Il nostro amico Ciro D’Amico ci presenta questa sua ricetta ispirata ad una passeggiata nel bosco
Ingredienti per 10 persone:
per il crumble:
– 100 gr farina;
– 100 gr maizena;
– 150 gr burro;
– n. 2 albumi;
– 100 gr zucchero;
– 25 gr cacao in polvere;
– 10 gr caffè solubile;
per la salsa zabaione:
– 150 gr marsala;
– 75 gr tuorli;
– 75 gr zucchero;
per la bavarese al mascarpone:
– 90 gr zucchero;
– 50 gr tuorli;
– 250 gr mascarpone;
– 250 gr panna;
– 6 gr colla di pesce;
– q.b. germogli dolci;
procedimento:
per il crumble:
Unire tutti gli ingredienti, stendere il composto ottenuto in una placca e cucinare in forno a 140° per 10 minuti. Lasciar raffreddare e sbriciolare.
per la salsa zabaione:
Portare ad ebollizione il marsala, versarlo sui tuorli e lo zucchero. Rimettere sul fuoco e portarlo ad una temperatura di 82°. Abbattere immediatamente.
per la bavarese al mascarpone:
Montare i tuorli, aggiungervi lo zucchero addizionato a 15 grammi di acqua e portarlo a 121°. Unire la colla di pesce precedentemente messa a mollo. Quando la massa sarà fredda aggiungere la panna e il mascarpone precedentemente montati assieme. Formare dei cilindri e delle semisfere.
Impiattare come visto sulla foto.
note:
Usare preferibilmente un piatto piano con cloche trasparente.
di Ciro D’Amico
Borgobrufa Spa Resort
