La storia del pane di Altamura risale a tempi antichissimi, quando la città di Altamura era un importante centro di produzione cerealicola.
La tradizione contadina della zona prevedeva la coltivazione di grano duro, una varietà di grano particolarmente adatta alla produzione di pasta e di pane.
Il pane di Altamura è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano nel 2003 e come denominazione di origine protetta (DOP) nel 2004, a testimonianza della sua importanza e della sua qualità.
Secondo la tradizione viene prodotto con farina di grano duro macinata a pietra, acqua, sale e lievito madre.
Il lievito madre è una coltura batterica naturale che viene utilizzata per far lievitare l’impasto del pane, conferendogli un sapore unico e una consistenza croccante.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell’anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell’anno 1954 (pag. 5-49).
Un altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini di ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di un’ammenda rilevante, pari ad un terzo del costo complessivo della panificazione.
Il pane di Altamura si presenta come un pane tondo, con una crosta spessa e dorata e una mollica compatta e profumata o nella tradizionale forma con “il tuppo”.
La sua caratteristica principale è la durata: grazie alla sua bassa idratazione e alla lunga lievitazione, il pane di Altamura può durare anche più di una settimana senza seccarsi e mantenendo il suo sapore intenso.
Ha altresì una grande importanza culturale ed economica per la città e la regione circostante.
Nel corso dei secoli, la produzione del pane di Altamura ha subito molte trasformazioni e miglioramenti, ma la sua ricetta originale è rimasta sostanzialmente immutata, preservando la sua autenticità e la sua tradizione.
Oggi il pane di Altamura è un prodotto di grande prestigio e viene esportato in tutto il mondo, grazie alla sua inconfondibile qualità e al suo sapore unico. La produzione del pane di Altamura è tutelata e regolamentata dalla DOP, che garantisce la sua autenticità e la sua provenienza da quella specifica zona.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo.Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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