Ragù, puttanesca, scarpariello: le ricette di casa De Laurentiis

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Il ragù napoletano, lo scarpariello, la puttanesca… ricette popolari e anche di famiglia…

 

S’intitola “Ciak….Azione…A Tavola: Le ricette di casa De Laurentiis” il libro che mescola aneddoti e ricette scritto da Giovanni Cimmino De Laurentiis, figlio di una sorella di Dino, Anna, cresciuto come dice lui a pane e cinema.
E’ un viaggio nella memoria, che racconta un secolo e mezzo di storia della famiglia De Laurentiis, attraverso le ricette di casa.
Sfogliandolo tra un piatto e l’altra si incontrano i protagonisti del grande cinema italiano, da Alberto Sordi ad Anna Magnani, da Vittorio Gassman e Nino Manfredi e tanti altri.
Ogni ricetta è legata ad un componente della famiglia, un film, un personaggio, oltre a ricordi inediti dei componenti della famiglia o di alcuni amici.
Fin da bambino Giovanni Cimmino De Laurentiis ha frequentato Villa Catena, la sontuosa dimora dello zio Dino De Laurentiis, punto di ritrovo di tutti i grandi cineasti dell’epoca. Poi una volta cresciuto ha lavorato per 40 anni come Music Supervisor nel cinema, realizzando 87 colonne sonore e seguendo più di 50 produzioni discografiche. Nel 2012 ha unito le sue due grandi passioni, cucina e cinema, creando Movie Chef, una cena spettacolo dove si ripropongono i piatti che sono stati protagonisti di alcuni grandi film del cinema italiano. Nel corso degli anni ha raccolto testimonianze, fotografie, documenti ma anche più di 900 ricette che gli sono state date dai nonni, gli zii, e ovviamente da sua madre Anna.
Ecco la ricetta dello Scarpatiello, il famoso spaghetto al pomodoro
Scarpatiello Per 4 persone • 1 kg di pomodorini freschi • q.b. olio • 100 gr di parmigiano • 1 spicchio d’aglio • Un mazzetto di basilico • 400 gr di fusilli o di maccheroni
Come prima lavorazione sciacquiamo e tritiamo finemente il basilico, poniamolo in un recipiente insieme a 50 gr di parmigiano, mescolando bene il tutto. Poniamo il contenitore in frigo per circa un’ora; questo passaggio aiuterà a far ottenere un sapore deciso al piatto. Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua e portiamola ad ebollizione. Laviamo, spuntiamo e tagliamo i pomodorini in quattro parti. Schiacciamo uno spicchio d’aglio in camicia, ovvero senza togliere la buccia, e lasciamolo soffriggere in una padella con dell’olio. Una volta che l’aglio sarà imbiondito lo togliamo e, levando la padella dal fuoco, aggiungiamo i pomodorini. Proseguiamo cuocendoli a fiamma bassa per 15 minuti, e schiacciamoli bene; se vediamo che la salsa si sta asciugando, consiglio di aggiungere un po’ d’ acqua della pasta. Arrivati a questo punto l’acqua nella pentola starà bollendo, aggiungiamo del sale e caliamo la pasta. Scoliamo la pasta al dente, conservando dell’acqua di cottura. Mettiamo la fiamma al massimo e portiamo la salsa in ebollizione per poi calarci dentro la pasta. Mescoliamo tutto con un cucchiaio, preferibilmente di legno, e man mano aggiungiamo l’acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa. Quando vediamo che si sta addensando, saltiamo il contenuto e aggiungiamo il composto di basilico e parmigiano (a fuoco spento). Mettiamo la pasta in un bel piatto da portata e aggiungiamo, come tocco finale, il restante del parmigiano avanzato.

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Con questa semplice ricetta, Dino ha conquistato l’America. Precedentemente fece furore anche in Italia; gli spaghetti di Dino erano famosi, infatti, in tutto il cinema italiano. La moglie, Silvana Mangano, mangiava pochissimo e spesso Dino, in segno d’amore, diceva: “Silvanella! ti faccio uno scarpatiello?”. Lei sorrideva, reclinando però l’invito. Altra maestra di questo piatto delizioso era la sorella di Dino: Rosa. Come tutte le donne della famiglia De Laurentiis era una gran cuoca, dal carattere forte e combattivo, ripreso dalla madre. Prima di sposarsi con Giuseppe Balzano, di cui rimarrà vedova giovanissima, Rosa è stata presidentessa della FUCI (Federazione Universitaria Cattolica Italiana) di Torre Annunziata. Il nome Rosa è molto ricorrente nella nostra famiglia; Aurelio e Giuseppina avevano entrambi una sorella chiamata così. Sicuramente perché è un nome tipico del meridione. Inoltre, la sorella di Giuseppina, Rosa detta Rosinella, dai ricordi di famiglia e da quanto me la ricordo io, era un’attrice comica mancata. Zia Rosinella, piccolina di statura, l’ho sempre vista con dei tacchi a spillo vertiginosi, aveva la capacità di trovare sempre l’aspetto comico in tutto. Io me la ricordo sempre elegantissima e sorridente.
Tornando allo scarpatiello il suo nome letteralmente vuol dire scarparo, ovvero ciabattino: si dice infatti che il piatto, proprio per la sua rapidità, fosse preparato dalle mogli dei ciabattini. Se dobbiamo dirla tutta… I napoletani quando mangiano lo scarpatiello non resistono nel fare la classica scarpetta con il pane; ecco l’altra ipotesi per l’etimologia del nome.

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