Uno degli aspetti identitari della qualità di questi salumi, oltre che il più insostituibile ovviamente, è rappresentato dai quei lieviti e muffe naturalmente presenti nell’ambiente, fantastici colonizzatori dell’impasto carneo, che insieme ai lattobacilli sottendono alle fermentazioni del glicogeno muscolare, determinando la trasformazione da muscolo a salume.
Ecco spiegato il perché della supremazia organolettica degli insaccati spinazzolesi la cui grandezza è affidata alle lente lavorazioni manuali “a punta di coltello” che espone la massa carnea lavorata, in modo più efficace rispetto alla triturazione meccanica, a tale favorevole invasione microbica, amplificata, dunque, in virtù della sua maggiore esposizione all’aria dei locali di lavorazione.
Sono loro che conferiscono le “dritte” per lo sviluppo dei profumi tipici di questi insaccati, orientandoli così a senso unico verso una riconoscibilità territoriale di prodotto che, analogamente a tutti i fermentati carnei, porterà in se il legame con ciò che chiamiamo “microclima”, l’ambiente, il territorio cioè in cui il prodotto viene creato, elaborato ed affinato.
Di salsicce ne esistono di varie tipi: fresca, stagionata e da cucina.
Compagne di viaggio una volta erano le vesciche di maiale riempite di sugna contenenti salumi a tocchetti quando, per prolungarne la vita conservativa del salume impedendone il rinsecchimento, non c’erano gli attuali i dispositivi per confezionamento sottovuoto.
La salsiccia a punta di coltello, a differenza di quelle ottenute con trafile di vario calibro al tritacarne, mantiene intatte le caratteristiche intime della cellula muscolare in quanto la riduzione a frammenti di carne è affidata all’abilità degli addetti che, partendo da spalla, coscia e lardo, ne mescolano variamente le percentuali senza produrre una lacerazione della cellula muscolare; in pratica la stessa differenza che esiste tra un carpaccio o una tartare di carni crude, rispetto ad un prodotto analogo ma triturato (spremuto) a macchina.
Tutto ciò si esprime meglio, ovviamente, se il prodotto ottenuto viene stagionato in ambienti naturali piuttosto che in moderne celle di essiccazione, in virtu’ dell’azione idrolitica che si sviluppa su grassi e proteine fino alla formazione della c.d. “lacrima” visibile sulla superficie di taglio, anche se le differenze all’assaggio in verità si avvertono agevolmente anche quando tali insaccati, tutti in budello rigorosamente naturale, vengono consumati freschi pronti per la cottura alla brace.
Da non perdere infine la pregiata sopressata, meglio se “del budello gentile” e, prenotandola , la salsiccia a “nervetti”, detta anche pezzente (Matera), pezzentella (Altamura), ottenuta, come in tutto il Sud Italia, da ritagli di carni e nervetti, per l’uso in cottura con i legumi o nel monumentale ragù domenicale dalle sette carni.
CURIOSITA’
L’edizione del 1852 del Vocabolario Universale della Lingua Italiana indicava con il termine norcini “coloro che in Firenze ammazzano i porci e, cosi detti, perché per lo più sono del paese di Norcia”. Molti altri, invece, ne attribuivano il significato a San Benedetto da Norcia i cui confratelli, pare, fossero particolarmente edotti sulla fisiologia ed anatomia veterinaria, anche se, in verità, le scritture dei benedettini erano orientate a tutt’altre attenzioni. A Spinazzola, ridente centro dell’Alta Murgia, invece è certo che la macellazione familiare e l’allevamento domestico del maiale fossero tanto diffusi da costituire un tutt’uno con il certificato di battesimo dei bimbi delle locali comunità agricole, ragion per cui di macellatori umbri, qui, non se ne sentì mai la mancanza.
La chiusura del mattatoio, poi, per impossibilità di adeguamenti alle normative attuali, ha fortificato la sapienza e resilienza dei “salumai” locali, donne e uomini tutti collegati, o quasi, ai nomi delle macellerie del posto (oltre coloro che in ambito familiare operavano esclusivamente per autoconsumo). Tale capacità ha generato ricette, conce ed assemblaggi di grande piacevolezza tanto da far ritenere questa città, storica porta dinamica della via Appia verso oriente, la patria indiscussa della Salsiccia e Sopressata a punta di coltello di tutta la regione Puglia.
DOVE DORMIRE
Pratico da raggiungere e confortevole per tutte le necessità essendovi anche il ristorante.
Casa vacanza con unità abitative dotate di piani cottura che è sempre utile se si ha il desiderio di fare tutto da sè anche in vacanza. Borgo Saraceno, via Fiore 13 – 76014 Spinazzola (BT) Tel 0883 684255
DOVE COMPRARE
Salumificio Vizzuso offre una vasta gamma di assortimenti. La ricetta è sempre la stessa da che Giuseppe Ambrosino venne al mondo “ con la coltelleria in mano”: carne suina (capocollo, pancia e prosciutto), sale e spezie, peperone secco sbriciolato nell’impasto e vino bianco. C.so V. Emanuele II, 182 – 70164 Spinazzola (BT) Tel 0883 682010 e.mail:info@salumificiovizzuso.it
DOVE MANGIARE
Tra Spinazzola e la adiacente Minervino Murge non avrete che l’imbarazzo della scelta. Oltre a numerosi agriturismo che promuovono alimenti immacolati, molto è piaciuta Osteria Brandi, che permette di cenare anche all’aperto in suggestiva terrazza con l’affaccio sul Vulture; ritocca, senza eccedere, i piatti della tradizione altomurgiana. Da provare lo spaghettone con crema di aglio locale fermentato e polpettine di agnello di masseria. Troverete l’osteria in Calata Brandi, 7 – 76013 a Minervino Murge tel. 0883 693624
Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018