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Passeggiata nel bosco

Il nostro amico Ciro D’Amico ci presenta questa sua ricetta ispirata ad una passeggiata nel bosco
Ingredienti per 10 persone:
per il crumble:

– 100 gr                           farina;
– 100 gr                           maizena;
– 150 gr                           burro;
– n. 2                               albumi;
– 100 gr                          zucchero;
– 25 gr                            cacao in polvere;
– 10 gr                            caffè solubile;
per la salsa zabaione:
– 150 gr                           marsala;
– 75 gr                             tuorli;
– 75 gr                             zucchero;
per la bavarese al mascarpone:
– 90 gr                            zucchero;
– 50 gr                            tuorli;
– 250 gr                          mascarpone;
– 250 gr                          panna;
– 6 gr                              colla di pesce;
– q.b.                              germogli dolci;
procedimento:

per il crumble:
Unire tutti gli ingredienti, stendere il composto ottenuto in una placca e cucinare in forno a 140° per 10 minuti. Lasciar raffreddare e sbriciolare.

per la salsa zabaione:
Portare ad ebollizione il marsala, versarlo sui tuorli e lo zucchero. Rimettere sul fuoco e portarlo ad una temperatura di 82°. Abbattere immediatamente.

per la bavarese al mascarpone:
Montare i tuorli, aggiungervi lo zucchero addizionato a 15 grammi di acqua e portarlo a 121°. Unire la colla di pesce precedentemente messa a mollo. Quando la massa sarà fredda aggiungere la panna e il mascarpone precedentemente montati assieme. Formare dei cilindri e delle semisfere.

Impiattare come visto sulla foto.
note:
Usare preferibilmente un piatto piano con cloche trasparente.
di Ciro D’Amico
Borgobrufa Spa Resort
foto-1



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