Per cominciare il pezzo una domanda preliminare sulla parmigiana di melanzane: è necessario aggiungere “di melanzane” alla parola parmigiana, o la specificazione è sottintesa?
Una ricetta ben nota a tutti (o quasi) in Italia e quindi ognuno ha i suoi ingredienti segreti. Oggi vi raccontiamo il segreto della parmigiana di melanzane di chef Cannavacciuolo.
Non l’abbiamo direttamente intervistato, per amor di onestà devo dirlo, ma abbiamo preso appunti da quanto scrive Beatrice Piselli su Cucina italiana by Primo chef
Ingredienti:
melanzane, passata di pomodoro, mozzarella di bufala (in alternativa caciocavallo), parmigiano, basilico, cipolla, aglio, olio per friggere le melanzane e un po’ di farina per infarinarle, sale, pepe, q.b.
1) Nella cipolla che sta rosolando con l’aglio e l’olio versate la passata e i gambi del basilico. Insaporiscono più delle foglie!
2) Le melanzane vanno infarinate una a una prima di essere fritte.
3) Fondamentale è la gratinatura finale in forno, quindi non abbiate fretta di estrarre la teglia.
Curiosità sul termine “parmigiana” : La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India. Già questo itinerario fa propendere per la “pista” siciliana: secondo questo tesi, la città di Parma non c’entrerebbe nulla, né tanto meno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”. A supporto di questa tesi si cita nientemeno che l’Artusi, che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome.
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.