltanto riferimenti sparsi nelle ricette e nella storia gastronomica nazionale perché in diverse zone d’Italia già alla fine del ‘700 era una consuetudine bollire e consumare piedi e teste, talvolta anche con salse.

Quello che, invece, possiamo costruire è una storia molto più interessante, quella di una cultura delle frattaglie che in Campania ha attraversato secoli, mestieri, vicoli, mercati, cucine e modi di dire.

Partiamo dal 1773 quando il cuoco Vincenzo Corrado pubblica a Napoli “Il Cuoco Galante”, uno dei testi fondamentali della cucina italiana settecentesca.

Una pietra miliare: l’opera rappresenta uno dei testi cardine della gastronomia italiana ed europea.

Segna il progressivo affrancamento dall’egemonia culinaria francese dell’epoca per ridare centralità e prestigio alla tradizione e agli ingredienti italiani, in particolare alla cucina napoletana.

Non è un ricettario destinato al popolo: Corrado lavora nell’ambiente delle grandi case aristocratiche e racconta una cucina raffinata e signorile.

Eppure tra le sue preparazioni troviamo prodotti particolari ed insoliti tra cui testa di vitello, piedi di capretto, lingua di maiale, animelle e altre parti che oggi etichettiamo come “quinto quarto”.

La testa di vitello viene proposta in diverse preparazioni e compaiono “Piedi di capretto fritti alla Parmegiana”, “Pasticcio di testa di vitello” e “Lingue di porco in salmì”. Insomma le frattaglie non erano necessariamente il cibo di chi non poteva permettersi altro. 

Nell’800 a Napoli esiste ormai un mestiere preciso ed un etimologia napoletana a lui legata: il Carnacottaro, colui che pulisce, cuoce e vende frattaglie, sinonimo di ventraiuolo e trippaiuolo.

Non è il macellaio ma la figura che prende le parti meno nobili, le lavora, le cuoce e le trasforma in cibo pronto da mangiare. Stessa epoca per l’apparizione del termine “Zendraglie” o zandraglie che deriverebbe, secondo una celebre tradizione popolare,  dal francese “les entrailles” ossia le interiora.

La storia racconta dell’epoca borbonica a Napoli e dei cosiddetti “monsù“: i cuochi francesi di corte avevano l’abitudine di distribuire i resti degli  animali alla plebe con il grido “les entrailles, les entrailles” che sarebbe diventato nel napoletano popolare “zendraglie” associando il nome a donne rissose e volgari, le stesse che con furore attendevano davanti ai palazzi la merce di scarto, capaci di enormi risse per accaparrarsi i pezzi.

Tornando ai carnacottari, nel cuore della Napoli popolare, il commercio delle frattaglie diventa una vera e propria economia.

In un bollettino dell’ordine dei medici di Napoli è ricostruito il mondo dei carnacottari ricordando le botteghe del quartiere Pendino, sempre aperte e con i calderoni della carnacotta sempre accesi ed il grido che echeggiava sulle mura: “tengo ‘o musso, ‘o pere ‘e puorco e ‘o callo ‘e trippa”.

Non serviva un insegna bastava gridare per strada.

Non è una prova dell’origine del “per e muss” ma una storia un pò triste quella del detto: “va’ fa ll’osse o ponte”, letteralmente “vai a cogliere le ossa al ponte” collegata all’antica aerea del macello presso il Ponte della Maddalena a Napoli.

La storia popolare racconta di povera gente che si recava nei pressi dei luoghi della macellazione per recuperare ossa e altri resti per il brodo non potendo comprare altro.

Un altro tassello di una Napoli nella quale dell’animale non si buttava praticamente niente.

Nel ‘900 la documentazione è molto più concreta. Nel 1917, il politico e grande giurista Antonio Salandra, laureato a Napoli nel 1872, racconta il Pendino come un luogo vivente di carnacottari, quindi di un mestiere, di negozi, di pentoloni e di una precisa economia urbana. La città mangiava ciò che il macello produceva.

E poi arriva  una famiglia che ha cambiato il quotidiano della Pignasecca, altro quartiere storico del centro di Napoli: i Fiorenzano.

E’ una certezza che rappresentano una delle famiglie storiche legate alla lavorazione e alla vendita di trippa e frattaglie con una continuità familiare documentata per decenni.

Nel 1927 l’avvio dell’attività di Pasquale Fiorenzano con una successione generazionale delle attività di famiglia fino al 1972, anno in cui  Antonio Fiorenzano (nipote di Pasquale) aprì insieme alla madre Emilia e al padre Gioacchino, la tripperia “Le Zandraglie” in Via Pignasecca 14, ancora oggi in attività e meta preferita dei napoletani e turisti provenienti da tutto il mondo.

Un altro ramo della numerosa famiglia prende la strada della ristorazione con un’altra tripperia e le botteghe, ancora oggi in attività, tipiche dello street-food napoletano.

Nel frattempo, la Regione Campania documenta che nel secondo dopoguerra nell’Agro-Nocerino-Sarnese la lavorazione delle interiora prendeva un’altra dimensione.

A Scafati, Nocera inferiore e Nocera Superiore la preparazione avveniva anche nei cortili delle case con un lavoro intenso che poteva andare avanti fino alle due o tre del mattino.

Fuori aspettavano i venditori con i carretti, pronti a partire per la vendita. Si hanno tracce della pratica fino alla fine degli anni ‘60.

Negli anni ‘80, 90 e fino ad oggi il prodotto resiste al susseguirsi delle mode: cambiano le città, cambiano i consumi e le abitudini, arrivano i frigoriferi, i supermercati, le nuove macellerie, la ristorazione moderna ma ‘o pere e ‘o muss continua a comparire nelle feste patronali, nelle sagre, nei mercati e nelle occasioni popolari.

Il venditore ambulante cambia mezzo: dal carretto si passa al furgoncino, poi all’Ape ma la tradizione resta.

Che cos’è esattamente ‘O pere e ‘o muss

Il nome significa letteralmente il piede e il muso ma non esiste una sola composizione valida per tutta la Campania.

Nella versione popolare più conosciuta troviamo piede di maiale e muso di vitello, tagliati sottilmente dopo la bollitura e il raffreddamento.

In realtà è più corretto parlare di una famiglia di preparazioni perchè quando ci avviciniamo al tipico banchetto di un negozio troviamo esposti vari pezzi, continuamenti irrorati di acqua per mantenere la freschezza. 

Piede di maiale o di vitello, muso di vitello, centopelle (uno dei 4 stomaci del vitello), la trippa di vitello con la sua struttura a nido d’ape, la trippa di maiale ossia la sacca dello stomaco e poi tagli speciali come mammella di mucca, lingua di maiale, matrice (utero) di vitella o di maiale e intestino di vitello: spesso sono la composizione del famoso “cuoppo” di carta, conditi con sale, limone e pepe e, secondo le zone, anche olive, lupini, finocchio, peperoncino  ed altri accompagnamenti.

Una particolarità della salatura è il corno di bue svuotato e forato, contenente il sale e diventato l’oggetto distintivo del mestiere.

Volendo interpretare il risultato potremmo dire che è un cibo povero solo nel prezzo e nell’apparenza perchè gastronomicamente parlando ha tutto: grasso, collagene, acidità, sapidità, consistenza e profumo.

Oggi quella che era considerata cucina di necessità è diventata cucina di ricerca e sono comparse parole come quinto quarto, nose to tail, anti-spreco, sostenibilità, recupero della materia prima.

Il mondo della ristorazione moderna ha avuto il merito di riportare attenzione su ingredienti dimenticati ma il quinto quarto non è moda: è memoria. 

Mi piace dire che c’è un paradosso bellissimo:

“In Campania non stavamo aspettando nessuno”

perchè Napoli e provincia, il quinto quarto lo aveva già capito.

‘O pere e ‘o muss è esattamente il contrario della logica dello spreco, non perché qualcuno abbia inventato il concetto di sostenibilità ma perchè la necessità aveva insegnato prima della teoria che buttare via cibo era un lusso.

Macellai, lavoratori delle tripperie, carnacottari, venditori ambulanti e clienti: una filiera popolare nella quale lo scarto di uno diventava il mestiere dell’altro.

Fonti storiche:

Regione Campania

Bollettino dell’ Ordine dei medici di Napoli

Il cuoco galante di Vincenzo Corrado (fonte digitale del progetto Atliteg)

Diario del Ministro Antonio Salandra del 1917

Credit photos:

Wikipedia 

Il blog di Lemaninpasta

Le Zendraglie di E.Fìrenzano pagina social

La fonte della trippa pagina social

Da Gigino alla rotonda TripAdvisor 

Ricettegourmet.it